撰文 王雲
夏吃麵條：爽！
中國人愛吃麵，北京人更愛吃麵。說起老北京人對面條的喜愛，那可謂“情有獨鍾”。麵條是北京人最重要的主食之一，經常出現在餐桌上，而多年下來形成的風俗，使人們在節日和喜慶的日子裡也離不開面條。
春節有俗語“初一餃子初二面”，北京人在大年初二必要吃麵條；隨節氣也有“冬至餃子夏至面”的說法，夏至這一天也是要吃麵的。孩子過滿月要吃“滿月面”，老人過生日要吃“長壽麵”，連娶妻嫁女的婚宴上也不能少了“喜面”。
夏天離不了各種面
這一清早兒的熱湯麵，晌午的炸醬麵，晚晌的打滷麵，都不帶重樣兒的。夏天來了，麵條就更受歡迎了，炸醬麵、麻醬涼麵、榨菜面、茄子面、打滷麵……可以天天換著花樣地吃。
高溫天氣，人們往往食慾不佳，這時在院子裡擺上桌子，麵條過了涼水，澆上不管是麻醬、炸醬還是各種澆頭，配上五顏六色的菜碼，吃著嘴裡清爽、身上涼爽。
炸醬麵
炸醬麵是“中國十大面條”之一，起源於北京，流行於北京、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區。炸醬麵在北京的名氣堪比烤鴨，遊客來了北京必得嘗一嘗。老北京炸醬麵講究不少，菜碼要齊全，醬要正宗地道，麵條要筋道爽口。
您要是問哪兒的炸醬麵最好吃，那肯定是家裡做的了。
芝麻醬涼麵
在北京，夏天沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的，因為既省事又涼快。北京人吃芝麻醬涼麵，必備的有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。
拌上各種調料的芝麻醬涼麵一入口，首先感覺到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，讓人胃口大開。
打滷麵
北京人逢年過節必吃的“打滷麵”也是很有些道道兒的。
說起這個面席裡的打滷麵，用雞湯或肉湯煮水發的口蘑，當然發口蘑的湯一定也要加在湯裡，放入海米、木耳、黃花、鹿角菜等同煮調味，用水澱粉勾芡，潑入打散的雞蛋液，另外用小鐵勺放上油，把花椒炸香，趁熱往滷上澆，這叫“油皮”。當然茄子丁、茄子絲、西紅柿等亦可如此製成滷子。
吃的時候可輔以翠綠的臘八蒜和青蒜末，如今也有人改配香蔥末了。
打滷麵最好吃鍋挑，也可過涼水，可以將滷子澆在麵條上拌食，還可以將滷子放在碗裡佐食。
從健康飲食的角度來看，打滷麵食材取用廣泛，葷素搭配，主（食）副（食）搭配，包含了多種營養素，一碗麵就做到了“食物多樣化”，放到今天也是非常科學的一道美食。
打滷麵趣事
關於打滷麵，還有一則有趣的故事。
要說歷史上的皇帝坐擁天下，無不過著奢華的生活，但偏有一位清代的道光皇帝，一生崇尚節儉。道光在生活中只用普通的毛筆、硯臺，每餐不過四樣菜，除龍袍外，衣服破了打上補丁接著穿。
他還定下一條規矩：嬪妃平時不得穿錦繡的衣服，除太后、皇帝、皇后以外，非節慶不得食肉。
道光皇帝對皇后非常敬重。有一次，皇后生日，他決定為皇后祝壽。於是，滿朝親貴重臣都獻上壽禮，拜壽完畢開了宴席，卻發現每人面前只有一碗打滷麵。後來聽說，為了皇后壽宴，道光皇帝特批御膳房宰了兩頭豬，皇后為此還非常感動呢。
打滷麵的做法
原料：水發木耳，水發黃花，水發鹿角菜，水發口蘑，水發海米，雞蛋，肉片，蔥薑汁，肉湯（用整雞和豬肉煮制），八角，黃酒，醬油，香油，花生油，白胡椒粉，花椒，薑末，澱粉，麵條。
做法：把肉湯倒在鍋內，水發木耳、黃花、鹿角菜、口蘑分別擇洗乾淨改刀或撕碎放在鍋裡，放八角、肉片、蔥薑汁、醬油、黃酒、海米，加鹽、白胡椒粉，燒開打淨浮沫，用水澱粉勾芡，雞蛋液潑在鍋裡攪勻，細薑末放在滷上，用香油和花生油炸花椒，製成花椒油澆在細薑末上即可。開水煮麵條，澆上滷即可食用。
特點：菜飯結合、營養豐富的精妙之作。（圖片來自網絡）
王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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