家庭主廚黃小哥
問題:扣肉怎麼做可以好吃又不油膩？
扣肉:肉都被扣了，只剩下菜啦！哈哈！扣肉這道菜是一道蒸菜，非常的好吃又下飯的一道美食，鹹鮮美味，肥而不膩，入口即化。扣肉這個菜，在我們川渝地區又叫燒白，有甜燒白鹹燒白。
扣肉中最出名一道菜就是《梅菜扣肉》，可以說遠近馳名，名氣極大。相信大家都知道了，我也就不介紹了！我們介紹《土豆扣肉》吧！
《土豆扣肉》
準備材料:
優質三層的帶皮五花肉一塊，土豆數顆，老薑，乾花椒，料酒，老抽，生抽，蜂蜜，冰糖，鹽，味精，食用油。
做法:
- 1.帶皮五花肉刮洗乾淨。
- 2.土豆去皮，切小塊，放入清水中。老薑切片。香菜葉洗淨切一點。
- 3.鍋中加入適量的清水，把帶皮的五花肉放入鍋裡，加入老薑片，乾花椒，少許料酒，煮熟，筷子可以插穿，而不見血水，撈出，瀝乾水分。
- 4.在五花肉的皮上，均勻的抹上一層老抽，再均勻的抹上一層蜂蜜。
- 5.熱鍋放油，油熱，下五花肉，皮朝下，煎幾分鐘，五花肉皮上起泡即可，撈出晾涼，切成大片。
- 6.五花肉切成片後，加入生抽，鹽，味精抓均勻。
- 7.取一個蒸碗，底部放幾塊冰糖。
- 8.把五花肉片按順序，皮面潮下，統一擺整齊，放在蒸碗的底部。
- 9.再在五花肉上面當土豆塊。
- 10.蒸鍋內加適量水，放入蒸格，放入蒸碗，蒸40分鐘以上，蒸香出鍋。
- 11.用一個大盤子扣在蒸肉的蒸碗上，反扣過來，讓五花肉皮潮上，撒上香菜葉完成。
《梅菜扣肉》
- 1.梅菜比較鹹，可以泡一泡，洗淨。
- 2.把梅菜切細，用剛剛煎五花肉片那一步剩下的油，炒梅菜，炒幹炒香。
- 3.把上面土豆換成梅菜，蒸。
- 4.其他肉的處理方式一樣，蒸的方式一樣。
做扣肉最主要的是要選用帶皮的肉，以五花肉為佳品，而五花肉中三層肥瘦相間的肉為最佳。這樣得肉能做到肥而不膩，瘦肉不柴。當然其他的半肥半瘦的肉也可以做扣肉。
有些地方在五花肉上添加了花椒麵，辣椒麵，碗底放了花椒顆粒。扣肉的做法很多，配菜也很多，有人用:蘿蔔，山藥，鹹豇豆。
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美食來臨
扣肉美味好吃工藝多，扣肉有梅菜扣肉和香芋扣肉兩種，那我們怎樣才能做好一款好吃又不油膩的扣肉呢？
1⃣️選材：五花肉 平常我們市場選五花肉時通常有兩種，一種普通型的瘦肉豬，另一種是大肥豬（家豬）瘦肉型五花肉肥肉小但沒那麼好吃，而大肥豬（家豬）肥肉比較多但做出來的扣肉比較有肉香味好吃。香芋選擇廣西、湖南、褔建又香又糯檳榔芋。梅菜最好選擇廣東惠州土橋產梅菜心。將梅菜用水泡一泡洗乾淨切好試吃一下如果大咸了就去用水煮一煮，煮到不鹹不淡剛剛好撈起抓幹水備用。
2⃣️工藝： 首先把整大塊買回來的五花肉把毛括幹浄洗乾淨，把五花肉兩頭大肥的不漂亮的切掉切齊，然後放到鍋裡用清水煮二十分鐘左右撈起來涼幹，用串麻辣燙的竹籤二三條把豬皮使勁的插，把豬皮那面全部插滿小孔再用老抽塗上色，就可以放到油鍋開始炸了。炸到豬皮金黃金黃就可以了，香芋切好片也去炸同樣炸到金黃金黃也ok。
3⃣️火喉（時間）： 五花肉過水煮的時間大概二十分鐘保證肉裡面熟透，在油鍋炸的時間與油溫度有關係，一般把豬皮炸到金黃為止，最後上鍋用蒸蘢蒸也根據火的大小，一般用大火蒸30-40分鐘就可以了。所以扣肉好吃而不油膩這煮、炸、蒸火𤠣（時間）的掌握很關鍵。但豬養的時間和豬的大小都有關係，要靠平時經驗積累真正做到香入口香化好吃到雖然油但越吃越好吃感覺不到膩。
步驟： 把炸好五花肉按長方形厚薄每塊大小都一樣切好，用不鏽鋼盤子做梅菜扣肉：把切好的肉皮朝底下一塊一塊排好。同樣用不銹鋼盤子做香芋扣肉： 把切好的肉皮朝下一塊肉一塊芋頭挾好排好，假如香芋有8盤，梅菜有12盤全部排好了。最後用鹽、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、味精、料酒、生粉用水調好在鍋裡勾好芡淋上再把梅菜鋪在上面就可上蒸籠蒸，一道色香味俱全的扣肉就完成了。把蒸好扣肉涼了就可以放到冰箱，什麼時候想吃拿出來蒸一蒸就OK了。
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農家小通
1.五花肉切塊，放入冷水鍋至水煮沸
2.放入蔥、姜、料酒繼續燉煮30分鐘後，取出備用。
3.在豬皮上塗抹老抽，入鍋炸成虎皮狀。
4.炸好的肉切成片，放入蔥、姜、1勺鹽、3勺白糖、3勺生抽、2勺蠔油、2勺柱候醬、3勺料酒攪拌均勻。
5.將肉片依次碼入碗中，倒入梅乾菜和醃製好的湯汁，放入蒸鍋1小時。
6.將盤子扣在碗上，上下交換位置，完成。
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梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。夾一塊肉放入嘴裡，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。
| 梅菜扣肉 |
by 味谷的廚房
用料
主料：五花肉750克；梅菜2根
輔料：生薑3片；糖適量；蔥1段；八角少許；生抽1勺；老抽2勺；香葉少許；料酒1勺
做法
1.準備好材料
2.梅菜乾洗乾淨後用水浸泡一會，不要泡太久以免把菜乾的香味泡沒了 。
3.泡好後剁碎備用；
4.鍋內燒水，放入八角，薑片，香葉，五花肉煮五分鐘 。
5.撈起瀝乾水，肉皮上抹上老抽上色，放置五分鐘。
6.鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼。
7.梅菜下鍋炒出香味，裝起備用 。
8.放涼了的五花肉切片，大概一釐米厚。
9.肉皮朝下碼好在碗裡。
10.生抽老抽砂糖料酒混合在一起攪拌均勻 。
11.炒好的梅菜鋪在碼好的肉片上面，淋上剛才配好的醬汁 。
12.下鍋蒸45分鐘即可。
美食傑官方
首先，做扣肉要挑選肥瘦適中的肉，肥膘太厚的不容易把油弄出來，最好是五花三層的那種。
然後先把肉洗淨，切成肉方，大約5-10公分邊長，下鍋焯水1-5分鐘，去血水，瀝乾。
換一鍋水，加醬油、薑片、大料、桂皮等調料，肉方下鍋小火悶煮30分鐘以上，撈出瀝乾。
鍋裡放少量色拉油，開小火，將肉方下鍋，肉皮部分朝下，慢火煎。
注意豬皮炸的時候容易炸鍋，不要被油花燙著。
炸的過程中，不斷用油淋在肉方上，大約15分鐘就行了，豬皮炸的有點脆。
然後起鍋，放涼，進冰箱冷藏，再取出。
將肉方切成片，擺在碗裡，肉皮朝下。
將梅乾菜洗淨切碎，可以適當調味，配一些老抽什麼的。
然後將梅乾菜放在碗裡，鋪平壓實，大火上鍋蒸15-20分鐘。
起鍋之後，用平底盤子蓋在碗上，然後迅速倒扣過來，拿掉碗就是一盤漂亮的扣肉了。
這樣的扣肉一般都不會覺得油膩。
本身肉的肥瘦適中，焯水、悶煮的過程會去掉一部分脂肪，煎炸過程也會出很多油。
然後蒸的時候脂肪也會進一步流失，不過，流出來的脂肪會被梅乾菜吸收。
如果你喜歡吃扣肉，可以多做一點肉方，煎炸之後冷凍存放，吃的時候拿出來化凍、切片，配上喜歡吃的菜，蒸一下就好了。
當然，把成品直接冷凍也是可以的，只不過看相就不太好了。
吃貨的江湖秘籍
在我的客家家鄉逢年過節，大小宴席總少不了扣肉。家鄉做扣肉總喜歡搭配上松粉松粉的香芋，然後蒸製成一道香味十足，醬紅油亮，健康不油膩，軟糯松粉，美味又下飯的香芋扣肉。這道美味香芋扣肉做法並不難，在家裡就可以自制非常美味，香氣飄滿屋的香芋扣肉。下面給大家分享這一道正宗香芋扣肉做法。
做法:1，購買有三五層的五花肉，選擇比較瘦一些的。
2，將五花肉洗乾淨，鍋里加入清水，薑片，蔥段，五花肉，燒開，煮至五花肉，用筷子插進去沒有血水即可。（大概五至十分鐘）
3，將煮好的五花肉撈起，瀝水，掠涼，然後用牙籤或叉子插上均勻，密集的小孔。（也可以在皮部抹上適量鹽）
4，乾淨的鍋里加入較多油，油燒至五六成熱，將五花肉放入鍋裡，小火慢炸，炸至皮部金黃色即可。（皮朝下炸）
5，將炸好的扣肉，撈起瀝油，投入冷水中，浸泡至皮部起泡泡即可。
6，將泡好扣肉切厚塊，放入盆中，加入五香粉，老抽，生抽，鹽，少許白糖，少許生粉，少許油，胡椒粉拌勻勻醃製十分鐘。（也可以加入少許南乳上色）香芋去皮，切厚塊。
7，醃製好後，扣肉皮朝下，一塊扣肉，然後一塊香芋疊著碼在大碗中。
8，鍋裡的水開後，上鍋蒸制，中火蒸1個小時即可。
9，將蒸好的香芋扣肉倒扣在碟子或另一個大碗上即可。
香噴噴，美味下飯的香芋扣肉就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
濤濤巧媽
扣肉是婚宴嫁娶過年必備菜品！！肥瘦結合，入口即化深深的抓住每個吃貨的胃！
今天給大家分享下飯店是如何調扣肉汁的，特意去問的廚師長噢😄讓我們在家裡吃出味道吃出健康
先來個成品圖
先說
用料
五花肉適量 蔥斷姜塊 梅菜 鐵籤子扎肉皮用 糖色 可以用老抽代替 其它家用調味品
海鮮醬：諸侯醬：南乳汁=2：1：1好吃必備品
下面開始具體步驟
1 五花肉用蔥段姜塊煮30分鐘，中間沒有夾心位置
2煮好的肉用鐵籤扎出密集的孔，孔越多出來肉皮越好看，然後用糖色或老抽刷豬皮上色
3然後開始起鍋燒寬油，油溫到8.9成熱，也就是冒煙後在燒一小會！！將肉皮放鍋裡，小心不要被蹦出油燙到，肉入鍋立馬拿鍋蓋扣住！這樣去腥解膩！
4 把肉切薄片，肉皮向下擺好將用秘製汁拌好的梅菜灑到肉上面。梅菜多泡會，秘製汁適合自己的口味即可！然後開始蒸吧！！
美食作家楊
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麻辣煮婦壯壯媽
大家好，我是湘菜廚師，曾專門做扣肉出售。在這裡給大家說說虎皮扣肉的做法梅乾菜扣肉肥而不膩，味美可口其做法是，道先把五花肉清理乾淨，鍋內加水和適量蜂蜜(5斤肉1到2兩蜂蜜)，放入處理好的五花肉煮熟(筷子能輕鬆插入)即可撈出，置大油鍋把油燒至7成熱(210度)以上把五在肉放在油鍋內炸至金黃色撈出(煮時鍋內放了蜂蜜可直接炸，不必再抹糖和蜂蜜，簡單易做效果好)，放入煮過五花肉的水中重新燒開煮出虎皮狀撈出冷卻，切片整濟放入碗內，梅乾菜泡發洗淨加鹽，味精，雞精，姜米，醬油(有的不放)，油辣椒(將油燒至110度左右淋入盛辣椒未的碗內，一邊淋油一邊攪拌辣椒未)，煮過五花肉的湯一起拌勻，放在碼肉上面，放一小塊桂皮，蒸四十分鐘左右取出用盤子蓋住碼肉的碗，翻過來即可。美味可口的虎皮扣肉就做好了。希望各位美食家多多關注。
