你個大吃貨
●極品扣肉
毛利率60.4% 成本19元 售價48元
成本分析 五花肉批發價為10.5元/500克，梅乾菜批發價為3元/500克，調料價格約為8元，共計227元，這些原調料可出菜13份，每份約17.5元，加上單份菜品調、配料的成本約1.5元，此菜成本約19元/份。
賣點 我所在的酒店地處北方，顧客大多抱著嚐鮮的態度品嚐傳統梅乾菜扣肉，而我這款菜就是在傳統基礎上改良而來的，增加了鮮花椒的清香味，更容易被食客接受。
原料 上等五花肉10千克，紹興梅乾菜1500克，小油菜4棵。
調料 A料（生抽、老抽、鮮花椒各100克，雞粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、鹽各30克，薑片、蒜片、馬耳朵蔥各300克），姜、蔥各100克，糖色150克，鮮青紅小米辣丁20克，鮮花椒5克，B料（味精2克，醬油3克，鮮湯30克），蔥油50克，溼澱粉10克，色拉油1500克（約耗100克）。
製作 1.將五花肉洗淨，控幹水分，切成重約1千克的塊。2.淨鍋上火，燒至滾燙，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黃色出鍋，用清水洗淨。3.在不鏽鋼桶中加清水15千克，燒開後加姜、蔥，入五花肉大火燒開，改小火煮至肉塊斷生撈出，趁熱在肉皮上抹勻糖色。4.鍋入色拉油，燒至六七成熱，入五花肉塊炸至肉皮呈虎皮狀，撈出控油，切成10×5×0.5釐米的片。5.將梅乾菜用溫開水1500克泡30分鐘撈出，控幹水分，放入鍋中炒幹水分，原汁留用。6.取浸泡梅乾菜的汁水1千克，入A料調勻，靜置10分鐘，撈出薑片、蒜片、馬耳朵蔥、花椒留用，再將五花肉片放入汁水中浸泡10分鐘。7.將五花肉片每10片1份，碼入蒸碗，把梅乾菜平均放在五花肉上，再把泡好的薑片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每個蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鮮膜封好，上籠蒸2小時，待五花肉酥爛時取出，揀出薑片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒。8.將小油菜洗淨，入沸水中汆至斷生，撈出控水，擺在燒至120℃的鐵板邊上（鐵板需用錫紙包好）。9.將一碗蒸熟的扣肉過濾出原汁，扣在鐵板上，原汁入鍋，加B料調味，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在扣肉上，撒青紅小米辣丁、鮮花椒，澆六成熱的蔥油即可。
