陳西
扣肉一道家常菜，想要做的不柴不膩，可以試試下面的做法！
扣肉
首先準備材料：五花肉，鹽，醬油，蔥，姜，老抽，花椒，料酒，白糖，五香粉，油，準備好後將買回來的五花肉清洗乾淨，準備炒鍋加水燒熱，放入蔥，姜和料酒，放入五花肉，大火煮開後撈去表面浮沫，小火煮大約30分鐘後關火，撈出抹上老抽後晾涼，另起炒鍋加油燒熱，將五花肉的皮朝下放到鍋中，蓋上蓋子，炸至肉皮變成棕紅色，將放涼的五花肉切成片，將肉皮朝下碼在碗裡，放入醬油，料酒，鹽，白糖，蔥花，再放入煮肉湯，放到蒸鍋中蒸大約50分鐘後取出，將蒸好的肉扣再盤子上就可以了。
梅菜扣肉
首先準備材料：五花肉，梅菜，大料，生薑，大蔥，老抽，啤酒，生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油，蔥花，準備好後將五花肉清洗乾淨，準備炒鍋加水燒熱，放入五花肉，大料。蔥段和生薑，燒開後煮大約十分鐘，煮好後放到盛有老抽的盤子中，將四面都抹上醬油，用牙籤或者叉子在豬肉上扎洞，紮好後再抹上老抽，將肉皮朝下，泡大約10分鐘，泡好後晾乾，將梅菜清洗乾淨後放到冷水中浸泡，撈出瀝乾水分備用，準備炒鍋加油燒熱， 將五花肉的肉皮朝下煎大約三分鐘後取出放涼，準備一個碗，放入老抽，白糖，生粉，啤酒，白胡椒粉攪拌均勻，將晾涼的五花肉切成片，放到蒸肉的大碗裡，倒入調料汁，準備炒鍋加油燒熱，放入薑絲炒出香味放入梅乾菜，倒入調料汁，攪拌均勻後放入一點芝麻油攪拌均勻，將梅乾菜放到碗中，準備高壓鍋壓熟後扣到碗裡後就可以了。
王大廚的美食日記
記得小時候有誰家結婚，扣肉是必有的一道菜的，那時候一個大饅頭夾上一大片子肥肉片，那吃著叫一個爽的啊。今天教大家自己在家做梅菜扣肉，肥而不膩非常好吃。
這個梅菜扣肉配方也是蠻簡單的，沒有什麼烹飪技巧，一學就會喜歡的快點來收藏了，過年的一道大菜。
梅菜扣肉
食材準備：
五花肉 500克，雪菜 150克，老抽 10克，食用油 300毫升，香蔥 15克，生薑 10克，黃酒 50毫升，香菜 5克，八角 2粒，腐乳 2塊，白糖 10克，十三香 3克
做法步驟：
（1）將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生；
（2）撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用；
（3）鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下；
（4）待涼後，切成薄塊，肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片；
（5）腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻；
（6）雪菜清洗乾淨，把調好的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可；
（7）蒸好後，反倒扣即可。
美食菜譜精選
扣肉是非常香濃美味的傳統菜，比較有名的有閩粵客家人的梅菜扣肉、廣東人的香芋扣肉、山東人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉軟爛、味香濃，非常適合拌飯或者夾餅食用。
扣肉做不好的話會肉柴而皮脫，汁懈湯清沒有香味。十多年前我就經常做扣肉，把我自己的體會跟大家聊聊吧！做好扣肉的關鍵需要：
1️⃣選肉
做扣肉的主要原料是豬五花肉，選擇肥瘦相依的肉是關鍵，如果瘦肉過多則容易柴，而肥肉過多則容易吃著有心理負擔。（畢竟跑步機快走一圈才消耗30千卡熱量，一塊標準的扣肉就可以走兩圈了。）
2️⃣初加工
五花肉的處理很關鍵，否則不僅有腥味還有毛毛很討厭。把選好的大肉塊用沸水焯燙一下，因為肉皮的收縮會讓毛根挺直了，這時候用拔毛的夾子拔出來很方便。那些用火燙或者鐵棍烙的方法不能去除毛根，吃起來太糙了。焯燙好的肉要重新下入冷水鍋，放蔥姜八角花椒香葉和桂皮，放點丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，搶味兒。
3️⃣刷皮色
肉塊煮到能扎入筷子就行，撈出後擦乾肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。
4️⃣煎皮
鍋中放油煎制肉皮，會讓肉皮起密集的小蜂窩泡，也會讓肉皮增厚容易入味。在這個環節用油炸的，如果把握不好火候則很容易讓肉變硬變柴了，味道也不宜進入，導致肉腥口感差。
5️⃣切片拌味兒
扣肉不能切太薄了，頂刀切1釐米厚，長10釐米、寬4釐米左右。切好的肉片用老抽、黃酒、少量芝麻醬和腐乳汁拌勻、加入雞粉和胡椒粉，但不要放鹽了，因為如果用梅菜則會很鹹。拌好味道的肉片在碼鬥或小碗中擺成碗狀。
6️⃣炒底料
不管用梅菜、雪菜還是芽菜，都需要把這些醃菜浸泡清洗後，瀝乾切碎，然後再用蔥姜炒出香味，添加開水燒開。撈出底料的醃菜放在肉片上，加入湯汁。
7️⃣蒸制
把加工好扣肉的碼鬥放入蒸箱大火蒸1小時，一次可以多做一點，放涼後擱冰箱裡存放，要吃了再拿出來重新蒸制。個人經驗，回鍋的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出來的好吃。
8️⃣勾芡
蒸好的扣肉，把湯汁潷到鍋裡，用水澱粉勾芡。用一個深盤扣在碼鬥上面，翻轉盤子後扣肉就穩穩地扒在盤子裡了。鍋裡的湯汁勾芡後淋在扣肉上即可。
體會：
最健康的扣肉
傳統的扣肉有很多年不怎麼吃了，因為脂肪太多，而且醃菜也不是很健康。但香芋扣肉則是例外，用荔浦芋頭切成和扣肉一樣厚薄的形狀，稍煎後加在每一片肉片中間一起蒸制，這樣不僅會減少亞硝酸鹽攝入，還會讓口感更香糯。肉扣在盤中，周圍再加上一圈焯燙好的油菜心，碧綠的菜心襯托著棗紅色的扣肉，不僅葷素搭配而且香芋也可以作為主食吃的！
此外，扣肉不適合糖尿病、高血壓和高血脂以及肥胖的人多吃，還是注意點好。
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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
營養科的於仁文
親，扣肉不柴不膩可以試一試梅菜扣肉，肉吃多少都不會膩。
步驟一：
食材準備：燒肉（將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。）、梅乾菜、姜米、花生油、汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。
步驟二：
1、梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在內裡的泥沙，瀝乾水切碎。
2、燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火漸漸炒出梅菜內的水分。
3、梅菜乾炒到完全乾後，下汁和糖調味，盛出備用。
4、重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。
5、在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起備用。
6、將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。
7、將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。
8、蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。一道香噴噴的梅菜扣肉就做好了，不柴也不膩。
注意事項：
1、蒸扣肉的時間要嚴格實行，如果時間短扣肉會柴，時間太長，肉質就會夾不起來的。
2、梅菜：忌於羊肉同食，不然會導致胸悶。
超飯君
這裡要分享的是，扣肉不柴不膩就一個絕招，別無他法，儘管做法很多種。這裡先從基本道理上來分析。
江淮一帶，信陽光山縣的扣肉當家菜式，是紅燒扣肉，純肉，不要其他配菜。後來有引進加配菜的款式，譬如腐乳扣肉，梅菜扣肉，也只是豐富了菜式，成不了主流，因為做的不多。凡是大的席面，必須的還是純肉的紅燒扣肉。
說起來好像扣肉不柴不膩並無訣竅，做好了都是這樣。如果你做的扣肉發柴塞牙，或者吃著肥油糊嘴的膩歪，說明沒做好，說白了是不會做。從這道菜的操作程序上就可以看出，三步驟：
一個是過油。大塊五花肉提前冒個七成熟，撈出晾乾表皮水分，然後抹上一層甜酒，進入六成熱油鍋炸透，外表深黃，表皮起泡，然後撈出浸泡在涼水裡。
二是調味料。傳統調料，給到醬油，蔥姜鹽，八角。
三是蒸。炸好的肉切五分厚長條，肉皮向下捱緊碼入蒸碗，倒進調料汁，放籠裡大火蒸一小時。端出來倒扣盤子裡就成。
說到這裡就知道，做紅燒扣肉只要按著規矩來，並沒有什麼訣竅。要說訣竅，那就是蒸，蒸透。一般50分鐘，最多一小時。實際上蒸個兩小時或三個小時，你再嚐嚐，肯定的入口即化，成就真正意義上的紅燒扣肉。這個算得上訣竅吧。
普濟
做扣肉我是專業的，做了幾十年了，芥菜扣肉又叫芥菜肉又叫雪菜扣肉又叫條子肉，是開封八大碗的頭牌，也是最繁瑣的一道扣碗，做法大家都知道，但是做好就不容易了，尤其做到登峰造極那就不是一年半載能做到的。
能在頭條問答裡回答問題的，或者是不專業的，或者只是愛好者，或者只是應付頭條的審核，沒有一個大廚會把自己的拿手絕技無私的奉獻出來，因為那是他的立足之本，也是心血凝結出來的，也是吃苦受累磨練出來的，能公佈出來的，都是皮毛，都是大家知道的，真正的核心，不到封刀的時候，連徒弟都不一定傳授，或許有別的例外原因和關係，他才會傳授給你。
所以嘛，我也不會說的，😄😄😄
吳記老五福
想要扣肉做的不柴不膩，可以藉助烤箱來實現。扣肉的肥膩，除了五花肉本身選得太肥的原因之外，還有就是因為扣肉的製作過程中需要使用油炸。現在，我們使用烤箱來改變這一步驟
這一方法主要參考了脆皮扣肉的做法。
1、選擇肥瘦相間的整塊五花肉，洗淨。放入鍋中焯水（不要煮熟）。
2、準備好醃製扣肉的調料（我家只用鹽，也可以根據自己喜好來調）
3、用工具扎豬皮，（我家就只是把牙籤紮成一捆來扎豬皮）。紮好之後抹上鹽
4、烤箱預熱150度，放入烤箱烤20分鐘。（時間不是固定的，根據扣肉的大小和一次放入的量，可以先烤十分鐘看情況，再酌情加時間。）烤到豬皮金黃即可。
冰糖酸梅扣肉
這個做法可以很好的解除扣肉的肥膩
材料：扣肉，酸梅，蒜米，蔥段，冰糖，胡椒粉，薑片，鹽，生抽，蠔油
步驟：
1、切好扣肉 ，熱鍋下油翻炒一下扣肉
2、 把冰糖、 酸梅 、蒜蓉、 薑片、 鹽、 生抽、 耗油、 胡椒粉放一起攪拌均勻備用
3、扣肉有點微黃的時候放入調好的醬料，翻炒均勻。
4、放入開水沒過扣肉 ，燒開後轉小火，並蓋上鍋蓋燜五十分鐘。
5、燜汁收汁， 灑上蔥段， 翻炒均勻，出鍋裝盤。
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南寧美食部落
我們那邊一般是扣肉和芋頭一片芋頭一片扣肉這樣疊加的吧，首先要把扣肉過油鍋炸一下，半熟吧，然後把芋頭切片，還有肉也切片一片芋頭一片扣肉，放碗裡拼盤夾好就可以上蒸鍋了，蒸30分鐘就好了，出鍋的時候飯點蔥提味
動漫人物興趣
江南廚娘
扣肉是蒸菜中最傳統的一道蒸菜。
要想扣肉做到不柴不膩，需要從幾方面來解決這個問題。
本餐廳光扣肉這一道蒸菜一年銷量是在上千份，在做扣肉上總結了非常多寶貴經驗，哪怎麼來解決平時扣肉發柴膩人問題。下面我把個人經驗分享給大家。
第一、我們必須選擇新鮮的五花肉，這個五花肉要選三線五花肉不容易離層，肥瘦均勻。
第二、把買回家的五花肉用噴火槍燒焦表皮，用熱水刮洗乾淨五花肉表面，用火燒的目的是，這樣可以去除豬皮上的殘毛，還可以使豬皮不發硬。
第三、煮五花肉放入姜蔥、料酒、六七分熟，撈出趁熱均勻摸上上等老抽，放涼備用。
第四、炒鍋放入大量色拉油，高油溫放入上好色的五花肉，（注意炸的時候安全防範）炸制肉皮焦黃，投入準備好的冷水中浸泡，肉皮高溫遇冷使肉皮起泡。這一步也是決定扣肉發柴發膩關鍵一步。通過炸可以釋放五花肉多餘油脂，投入冷水可以使五花肉更飽滿肉皮不硬。
第五、通過加入梅乾菜或者宜賓芽菜，再用蒸籠蒸熟，在這過程中梅菜和芽菜吸收了五花肉多餘油脂，從而達到扣肉不柴不膩。
第六、扣肉一次性不能批量做太多，隨賣隨做，保證質量新鮮，要是你把蒸好了的扣肉反覆上蒸籠蒸，這樣肥肉肯定膩人瘦肉肯定發柴。只有把這些工作認真做好，一道扣肉大功告成。
四川扣肉也叫鹹燒白。
鹹燒白做法：1、把準備好的五花肉切不厚不薄的大片10片一份，2、把準備好的梅乾菜或者宜賓芽菜淘洗乾淨，3、炒鍋放入少量油爆香姜蔥、花椒、泡辣椒段、再放入梅菜或者芽菜翻炒出鍋備用。4、五花肉切好擺在土碗裡放入炒好的輔料，灌入少量調製好的五香醬油水。放幾粒豆豉就可以上籠蒸熟食用。
金牌寶塔扣肉（有點考驗廚師刀功的一道經典扣肉）
做法：準備好了的五花肉，切成正方形，用刀沿著五花肉切成不厚不薄的片，每一片不能切斷，把切好了的五花肉放入寶塔磨具裡，在放入準備好了的梅菜，調味上蒸籠蒸熟，扣入盤子裡形式寶塔，非常漂亮的一道寶塔扣肉。
這幾道扣肉蒸菜特點是色澤紅潤，肥而不膩、瘦肉不柴，扣肉上桌梅菜香味入鼻，醬香濃郁。
祝朋友們天天開心，歡迎交流討論，一起學習共同進步！
