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梅乾菜扣肉，看圖片就覺得很好吃，嘿嘿這就是我好好吃做出來的~我教大家怎麼做哈 首先，你需要準備以下食材把梅乾菜切碎翻炒，並加入一勺子白砂糖進行翻炒提鮮
炒過梅乾菜後隔水蒸2小時
五花肉與蔥姜同煮15分鐘 
取出煮過的五花肉在上面戳小孔孔便於煮透併入味
老抽塗抹在肉上面，這樣做出來的肉更加誘惑 
肉皮朝下放入油鍋炸至焦黃
炸過的五花肉切片 
爆香鍋中的蔥姜
放入五花肉進行翻炒 
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
燉煮好後進行碼盤 
梅乾菜放在五花肉上面
放進蒸爐小火蒸1小時 
蒸好後取出反扣在盤子中
肥而不膩的梅乾菜扣肉就完成啦！好好吃
肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是裡面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。
那麼如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先將五花肉塊在油鍋裡炸過，讓肥肉裡的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香並且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。
用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽醃菜、梅乾菜、酸醃菜等等乾菜或是漬菜，都和五花肉相搭。
幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉裡的油則讓酸菜味更醇而不寡。
做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然後上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。
比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。
下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙燻肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，燻肉則不用），每兩片肉裡均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然後把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。
(圖片整理自網絡)
美食家大雄
梅菜扣肉屬於粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。
食材準備
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖
製作步驟
1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面塗上一層生抽和老抽，使肉均勻上色
2，將五花肉水分晾乾，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起後撈出，放進清水中冷卻，然後切成薄片
3，梅乾菜用溫水浸泡十分鐘，洗乾淨。燒熱油鍋，放入生薑，大蒜，蔥炒香,倒入梅乾菜炒出香味後,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味
4，將切好的肉肉皮朝下襬於盤中，上面鋪上炒好的梅乾菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。
5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可
這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜乾淨衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。
何談
做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，製作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然後趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然後將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。
然後就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工一定要切配均勻，然後定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。
給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環節，走紅：
走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。
一、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最後使製作出來的菜餚顏色美觀。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做準備。
二、走紅的方法
根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和滷汁走紅兩種。
（一）過油走紅
1. 操作步驟
將經過焯水的原料，按照菜餚的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如鹹燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
2. 適用原料
過油走紅一般適用於豬肉、雞、鴨等原料，多用於製作蒸菜的上色。
3. 操作要領
（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜餚成菜要求選擇恰當的上色原料。
（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。
（二）滷汁走紅
1. 操作步驟
將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜餚需要調製的有色滷汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。
2. 適用原料
滷汁走紅一般適用於豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用於製作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。
3. 操作要領
（1）掌握好滷汁顏色及口味。滷汁走紅前先調整好滷汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般採用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。
（3）控制好原料的成熟度。滷汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行滷汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。
美食理想
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且一定要帶皮才能更好吃）梅乾菜，生薑，大蔥，調料；鹽，豆腐滷，老抽，甜麵醬
第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部一隻轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋一起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹乾，等肉完全吹乾後用竹籤子在肉皮的表面快速的扎眼。梅乾菜泡發後清洗乾淨，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。
第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾乾用竹籤子扎眼才能下鍋，不然肉裡的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用
第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆裡，加入豆腐滷，甜麵醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒乾的梅乾菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋後倒扣在盤子裡即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。
美食家彪哥
扣肉有很多做法，如梅菜扣肉、香芋扣肉等，但扣肉要怎樣做得好吃，肥而不膩則是一個考究的問題，以下和大家分享我煮梅菜扣肉的烹飪方式。
選肉很重要，選取小五花肉適量，用刀拍碎適量生薑。將五花肉與生薑以及蔥節一同放入鍋中。為了起到去腥增加香味的功效，我們可加入花雕酒，另外加入2：1的焦糖、老抽適量，所加入的量便是可以改變肉色的量即可。加入適量的水後蓋上鍋蓋，大火烹飪四十分鐘後撈出五花肉，將其掛到通風處，使表面水分被風乾。
鍋裡放油加熱至五成熱油的溫度，放入五花肉，鍋蓋可留條縫，這可利於水蒸氣揮發。表面水分炸幹後，迅速關火撈出入冷水中，浸泡十五分鐘後將其修整成叫好看的形狀，切片，大約一釐米的厚度，裝入碗中。
緊接著準備兩勺甜麵醬，一勺海天海鮮醬，適量老抽與鹽，攪拌均勻。加入切好的肉碗中，使得醬料均勻的覆蓋肉片。
適量梅菜乾用水泡發後多次清洗，得把其中的髒汙洗淨，倘若有沙子未曾洗淨，這盤梅菜扣肉也就是實實在在地毀掉了。將梅菜乾先切後剁成菜碎，鍋燒熱後下入梅菜乾小火慢煮，炒乾梅菜乾的水，出香氣後則可上碟。
鍋燒熱後下豬油，倒入事先切好的五花肉粒，小火炒出其油分，再加入薑末、幹辣椒，蒜蓉一起炒香，再加梅菜乾炒。炒出梅菜乾香味後加入適量雞精炒。
至此，梅菜扣肉幾乎大功告成了，將炒好的梅菜乾與扣肉放入水已煮沸的蒸鍋，大火蒸兩小時，在蒸的過程中避免煮幹，記得不時加入適量水。
嫣然Tang
扣肉，昆明這邊也叫“千張肉”。做法大同小異。過去每逢過年時年夜飯中幾乎家家都會有這道菜是一道家常菜，各地都會做。做的方式也大同小異。口感也各有特色
我覺得雲南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是雲南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:
一原料:五花肉一塊，最好是“三線肉”肥瘦相兼。醃菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)
二調料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。
三製作方法:1五花肉肉皮刮洗乾淨。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜塗抹在肉皮上，放到冰箱中晾乾冷卻。醃菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷後切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將醃菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用一個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內。
這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。
米米奶奶1
扣肉怎麼做才肥而不膩？就讓壹碟廚師為你介紹幾個不肥膩的扣肉菜譜！
鹽菜扣肉
需準備：五花肉、鹽菜、幹辣椒、老抽、老乾媽、蔥結、薑片、鹽、糖
步驟一：鹽菜泡發、辣椒切碎
步驟二：煮沸半鍋水，依次放入五花肉、蔥結、薑片、二十分鐘後撈出
步驟三：在煮好的五花肉表層扎洞，擦乾油脂後刷一層老抽
步驟四：燒熱油鍋，放入碎辣椒炒出香味後倒入鹽菜、老乾媽、鹽、糖，炒入味後，盛出備用
步驟五：將半鍋油燒熱後，放入五花肉炸到變色後撈出浸泡冷水裡
步驟六：將泡好的五花肉蓋上準備好的調料，放入蒸鍋裡蒸40分鐘即可
筍乾扣肉
需準備：五花肉、筍乾、幹辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、蔥、鹽、糖
步驟一：五花肉焯水後，用高壓鍋煲十五分鐘，水要超過五花肉，煲好的肉撈出晾乾
步驟二：調料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1調製
步驟三：把調好的料汁刷在五花肉上，晾乾，留一些料汁備用
步驟四：燒熱油鍋，豬皮朝下，炸好後放入冷水中浸泡
步驟五：蔥姜、幹辣椒切絲，筍乾泡開洗淨、切段
步驟六：燒熱油鍋，加入蔥姜、幹辣椒炒香，接著加入筍乾一起翻炒，加鹽加糖，和剩下的料汁
步驟七：將之前處理好的五花肉裝盤，鋪上炒好的筍乾，蒸1個小時
步驟八：將湯汁瀝出，倒入鍋中加熱收汁後，澆在肉上
碟哥遊天下
扣肉要好吃，首先是選料。
我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花裡學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。
再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，幹豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉裡的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。
再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。
【香芋扣肉】做法
一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋
二、做法：
1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕鬆扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。
2.用牙籤或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。
3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）
4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）
5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。
6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗裡，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。
9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。
好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～
83小鐘
說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉！也叫松皮扣肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享一個不真宗但絕對好吃的扣肉！
扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。
松皮扣肉做法步驟
1. 買的時候要挑上好的五花肉，肉身緊實，肥瘦相間的最好，不要挑盡是瘦的，因為可能是瘦肉型豬，做出來口感會渣。挑好的五花肉洗淨切成大方塊大概14釐米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直徑而定
2. 冷水下鍋，加入八角，用高壓鍋煮10分鐘
3. 煮好的肉，因為高壓鍋煮十分鐘，大概是五六分熟，筷子紮下去扎不透就行，此時豬肉的皮是軟的
4. 撈出，豬皮面朝上
5. 用牙籤密密麻麻的扎孔，深度以過豬皮些為準，扎得密一些後期松皮效果會更好
6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻
7. 用刷子細細的刷在紮好孔的豬皮上
8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍幹表面
9. 中小火大鍋內下金龍魚1：1:1調和油，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可
10. 放入五花肉塊，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火轉小火，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動一下肉塊，翻身
11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋
12. 備冷水，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時
13. 肉塊要炸成這個顏色
14. 浸泡好的肉塊，豬皮已經開始松
15. 肉塊切成小手指厚度的片狀
16. 腐乳，醬油，蠔油，鹽，十三香放入碗內，肉塊沾上調好的醬汁
17. 碼好，把剩餘的醬汁淋上蓋上保鮮膜醃製15-20分鐘
18. 鍋內放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉中火蒸煮45分鐘左右即可
19. 成品
香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。
扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
