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梅菜扣肉這道菜一直都是餐桌上的美味菜餚，很多人都愛吃，但是這道菜如果做不好了，吃起來就會特別的膩，吃上兩三片肉就吃不下去了。而做的夠好的話，扣肉基本上就是入口能化，肥而不膩的狀態。那麼怎麼才能達到這種水品呢？今天我就來教教大家。

扣肉怎麼做肥而不膩？

1、首先我要著重說一下在配料和食材選擇上的問題，肉自然是選擇小五花肉，在配料上我有幾個別人可能不常用的東西，一個是花雕酒，另外一個甜麵醬。這兩個之後我再說用法，另外就是蔥薑蒜，焦糖，十三香，幹辣椒。

2、準備好食材和配料之後，處理五花肉就是第一步需要做的了。整塊的五花肉放在鍋裡面，再加入清水，然後把薑切片之後，也放入過了。另外蔥切成小段，一起放入。最後再加一些花雕酒，還有糖，還有老抽上色。第一步就是為了給肉上色，去掉肉腥味。

3、接著就開大火煮，煮的時間在45分鐘左右，我一般都是用筷子插一下肉皮，如果肉皮已經軟了，就可以出鍋之後，要放在乾燥的地方把肉上邊的水分都控幹。

4、接著油鍋中倒油加熱，油熱之後放入五花肉油炸。要是害怕油賤到自己的身上，可以用鍋蓋蓋上。不需要太久，稍微把水分排出來就可以了。接著還有一步很重要的工序，就是把炸好的肉放在冷水裡浸泡。

5、泡個20分鐘，你就能看到豬皮就是鮮亮的黃色了，接著就是切片了，薄厚要適中，這樣蒸起來才能蒸爛，切好的五花肉放在碗裡面備用。接著把肉擺在蒸碗裡面，在擺之前要用料再把肉醃製一下。具體的做法是把肉放在碗裡，倒入一些甜麵醬，老抽，鹽，十三香，接著攪拌均勻即可。

6、肉弄好了，就要開始準備梅乾菜了，梅乾菜洗乾淨之後剁碎。接著把梅乾菜放入鍋中，不用倒油，慢慢焙乾，焙乾之後再放入碗中。接著還是再鍋裡倒入少量的油，把五花肉的肉末再倒進去抄一下。接著放入姜蒜，辣椒，炒一下起鍋。

7、最後，把梅乾菜放在擺好的肉上邊，就可以上蒸鍋了。蒸的時候中途要加水，因為蒸的時間比較長，所以再加水，不然會幹鍋。

好吃不膩的梅菜扣肉就是這樣製作完成的，是不是已經流口水了，那就趕緊做起來吧。我是小食帝，愛吃肉肉就是我。

小食帝

梅菜扣肉屬於粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。

食材準備

1，材料：五花肉，梅菜

2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖

製作步驟

1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面塗上一層生抽和老抽，使肉均勻上色

2，將五花肉水分晾乾，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起後撈出，放進清水中冷卻，然後切成薄片

3，梅乾菜用溫水浸泡十分鐘，洗乾淨。燒熱油鍋，放入生薑，大蒜，蔥炒香,倒入梅乾菜炒出香味後,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味

4，將切好的肉肉皮朝下襬於盤中，上面鋪上炒好的梅乾菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。

5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可

這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜乾淨衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006

再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。

何談

首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那麼扣肉就屬於首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會製作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功於我的奶奶，她做事認真細緻處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老闆來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將製作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。

原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且一定要帶皮才能更好吃）梅乾菜，生薑，大蔥，調料；鹽，豆腐滷，老抽，甜麵醬

第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部一隻轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋一起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹乾，等肉完全吹乾後用竹籤子在肉皮的表面快速的扎眼。梅乾菜泡發後清洗乾淨，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。

第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾乾用竹籤子扎眼才能下鍋，不然肉裡的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用

第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆裡，加入豆腐滷，甜麵醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒乾的梅乾菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋後倒扣在盤子裡即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。

美食家彪哥

對於生活在江南的人來說，扣肉是一道名菜，尤其是紹興，《梅乾菜扣肉》是紹興當地的一絕，肥而不膩，香味撲鼻，入口即化，要達到這樣的口感，究其原因，和製作的手法有關...

紹興，典型的江南水鄉之城, 我對這座城市的解讀是從梅乾菜開始的, 龍蝦無論大小，都是人間美味，食材不分貴賤，都能找到知音,梅乾菜和扣肉，就是這樣一對知音, 獨享了水鄉紹興特有的城市味道, 美食的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對是一種幸福~

當地人做扣肉非常注重手法，先炸後蒸，外酥裡嫩，肥而不膩，香味撲鼻，十分誘人~

這樣做：

【用料】

梅乾菜：300克左右

五花肉：500克左右

調味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少許

梅乾菜因為是曬乾後而得，故一定要加熱水泡，提前泡一小時左右才比較軟

泡好洗淨後切成細碎狀，姜蒜也切碎

鍋中放油後下姜蒜炒香

把切碎的梅乾菜下鍋翻炒

接著倒入黃酒翻炒

最後倒入南乳汁翻炒，10分鐘左右盛出 五花肉切成大方塊狀

鍋中放清水，加薑片和蔥段，放入五花肉塊燒煮

筷子能搓動時撈出即可

老抽倒入空盤中

煮過的五花肉塊擦乾水後皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色鍋中放油加熱到5成左右

把抹好老抽的肉塊放入熱油中，噼裡啪啦響，別用手，用筷子戳著弄

四個面都炸一炸，火可以調小些，油花四濺，注意安全

炸好之後放入碗中放涼，千萬別趁熱切，燙傷的風險很高

放涼後切成片狀，肉片朝下放入碗底

鋪上剛炒的梅乾菜

入鍋大火蒸一個小時左右即可

出鍋倒扣在盤子上即可，技術活多練練，別把肉扣地上就可以了

1，梅乾菜是鹹菜，用熱水泡可以去鹹也可以泡得更軟，冷水沒有這個效果

2，炸肉是技術活，別心急，抹老抽上色要趁熱，炸的時候不要用手，用筷子戳著翻，火要調小些，一塊一塊的來，每邊都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好

3，切肉的時候要涼著切

4，蒸的時候儘管大火蒸，吃的時候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！

我是海燕的廚房，國家高級營養師，同時也是一名美食博主，喜歡研究吃喝和養生美食，更樂意給家人做各種營養美食，你還希望吃點啥，學點啥？可以關注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和營養科普和你分享~，多多關注此號，天天更新美食，帶你提升廚藝哦~

海燕的廚房

一說到扣肉，我覺得我們湖南的扣肉是做的最好的，真正的肥不膩，湘菜系列的扣肉，製作扣肉各個環節都需要注意，選材是最關鍵的，我把最傳統的製作方法告訴大家。

選材：

要選擇五花肉，真正的五花肉是什麼，就是肥瘦肥瘦肥的階梯，這樣才是真正的五花肉，最適合做扣肉了，這樣做出來的五花肉才是而不膩。

選輔料：

梅乾菜，扣肉裡面的梅乾菜是必不可少的，市場上面都有賣的，價格不一，儘量買那些貴的，便宜的基本沙子比較多，很難清洗，當然，自己家裡有梅乾菜就更好了，吃的比較放心。

準備調料：

鹽、味精、蒸魚豉油、白砂糖

製作方法：

1、首先把梅乾菜侵泡半小時左右，多洗幾次，擠幹。（備用）

2、把五花肉的毛去淨，放高壓鍋加水壓5分鐘左右（備用）

3、鍋裡放一些油，一些白砂糖熬糖色，開小火攪拌至白砂糖融化開始變黑並且鼓泡的時候，加入100克水，燒開，倒出（備用）

4、鍋裡燒半鍋油，準備炸扣肉，油溫燒至70℃左右，開小火，把糖色塗抹在五花肉的皮上，下鍋油炸，炸至五花肉的皮有點鼓包包就撈出放水裡泡著。（備用）

5、把梅乾菜下鍋炒，炒香，放黃辣椒粉、鹽、味精一起翻炒香。 （備用）

6、把炸好的五花肉切塊，分別整齊的放在碗裡，有肉的那面朝上，有皮的那面貼碗，用保鮮膜封上3層左右，放蒸櫃裡蒸25分鐘，即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花。

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廚男美食說

肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。

用五花肉做扣肉是最佳，但是裡面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。

那麼如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先將五花肉塊在油鍋裡炸過，讓肥肉裡的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香並且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。

用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽醃菜、梅乾菜、酸醃菜等等乾菜或是漬菜，都和五花肉相搭。

幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉裡的油則讓酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然後上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。

比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。

下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙燻肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，燻肉則不用），每兩片肉裡均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然後把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。

(圖片整理自網絡)

美食家大雄

我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花裡學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。

再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，幹豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉裡的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。

再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。

【香芋扣肉】做法

一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋

二、做法：

1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕鬆扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。

2.用牙籤或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。

3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）

4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）

5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。

6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。

7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。

8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗裡，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。

9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。

好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～

83小鐘

選上等肥瘦相間多層的五花肉洗淨，悼水，而後再洗淨，放入冷水煱燒滾，其間放料酒蔥姜，改中小火悶煮半小時至四vl五分鐘，取出後用電風扇將肉吹涼吹乾並在肉屍具用針軋許多小洞以便詐時起泡八味，這時取煱放入油，油溫控制在二三成熱，放入吹乾的五花肉，肉皮朝下，講究點的在肉皮下放一層竹篾片，防止沾底同時作出肉片效果也好看好吃，根據炸的效果調節火候並注意油賤出可以用鍋蓋擋一下。炸出效果取出立即放入冷水皮朝下認便肉斤起趨發泡。改刀切片厚為一點二釐米厚度，切好後放入大碗皮朝碗底抹平，放入喜好的調料，醬油糖少許鹽味精，配菜也可梅乾菜，芋頭，土豆，蒸至半小時左右注意最好上蒸蘢，出籠時將碗中肉倒扣盤中即可，這樣一道香鮮肉酥的扣肉便下告成功。

老毛豆3

扣肉是我的最愛，媽媽也經常變著法的給我做，我覺得做的最好吃的還是我的舅老爺，他在我們這稱為巨匠，就是做飯特別好吃，以前村裡有紅白喜事都會請他去做飯，下面我就來說說具體的做法吧！

先將買來的五花肉切四方塊、洗淨、坐鍋加水和肉方、再加大料煮八成熟、肉方出鍋上色、如：白糖加油熬的色或生抽放盆裡、用手抹上色也可、上色後再放油鍋怍黃、肉皮要起花方可、出鍋涼後切片、裝碗、碗底加八角、姜、大叢、加鹽少許加梅菜上鍋蒸、一個小時後加料汁、料汁是開水鹽、醬油、大枓少許、再蒸2個小時既可！

我的扣肉做法是，先將買回來的五花肉放在水裡煮20分鐘放鹽煮撈起來待水份泣幹，最好第二天用油炸，炸之前將皮摸一層蜂密炸時火不能大，分把鍾就可以了，撈起來再用水煮一下把油炸的味除掉冷卻後切片碼在碗裡，用配料，醬油甜醬豆付腐汁紅糖鹽桂皮八角尖椒生薑都度一起混合後澆在肉上面用手按一按上面放一點渣湖交上鍋蒸一小時左右，就可以了真的很好吃。

我媽媽的做法有點麻煩了！先選豬肉下五花切大方塊把肉煮八成熱把肉皮上面 抹上蜂蜜。然後放在油鍋裡炸。把肉皮炸黃 再用水閥。把肉塊切成條片兒。放在碗裡。再加調料。調料應是花椒大料。蔥薑蒜。 醬豆腐，醬油。鹽。 白糖料酒。然後放在大鍋裡蒸，一個小時半。就可以出鍋。

一顆愛你的心

做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，製作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然後趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然後將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。

然後就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工一定要切配均勻，然後定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。

給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環節，走紅：

走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。

一、走紅的作用

1. 增加原料的色彩

走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最後使製作出來的菜餚顏色美觀。

2. 除異增香

在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。

3. 使原料定型

走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做準備。

二、走紅的方法

根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和滷汁走紅兩種。

（一）過油走紅

1. 操作步驟

將經過焯水的原料，按照菜餚的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如鹹燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。

2. 適用原料

過油走紅一般適用於豬肉、雞、鴨等原料，多用於製作蒸菜的上色。

3. 操作要領

（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。

（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜餚成菜要求選擇恰當的上色原料。

（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。

（二）滷汁走紅

1. 操作步驟

將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜餚需要調製的有色滷汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。

2. 適用原料

滷汁走紅一般適用於豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用於製作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。

3. 操作要領

（1）掌握好滷汁顏色及口味。滷汁走紅前先調整好滷汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。

（2）控制好火力。一般採用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。

（3）控制好原料的成熟度。滷汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行滷汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。

關鍵字: 扣肉 不膩 做肥