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臘肉在中國是一種十分傳統的肉製品，屬於醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，在南方其他地區也有製作，由於臘肉通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。臘肉的口感香濃獨特，深受眾多人的喜愛，尤其逢年過節、朋友聚會，餐桌上幾乎都離不開臘肉的影子。但是，近段時間在社會輿論中卻開始流傳起“臘肉致癌”的話題，認為臘肉吃多了會引發癌症。臘肉真的會致癌嗎？臘肉到底是健康食品還是致癌食品呢？

臘肉致癌？

製作臘肉豬肉需要先經過醃製，醃製食品本身就含有亞硝酸鹽，同時，生產商為了增加臘肉的賣肉，也會加入一定量的添加劑煙硝酸鹽，所以臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在進入人體後，又可轉化為重要致癌物亞硝胺。因此，經常吃臘肉，的確會增加身體患癌的風險。臘肉的生產過程中，豬肉在被醃製過後，還需經過高溫烘烤的過程，因為在高溫燻烤的過程中，會產生大量的有害化學物質“環芳香烴”和強致癌物“苯並芘”，臘肉中也往往會附著有這些有害物質，從而也會增加經常吃臘肉的人患癌的幾率。

經常吃臘肉，除了會增加致癌風險外，還存在其他不健康的因素，如臘肉屬於高鹽食品，經常吃臘肉會導致鹽攝入超標，從而易引發或加重高血壓症；臘肉中含有大量的肥肉，經常吃臘肉可能會導致飽和脂肪酸的過量攝入，從而引發或促成高血脂、高膽固醇等心血管類疾病的發生或發展；許多不法商販為了減少成本，並不按正規的臘肉加工程序進行，或者因為保存不當，都可能會使臘肉出現微生物超標甚至發生腐敗變質，從而引起進食者食物中毒等。

臘肉雖然有一定的致癌風險存在，但只要能堅持以下正確的食用原則，臘肉還是可以照樣吃起來的。在吃臘肉之前，把臘肉放水中煮一下，且要煮的時間越長越好，最好達到30分鐘甚至以上，這樣可以使臘肉中大部分的鹽、亞硝酸鹽、脂肪、以及其他有害物質溶於水中，從而減少了將有害物吃進體內的機會。

購買臘肉時，應選擇正規企業生產出的食品，這些企業在臘肉的生產用料、加工過程、保存運輸等環節一般不會出現漏洞，從而能保證人們買到可放心食用的臘肉。烹調臘肉時，最好選擇與其他蔬菜一起烹調，這樣既能做到葷素均衡，也能減少一次性食用臘肉過量。另外，吃完臘肉後，應多喝水並配以新鮮的水果，水能加速有害物質的排洩，而水果中的維生素c等抗氧化物還可以有效的減少致癌物對人體的傷害；

再好的食物，都不宜過多食用，臘肉更是如此。平時吃臘肉時，應該控制好攝入的量，且不宜長期、大量、無節制的吃，偶爾品嚐既可達到解饞的效果，又能減少有害物質的攝入，何樂而不為呢？

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王桂真營養師

說到臘肉，四川、湖南以及兩廣的朋友就興奮了。因為這是這些地區民眾的傳統美食，但是美食歸美食，是否致癌和健康就值得討論了。

先說一下臘肉的製作過程，臘肉是先將肉用大量的鹽醃製後再經過烘烤或日光下曝曬，再進行一些加工後製成的食品。與肉乾不同，臘肉還保留了一部分水分和油脂。從製作上看首先臘肉就不能算健康食品，最重要的一點就是含鹽量非常高。而且臘肉的脂肪含量高太48.8%，這就註定臘肉的能量低不了。

再來說說臘肉致癌，其實不光是臘肉，所有的醃製食品都有一個共同的特點，就是含有大量的亞硝酸鹽，它是一種致癌物。但這不代表吃臘肉的人都會得癌症，所以說臘肉是致癌食品我是不贊同的。

只不過是要看吃的量如何，偶爾吃一些是沒有問題的，只要沒有發生變質腐壞等情況，在安全前提下，食用適量的臘肉（建議每月不超過3次）還是沒太大問題的。但如果已經是高血壓、糖尿病、心臟病或肥胖人群的話，還是儘量不要吃為好。

茄子營養師

吃鹽太多是最危險因素

冬至一過，每家每戶都會準備臘魚臘肉，但這種年味十足的美味中含有大量的鹽分，如果不加節制食用會影響健康。研究發現，醃製品含鹽高，攝入過多會增加心血管負荷引起動脈血壓升高，有誘發急性心肌梗死、腦卒中的風險。

2012年，美國5.7萬人因加工肉攝入太多而死，佔8.2％。加工肉指用鹽、亞硝酸鈉（或硝酸鈉、硝酸鉀等）醃漬的培根、火腿、灌腸、臘肉、燻肉等，既含微量致癌物，鹽分又高。研究表明，加工肉可能增加高血壓、高脂血症等病的風險。因其增加結直腸癌風險，對胰腺癌、前列腺癌等有誘發作用，2015年，世界衛生組織還將加工肉列入致癌食物名單。（文章來源：生命時報節選）

生命時報

我們在吃臘肉時，最擔心的其實是2點：酸價超標和亞硝酸超標！

什麼是酸價超標呢？

專家告訴記者，酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。

亞硝酸超標

臘味食品還存在亞硝酸鹽超標、微生物超標、脂肪氧化和苯並芘超標的隱患。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險；還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變。

臘肉吃多了會導致哪些疾病？

1.吃臘肉過多易患胃癌

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌高發的地區。

2.臘肉過多當心患脂肪肝

臘肉多為豬肉醃製而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的裡脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉澱、聚集在膽汁中形成結石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。注意高血壓患者慎食臘肉。

總之，臘肉美味，不可多食！

百科名醫

臘肉是健康食品還是致癌食品

臘肉是很多人都喜歡吃的一種食物，一年四季都有人在吃，特別是在四川、湖南以及兩廣地區，那麼臘肉是健康食品還是致癌食品？答案是：致癌食品

為什麼說臘肉是致癌食品

因為臘肉的美味，有的地方每年都會自己熏製臘肉的，一般都是採用木材燃燒後產生的高溫進行熏製，在此過程中就會有苯化物產生，苯化物就是一種強致癌物質，由於長時間的熏製，就有可能沉澱在臘肉中，過量的食用會危害健康的。加上現在市場上很多臘肉都是工業生產的，有的商家為了提高生產效率，降低成本，使用劣質的原材料，甚至會使用死豬肉來進行熏製，那這些食品的健康程度就更加讓人質疑了。在兩廣地區，他們的臘肉製作方法就是用鹽醃製之後，就是防止通風處自然風乾或者曬乾了，雖然這種臘肉沒有煙燻的那麼香，可是在自然風乾的條件下，亞硝酸鹽的含量還是比較低的，但是如果過量食用的話很有可能會引起胃癌、腸癌等癌症。

如何健康食用臘肉

1：儘量不要到外面市場超市購買，市場超市銷售的大部分是工業生產的，可以選擇向熟人購買，因為他們自家制作的，這樣的臘肉在衛生安全方面遠高於市場銷售的。

2：煮臘肉前最好多清洗幾遍，把多餘的鹽分清洗乾淨，然後選擇大蒜進行配炒，大蒜在一定程度上可以清除臘肉上的亞硝酸鹽，起到一定的防癌作用。

3.高血壓患者、肥胖患者、肝病患者以及孕婦這些人群，建議少食用臘肉或者不食用臘肉。

希望我的回答對你有所幫助

鄉野XM

臘肉是健康食品還是致癌食品？

臘肉，十里不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕嫋嫋中款款走來的，凝結了故鄉的芬芳。如此之煙香，集肉香、醃臘香、鮮味於一身的臘肉自是最讓人慾罷不能。

那麼如此美味、如此受百姓歡迎每逢回到故鄉都會吃上兩口的臘肉究竟是對人體有利的還是有害的呢？

現代化臘肉的機械化生產是通過紅色鮮肉切塊後在0~4℃醃製48小時，晾乾2小時，再放到溫度為60℃、溼度為70%煙燻室內煙燻36小時，而使用的醃製配方為：食鹽2.5%、抗壞血酸0.3%、亞硝酸鈉0.015%、白糖1%、白酒1%[1]。很多人都是望“亞硝酸XX”色變，認為有亞硝酸鹽就會導致癌症的發生，沒錯，亞硝酸鹽確實是致癌物質亞硝胺的前體物，但是我們不能把亞硝酸鹽與亞硝胺混為一談。臘肉中的亞硝酸鈉含量僅為（8.1±0.44）mg/kg[2]（某些為了盈利通過加大亞硝酸鈉的含量來延長貨架期的黑作坊出品的臘肉除外），目前，我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉製品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg，而1kg臘肉中亞硝酸鹽的含量僅為8.1mg，符合我國食品添加劑的使用標準。而且，1994年聯合國糧農組織和世界衛生組織規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）為0.2mg/kg.bw，也就是一位50kg的年輕人每日允許攝入亞硝酸鹽的量10mg（即臘肉1.2346kg），只要適當、適量食用臘肉，每一天小吃一口還是沒有問題的，一種食物我們一天攝入量過多，殊不知我們在悄然減少其他食物的攝入量，況且，每天大量食用一種食物又或者是每天食用同一種食物，想必也會膩吧。食物多樣是平衡膳食的基本原則，我們應該搭配多種食物蔬菜均衡飲食。

參考文獻：

[1]劉士健. 臘肉加工過程中主體風味物質變化研究[D].西南農業大學,2005.

[2]陳霞,劉長勇,羅力力. 分光光度計法測定醃肉中亞硝酸鹽含量的測量不確定度

分析[J]. 農產品加工(學刊),2010,(06):66-68.

超哥話食

臘肉是把肉類曬乾後，再用木炭熏製或者用醃臘肉料塗抹，但為了保持肉類不收細菌侵擾，其中含有大量的鹽，雖然美味但是不宜多吃。

研究已經表明，多吃紅肉加工製品，不僅增加冠心病糖尿病危險，還增加乳腺癌前列腺癌腸癌等多種癌症的風險。不過很多中國老一輩不信科學，又愛吃臘肉，不肯改正舊習慣，也不肯告訴後代。 紅肉加工製品包括香腸灌腸火腿培根臘肉之類，以及紅色的醬滷肉，這些食品吃多了有致癌的風險。自家煮的褐色肉相對好些，人均每週500克以內即可，不宜過量。

還應該減少在外購買臘肉的習慣，由於臘肉是醃製肉類，口味濃重，很難分清是不是用了腐肉爛肉、病死豬肉製作，購買時應該引起重視。《今日說法》節目中曾提示腸類、臘肉、鹹肉等即便原料靠譜也不利於健康，少吃。

平時做飯菜可以用少量臘肉，喝蔬菜、大米一起煮，其調味作用，還有臘肉香味，但是一定不能吃多，否則鈉的攝入量肯定會超標。

過年過節，多提醒長輩家人，即使是過節也不要吃太多的油膩食物，臘肉香腸紅燒肉煎炸食品等高脂肪食物要適可而止，做菜少放鹽，記得多吃蔬菜水果。

只有營養師知道

對很多南方人來說，年味兒是從曬臘肉、香腸開始的。當媽媽們把一袋袋臘肉、香腸擺在廚房的時候，聞著臘味就能回憶起小時候對過年的盼望。作為年夜飯的固定成員，臘肉、香腸一直是不能缺少的存在。

而營養專家卻說，在日常可選的四種肉類——畜肉、禽肉、海鮮以及加工肉製品中，加工肉製品是最差的肉食。鹹魚、鹹肉、火腿、香腸、臘腸等加工肉製品增加癌症風險的能力最強。加工肉製品飽和脂肪含量高，可能增加肺癌、乳腺癌、結直腸癌、子宮內膜癌的風險。加工肉製品含鹽量也高，可增加胃癌風險。

亞硝酸鹽高：火腿腸每天別超1根

肉製品加工時會使用亞硝酸鹽做護色劑(使肉保持紅色)。

國家相關標準中規定，肉製品中亞硝酸鈉的殘留量不得超過30毫克/千克，而人體每日允許攝入量為每公斤體重0~0.06毫克，也就是說，一個體重50千克的成年人每日最多攝入3毫克亞硝酸鈉。按肉製品中亞硝酸鈉的殘留標準，一天最多吃100克熟肉製品是安全的。100克是1根火腿腸的量，很容易就超標了，還真是得留心控制才行。

香精含量高：孩子吃太多影響發育

有一些香腸一打開能聞到一股濃郁的香味，遠遠超過了肉本身的味道，這全靠各種“香精”。

國家對食品添加劑有明確規定，六個月以內的兒童食品中不允許有添加劑，一歲以後，若攝入過多的添加劑，不但對孩子身體發育不利，而且，一旦愛上“香濃”的香腸，孩子就不易接受“清淡”的燉煮肉食，進而愛吃各種重口味食物，不利於培養健康的飲食習慣。

熱量高：損傷認知功能

臘腸是名副其實的高熱量食物，每100g含584大卡熱量，火腿腸的熱量為212大卡/100g，這是什麼概念呢？拿米飯舉例，100g的米飯才含116大卡熱量。同比換算下來，就知道臘腸的熱量有多高了吧！

專家介紹，高熱量食物，除了會導致肥胖、高脂血症、糖尿病、高血壓等一系列疾病，還會對認知能力產生不利影響。

健康時報

製作臘肉是為了延長保存時間、增加食品風味。在製作過程中需要加入大量食鹽進行醃製，有的還會使用亞硝酸鈉，而後經過烘烤或陽光暴曬，最終制成臘肉。

臘肉中含有大量鹽，100克臘肉中含有763.9毫克鈉。多項研究表明，長期高鹽（鈉）攝入會增加高血壓、腦卒中、胃癌的發病風險。《中國居民膳食指南（2016）》中建議，成人每天攝入食鹽不超過6克。

亞硝酸鈉可使臘肉呈現漂亮的紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，從而延長保質期。但加工肉製品分解出來的胺類物質與亞硝酸鹽結合會形成亞硝胺，這類亞硝基化合物能夠致癌。經常食用經烘烤製成的臘肉會增加癌症的風險。

從健康的角度考慮，臘肉不能經常吃，偶爾吃點，改善口味，長期經常食用會增加高血壓、癌症等慢性病的風險。

建議清淡飲食，不吃或少吃臘肉。

馬博士健康團閆心語碩士生

馬冠生

臘肉的特點

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。它是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。

臘肉的營養成分

從臘肉的營養成分來看，食用臘肉對人體健康還是有一定好處的。

剛醃好的臘肉里亞硝酸鹽的含量比較高，而亞硝酸鹽食用過多的話，會造成亞硝酸鹽中毒，長期食用的話，可能會導致癌症。

同時，

正確的保存、食用臘肉有利於減少不利影響

臘肉已經在我國存在了幾千年的時間，必然有其不可替代的地方。對於這樣美味卻又帶有一定食用風險的食品，最好的辦法就是最大限度的合理食用它~

食用：

• 吃臘肉的時候，一定要控制攝入量。
  

• 醃製好的臘肉放置兩週之後再食用。因為放置兩週之後，臘肉中的亞硝酸鹽含量會開始變少。
  

• 在食用之前可以先用水泡下，在烹飪的時候儘量選擇蒸煮臘肉可以再次降低臘肉中的鹽分。

• 臘肉可以選擇切幾片與蔬菜一起煮，不另外再放鹽了。
  

保存：

首先其實臘肉也不宜放置過長的時間。

一般冬季溫度較低、溼度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。

如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。

還是建議大家儘早食用。

臘肉黴變怎麼辦？

臘肉如果只是表面出現少許黴變，可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬；如果黴變較多，就不建議食用。

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關鍵字: 營養學 食品 健康