严绯
硝肉，又叫肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江的一道特色美食，与镇江香醋、镇江锅盖面，并称为“镇江三怪”。开国第一宴的四味冷碟，周总理亲自定了镇江肴肉为四味之一，从此名扬四海，成为淮扬菜系中的代表菜肴。
腌制镇江硝肉
①选新鲜带皮的猪后腿肉(肘子肉)，用刀破开，剔骨斩段筋，用竹签在肉面扎无数个小孔，撒上盐、花椒、硝水在肉面涂抹均匀，用手不停揉搓，腌制一天(冬三天夏一天)；
②腌好把肉放入清水中浸泡2个小时，捞出沥干水分，用刀刮干净皮肉的硝末、杂质，直至皮肉呈白色为止；
③锅中注水，放入肉，加入白酒、料酒、八角、花椒、盐、姜片、打结葱，大火烧开后，改小火焖炖一个半小时，将肉翻面，再继续小火焖炖一个小时，捞出；
④将捞出的肉，皮朝下放入盆内，撇去锅中浮油，舀一勺卤汁，浇于肉上，扣上另一个盘子，再用重物压紧，待彻底冷却后切片，切片装盆，撒上姜丝，淋上镇江香醋，即可。
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