除了火鍋、乾鍋系列外，石鍋菜絕對是秋冬季菜單上的“硬”角色，將它端上桌的瞬間，誘人的香氣便撲面而來，在石鍋的加熱下，湯汁滋滋作響，食物似在其中起舞，讓人口水直流
今天，小微給大家帶來5款旺銷石鍋菜，秋冬推出正合適~
石鍋千里香
製作/王健
以往臭豆腐的做法以炸、燒居多，王健卻將其搗碎，加入肉末炒香，做成“臭豆腐羹”，盛入燒熱的石鍋上桌，再結合“油潑辣子”的鄉土元素，上桌稍微一拌，香氣就已瀰漫開來，用來拌米飯，異常開胃。
原料：
盒裝臭豆腐約320克，高湯200克，肉末50克。
調料：
海皇爆炒醬10克，味精5克，蔥花5克，乾紅辣椒麵、鹽各3克。
製作：
1、臭豆腐用清水洗淨黴斑，控幹水分後搗碎備用。
2、鍋滑透留少許底油，煸香肉末，下入海皇爆炒醬炒勻，倒入臭豆腐碎，衝入高湯，調入鹽、味精攪勻後燒開，盛入燒熱的石鍋，撒上蔥花、辣椒麵，澆七成熱油約10克激香，加蓋上桌即可。
石鍋風味魚
製作/張高紅
茄子打底、鋪上魚肉、再澆燒椒汁，巧妙地將川式風味魚和燒椒茄子兩菜合一，吃完魚肉後用剩下的燒椒汁拌勻茄子，還能下一碗米飯。
原料：
草魚1條（重約2.5斤），茄子250克。
調料：
燒椒料300克，紅薯澱粉（從四川發來，將紅薯直接磨成粉，未經漂白，因此色澤略發烏，上漿時能將原料“染”黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個，辣鮮露10克，東古一品鮮醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。
製作：
1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控淨水分，墊入燒熱的石鍋內。
2、草魚宰殺治淨，斬去魚尾用於乾燒，去大骨、片下兩側魚肉，淨肉重約500克，改刀成1.5釐米寬的條，衝淨血水去除土腥味，用毛巾擦乾水分，加入適量白酒、蔥薑汁、鹽、胡椒粉醃15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯澱粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水後襬在茄子上。
用紅薯粉給魚上漿。
茄子墊底，擺上焯過水的魚肉。
3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調入所有調料，倒入少許清水熬開，勾芡後撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚上即成。
炒燒椒料。
將燒椒料澆在魚肉上。
味型：燒椒味。
燒椒料製作：
淨鍋燒熱，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少許小米辣，焙至發皺、變色，盛出切碎即成。
問：魚肉500克用紅薯澱粉100克上漿，澱粉用量會不會太多？
答：這個用量不算多，因為焯水時會沖掉一部分，如果魚片用的是拉油技法，澱粉用量則要減少1/3。
石鍋想吃蛙
製作/張先永
如今長沙食客對辣度的需求逐漸降低，張先永用辣度較低、鮮椒味濃的紅美人椒搭配牛蛙，同時用流行的熱石鍋做盛器，既有氣氛，又能保持牛蛙的鮮度。
製作流程：
1、餐前半小時批量宰殺牛蛙斬成2釐米見方的塊，每450克為一份撒鹽5克拌勻略醃。
2、鍋入菜籽油100克燒至六成熱，下牛蛙大火翻炒至表面變色時盛出，原鍋內下入紅美人椒片250克、大蒜子40克炒香，再放入剛剛盛出的牛蛙塊，撒10克鮮紫蘇葉略炒，淋蒸魚豉油10克、紅燒醬油5克翻勻關火，盛入墊有鮮紫蘇葉的熱石鍋內，撒蔥花即可上桌。
製作關鍵：
1、全程旺火急炒，加熱時間不可超過2分鐘，否則牛蛙肉質容易變老。
2、石鍋的熱度很高，會給牛蛙繼續加熱，所以牛蛙出鍋時以八成熟為宜。
石鍋啤酒魷魚頭
製作/張銘
海鮮市場的商戶一般將魷魚按身、須分檔，剩下很多魷魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具，發現魷魚頭似帶脆骨，入菜脆爽，於是便大量收購，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創新海鮮江湖菜。
製作流程：
1、魷魚頭無需改刀，洗淨後納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽醃製20分鐘，然後入沸水焯透，撈出瀝乾後入四成熱油炸掉多餘水分。
2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、幹辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。
特點：麻辣鮮香。
石鍋雜菌配黑松露
製作/冉建龍
此菜是昆明景東“千家寨”的鎮店之寶，以松露、牛肝菌、青頭菌、谷熟菌、雞油菌、蟲草花六種菌子為原料製作，售價88元，日銷量高達70份。野生菌的初加工：松露過度加熱，香味易流失，因此只拉油，不煨煮；其餘五種菌子則要先入雞油煸幹水汽，再入鮑汁，加少許胡蘿蔔、南瓜汁補味增色，小火煨15分鐘。走菜時將菌子、鮑汁回鍋加熱，盛入熱石鍋，擺上松露片即可，成菜濃香誘人，既適合家庭聚會，也能登上商務宴席。
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