知天下樂趣之事
麵粉加水在一定溫度和時間相互作用下製成。
老面面團和普通麵糰不同的是，老面面團裡有大量酵母菌，可代替乾酵母用來做發麵食物。
老面裡對我們最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是發酵膨脹的主力，乳酸菌能製造出酸度很高的環境，使其他不利於酵母菌的細菌無法生存，這也是老面裡酸味的來源。酶分解澱粉蛋白質產生糖，為酵母菌提供養料，同時也讓成品香甜。製作老面就是製造一個合適的環境，讓原料裡的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長，直到形成相互支持的穩定狀態。
野生酵母菌的來源廣泛，所以用來做老面的原料也千奇百怪，包裹水果、乾果、酸奶和穀物。酵母菌有很多種類，我們要培養的是適合用麵粉餵養的酵母菌，所以用麵粉裡已有的野生酵母菌最直接也最容易。
在各種麵粉中，黑麥粉比全麥粉更適合酵母菌生長，全麥粉比普通麵粉更適合酵母菌生長。前提是這些麵粉裡不能有過多防腐劑和添加劑，比如自發粉、預拌粉。
具體培養方法：
1⃣️有機粉30g、水42g混合攪勻，放乾淨容器加蓋室溫放24小時。
2⃣️24小時後加有機粉30g、水28g攪勻再靜置，這期間應該膨脹至原體積的1.5倍以上，可能是12小時後，可能是18小時後。只要有膨脹，就可以繼續。
3⃣️最晚24小時後，取一半面糊加30g有機粉、28g水攪勻再放24小時。期間應該膨脹2倍以上。24小時後可能回落。
4⃣️取50g麵糊加113g有機粉、113g水攪勻放6小時後產生大量氣泡，等脹到原來的2倍以上，天然酵母培育出來，老面生成。
指尖小調
老面蒸饅頭非常好吃。好的老面饅頭吃起來會有一種獨特的香味，就是我們通常說的“饅頭味”。
如果是第一次做老面饅頭，首先要做一塊老面來促進蒸饅頭面團的發酵。第一次發酵好之後，單獨留出來一塊發酵的麵糰就是下一次的“老面”
下面說下“老面”的做法:
材料 :麵粉100克，溫水80克，鹽1.5克，乾酵母1克，帶蓋保鮮盒一個
做法:
1、溫水倒入保鮮盒，加入酵母拌勻，然後再加入鹽和麵粉攪拌均勻
2、蓋上蓋子，放溫暖的地方發酵至2倍大
3、然後再放入冰箱冷藏室低溫發酵24小時即可。用手扒開，有很多蜂窩孔並且沒有酸味為最佳
4、使用的時候要提前從冰箱冷藏室取出，放在室內進行回溫，然後就可以放入水中用來發面了。
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如夢健康美食
以前沒有乾酵母的時候，發麵蒸饅頭都是用老肥，有的地方也叫面引子。
我小時媽媽蒸饅頭時，都會用一塊酸酸的麵糰做引子，蒸出來的饅頭有面香味，口感好吃。
最簡單的老肥製作，就是用水和一塊麵團，不用太大，有拳頭大小就可以，軟一點，不用揉成型，蓋上一塊布，放在溫暖地方發酵，一般都需要一夜的時間，才能形成酸味極濃的面引子。
以前都是放在炕頭，捂上大被，第二天用水稀釋，加乾麵粉揉成中硬度麵糰，再發酵原體積兩倍大就可以。
用老肥發麵，做的時候需用面鹼排酸，也是老百姓說的面起子，俗稱碳酸鈉
蒸饅頭剩一塊麵，就當作下次蒸饅頭的面引子，放在冰箱冷藏或者曬乾就可以
不過這兩種方法面引子的保質期都不長，容易長毛
麵點師南姐
大家好，我是江湖么妹。為尋找美食，行走於江湖。歡迎大家關注我，一起討論發現我大中華的各種美食。
老面有的地方稱做面醩，也有叫面起子的，也有叫面頭的。
是指，在發好面做饅頭時，留一小塊面，單獨放起來，保存好，由於面經過發酵後，裡面有很多的酵母菌，下次再發面做饅頭時，就不用酵母粉了，直接用面種和麵。
面種和麵方法：首先將存留的面种放入盆中，加入適量溫水（冬天30-35℃，夏天使用涼水就行），用手將面種揉碎，使之溶解與溫水中，然後再倒入麵粉，加入水溫水（夏天可用涼水），水少加分多次加，不要一次加的過多。
和成軟硬適中的麵糰，蓋好盆子，放在20℃的地方自然發酵3-4小時。（當面發酵起來，內部有些發酵孔，說明此面就發酵好了）。
接下來就是和麵加鹼，比例大概是2千克面加一小湯匙鹼，夏天適量再多放點鹼。鹼溶於水，倒入發好的面，將面和鹼水揉勻即可。
最後就是做饅頭的過程了，我就不講了，大家都知道的，避免大家嫌我囉嗦了。
切記一點，做饅頭時一定要留一塊老面種，我是經常做這事，經常把面種也吃了，哈哈😄。
冬天面種正常存放就好，如果天氣熱就需要存放冰箱保鮮了。
好了以上就是我的一點點分享，我認為最重要的一點就是：做時一定要記得留塊面種，不要全吃了。大家有過做熟饅頭突然想起沒留面種的事情嗎，有的下方扣個1。
江湖么妹
我從小就看我媽做饃時留一塊麵用碗盛著說留著做面釀（我們這叫老面頭），有次做完了忘留了，我媽就將麵粉加米酒和了一塊，下午那面就膨脹成蜂窩狀，成面釀了，媽媽用它兌水化成糊狀倒在要做饃的麵粉裡做饃了。
