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扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產生空隙，吸收進蒸煮過程中的湯汁，讓扣肉吃起來更有味道。這樣做出來的扣肉還有個厲害的名字，叫做“虎皮扣肉”。
所以，扣肉過油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬鬆起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：
⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調料。水開撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點勁能插進去就關火撈起來。
⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會兒。三幾分鐘後，油鍋的油溫燒到六層熱，皮面朝下放進肉塊炸。炸的過程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來。
⒊讓炸過的肉皮起泡，最關鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個方法：一個是溫水裡浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆狀即可。再個就是開水鍋裡煮到表皮起皺蓬鬆。
然後切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。
普濟
扣肉如何炸起泡，這話題對於一個專業廚師來講沒多大點事，但普通家庭主婦還是感覺有點神秘感，甚至有的聽都沒聽過。
先說說扣肉可以做那些美味佳餚呢，
比如客家菜的【梅菜扣肉】啊，四川的【芽菜扣肉】，還有潮汕【芋頭扣肉】等等，
製作這些佳餚都離不開一步，就是炸扣肉，那麼有那些關鍵的步驟，怎樣才能把扣肉炸起泡？
下面給大家詳細分解：
1>準備肥瘦相間的五花肉，改刀15公分左右的正方體，洗乾淨下鍋，放入清水沒過五花肉，加適量蔥姜料酒，大火燒開去掉浮沫轉中火煮40分鐘左右，撈起放涼，用筷子或竹籤朝肉皮一面扎洞，整張豬皮要全部扎完，
用老抽和一點生粉水給整塊豬肉上色，塗抹均勻備用。
2>起鍋燒油，八成油溫放入上色好的豬肉開炸，中火炸十分鐘左右，直到表皮金黃色看起來有酥脆感覺就可撈起。
炸好的扣肉置涼就可以改刀，通常情況下 改刀會在0.5釐米的厚度，這樣更入味，吃起來口感更飽滿。
美食小貼士：
1>五花肉一定要買肥瘦相間（厚點）的。
2>給肉皮扎洞要全面，要均勻，這樣炸起更能逼出多餘油脂。
3>炸扣肉期間可以找一鍋蓋蓋主，防止油噴到身體。
熱愛美食的你學會了嗎，歡迎評論區留言，點贊支持！食全食美huangxobo《完》
食全食美huangxubo
（ps:好多朋友留言，說我做的這個還是不太好，所以大家多看看評論吧，總有一款適合你）
剛做完就看到這個問題了。
一，準備好五花肉，可以改成合適的尺寸，涼水下鍋去油脂血沫，料酒、生薑去味兒。煮至筷子能輕鬆扎透肉皮撈出。
二，用溫水洗一下，然後用廚房紙吸乾水和油，吸的時候最後擠壓一下，多排出一些水和油。
三，用牙籤扎透肉皮，抹黃豆醬油上色，我用的是醬油，還有人用麥芽糖，不過我覺得糖炸的時候比較容易黑糊。
四，冷卻幾分鐘，再用廚房紙吸一下表面的水油。
五，起油鍋。我倒油的量，剛剛沒過豬皮多一些。加熱油七八成熱後，肉皮朝下放進去。然後蓋上鍋蓋，肯定會爆油的，別怕。
六，不用關小火，直接整大火就行。大概三四分鐘的樣子，聽聲音。只要鍋裡面沒有爆油的聲音，就可以揭開鍋蓋看看，用筷子翻過來看一下，如圖五所示的樣子，就算可以了。
七，然後將炸好的肉撈出，放在溫水鍋裡繼續煮。還是豬皮朝下，大火水沸以後五分鐘足夠，就會看到起泡了。
我們家西安人，一般這種酥皮肉，可以做很多種菜品。
比如:
蒸碗類的，有條子肉，粉蒸肉，梅菜扣肉等。
湯類的，比如燴三鮮，葫蘆頭店裡的三鮮煮饃，都用的上。
李見雲
扣肉也是飯桌上的一道“硬菜”了，題主說的這種表皮起泡的扣肉我們這裡一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通過預處理和油炸的辦法讓肉皮變得跟凍豆腐的結構有點像，這樣在蒸煮的時候會吸附一些湯汁更有滋味，而且油炸的過程會破壞肉皮結構可以去除腥味，可謂一舉兩得。
其實這個扣肉的表皮想炸的起泡一點都不復雜，只需要一點小工序就可以了，我們下面分享一種扣肉做法，裡面就有這個炸肉皮起泡的過程。
【虎皮扣肉】
準備材料：大塊五花肉1斤，芋頭350克、姜、醋、鹽、蠔油、砂糖、生抽、老抽和料酒。
香料：香葉2片、桂皮1小塊、八角2個、香蔥挽成蔥結。
- 首先我們把五花肉處理乾淨，然後把上面的香料跟肉一起下鍋，加足夠清水大火燒開之後轉小火煮半小時左右，煮肉的功夫把芋頭去皮切厚片備用；
- 肉煮好之後撈出廚房用紙吸乾表面水分，不燙手了就用一點老抽在肉皮那面抹一下上個色，然後就是炸起泡比較關鍵的步驟了，用牙籤或者叉子在肉皮上密集扎孔，扎完之後抹薄薄一層鹽醃漬一會；
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- 鍋裡下多些油準備油炸，肉皮表面要再抹一遍醋，油溫不能太高6層熱就差不多了（160度左右），肉皮那面朝下先進去炸，剛放下去的時候一定要小心很容易就油星飛濺，等鍋裡狀態穩定了可以用個長柄勺子舀起熱油淋在肉塊上，或者等肉皮炸的差不多了來回翻面炸也行，總之炸到肉塊金黃就差不多了；
- 然後肉塊撈出後投入冷水激冷，給芋頭片也過熱油炸一下，讓表面快速焦化，這樣蒸出來的不容易散掉，熟的也快一些；
- 然後就把炸好的肉塊切片，和芋頭片一起碼入蒸碗裡，記得要肉皮朝下啊，這樣扣出來才是向上的，蒸的時候肉皮在碗的底部也能吸收更多湯汁。
- 小碗裡用生抽、蠔油、糖、鹽調個汁，在芋頭和肉上塗抹一遍，蒸鍋水燒開之後放進去蒸1個小時左右就差不多了，取出扣在一個盤子裡就可以上桌了，可以把湯汁用鍋燒一下稍微勾個薄芡再淋在扣肉上。
大概流程就是上面那樣了，這裡再說一下炸肉皮的要點。
主要就是要煮、扎孔、抹鹽醃漬，接著抹點醋然後再油炸就會得到起泡的豬皮表面，炸過之後立刻投入冷水激冷，過會撈出來表面就是“虎皮”的狀態了。然後油炸的時候不要急，我的經驗是油溫不宜太高6成就差不多，最多7成熱，否則不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，還容易使得表面的肉失去太多水分，影響最後成菜的口感。
那麼你喜歡吃扣肉嗎？歡迎評論分享你的美味扣肉做法哦！
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啞巴美食家
下面是來自姜師傅的純手打回答
姜師傅來說說扣肉表皮如何能起泡
其實題主說的起泡就是一般大家說的虎皮,下面就來完整的說一下扣肉的完整做法,首先準備一快五花肉(肥瘦相間的最好),挑選五花肉的時候一定要一聞二看三摸,聞下味道是否有味道,看顏色是否鮮豔,摸下肉質是否緊實有彈性,符合上述三點標準的就是好的五花肉,那樣做出來的扣肉味道也會更棒.
五花肉買回家後洗淨,用鑷子清理掉多餘的豬毛,冷水下鍋焯水瘦肉的部分向下(這一步的目的是為了清除掉多餘的血水和雜質)焯好水後撈出用涼水沖洗乾淨瀝水備用.
接著起油鍋,油溫燒製190-200度,如果家中沒有紅外線溫度計的話只要鍋中開始冒煙溫度就到了,將五花肉帶皮的一面放入鍋中的,五花肉下鍋後脂肪容易爆炸濺油要做好防護措施,防止濺到自己身上被燙傷(本人就被燙傷過),炸至金黃撈出.
撈出的五花肉馬上要放入冰水中冷卻,這一步是起虎皮的關鍵,泡3個小時左右虎皮就製作完成了.
虎皮製作好之後將五花肉切成厚度為1釐米的薄片,然後將薄片均勻的放入碗底,再放入調味料,調料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上鍋蒸15分鐘左右,再倒扣在盤子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上圖片部分來自網絡)
上面是姜師傅對於扣肉表皮如何能起泡的回答,希望樓主喜歡.
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姜師傅的菜單
一，將五花肉洗淨，切成合適的尺寸，涼水下鍋串洗後去血沫，放料酒、生薑、調料下鍋煮 ，煮至筷子能輕鬆扎透肉皮撈出。
二、用牙籤扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、醬油、麥芽糖、蘿蔔水、葡萄糖等任意一種就可以，冷卻去掉表面水分。
三、將油鍋加熱到七八成後，豬皮朝下肉放進去。然後蓋上鍋蓋，有爆油的聲音，不用關小火，直接大火加熱。值止鍋裡面沒有爆油的聲音，用筷子翻過來看一下豬皮是否變紅。
四、然後將炸好的肉撈出，放在溫水鍋裡繼續煮，大火水煮沸五分鐘就會看到豬皮起泡。這樣經過二次煮，肉片與五花肉不容易分離，放入冰箱隨時做菜食用。
天行健F
把切成方塊狀的肋條肉或者腿肉下鍋煮至七成熟，撈出瀝乾水分，趁熱抹上糖色或者抹上醬油，注意只抹肉皮的一面。鍋中倒入適量的油，燒至七成熱，把煮好的方塊肉，肉皮向下放入鍋中，蓋上鍋蓋，炸至鍋中響聲變小，肉皮起泡變成柿紅色，即可撈出瀝乾油分，作食材使用。一定要一塊一塊的下鍋，下鍋後記得把鍋蓋給蓋住。糖色，用清水和白糖各半，放入炒鍋，燒開後轉小火炒至水乾，直至糖變成黑紅色冒青煙時，關火加少許清水即成，記得火侯，燒焦了容易發苦的。
我只是我不代表你
1，精選五花肉，洗淨加蔥薑片煮8成熟，撈出。
2，用蜂蜜和醋拌勻，比例2:1，均勻的塗抹在五花肉皮上（不能等肉涼了，一定要趁熱抹）
3，燒油，油溫不能太高，200度左右最佳，也就是7成熱
4，切記，炸的時候肉皮會炸裂哦，記得拿東西擋一下，但是千萬不能蓋鍋蓋哦（我說的擋一下是擋住不讓油點蹭自個身上）
那年那花那世界
虎皮梅菜扣肉
材料：五花肉 梅乾菜 老薑 大蒜子 幹辣椒粉 蜂蜜 豆豉 八角桂皮香葉 芝麻 小蔥
調料：白糖 鹽 味精 雞精 生抽 老抽 耗油 蒸魚豉油料酒
做法：把五花肉切成四方大塊，梅乾菜泡發用手抓幹水備用，姜切末蒜切未，鍋燒紅把五花肉皮朝鍋內來回擦拭，燒掉五花肉上的毛，用水把五花肉洗淨，鍋洗淨燒熱放入白糖炒糖色，肉多的話可多放糖炒，炒至冒大泡成紅糖色加水放人五花肉煮，讓肉上色，加入料灑八角桂皮香葉，煮至用筷子可以扎穿就撈出五花肉涼幹水分，鍋肉放油要放到能淹過五花肉，燒至八成熱，五花肉皮面刷上蜂蜜放入油鍋炸，炸到皮起泡，表面金黃撈岀來放入清水中泡，泡至皮上的起泡就行了，把五花肉切成大片，大概一塊肉切成十二塊一釐米厚度，緊密的擺入碗中，皮要朝碗下，灑上鹽 味精 雞精 老抽，鍋內放油把把姜蒜梅乾菜幹辣椒粉放人炒香，放耗油 生抽 蒸魚豉油 少量鹽味精翻炒均勻放入五花肉上灑上一點點白糖，放入蒸鍋蒸六十分鐘到九十分鐘即可，把做好的扣肉拿出來用個有邊的盤子扣在碗上反扣一下把碗拿掉，扣肉就完成了，最後灑上芝麻和䓤花。做出來的扣肉色擇好看 ，肥而不膩。
湘菜家常小廚子
這是我自己做扣肉炸出來的效果，個人感覺不必追求多起泡，起泡多蒸出來的扣肉皮沒軟糯口感。
