青一色锅底——今秋抢眼
原本以为今年的火锅可能不会有大的波澜了，但是就在本月即将截稿之际，竟意外得知重庆德庄推出“青一色锅底”并迅速蔓延，接着其他品牌的火锅店又推出了清油红绿鸳鸯锅等，在此基础上，更有大厨将青色锅底用到了干锅中，做出了多款青色干锅。
——这个冬天的重庆，注定要被抹上一层青青的颜色。
Part 1 德庄“青一色”抢占六成份额
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油，比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。重庆德庄酒店的王宗册师傅说在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
青一色火锅底料是工厂统一制作，然后配送到德庄各个餐饮机构，根据王师傅的讲述，我们可以呈现其大致制作方法：青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切成块状；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。锅入色拉油烧至四成热，下葱姜蒜小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒30分钟至香，再放入白蔻、大茴香、老姜（切成小粒）、陈皮、荜拨、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈一起小火翻炒20分钟（翻炒时要始终保持小火，否则容易炒糊），下鸡精、味精、盐搅拌均匀即可。
使用时，将高汤（猪筒骨大火烧开，打掉浮沫，中火熬4-5小时）2250克放入外径38厘米的梅花锅中，放入炒制好的底料1250克，再加小米辣（不需要打碎）125克，“九叶青”青花椒（不需要打碎）100克，待底料翻腾后即可烫食。
配菜参考
原则上所有火锅菜品都可以用“青一色火锅”涮烫，该底料麻、辣味很足，但与红汤相比较，以下菜品涮烫时更清爽好吃，所以首先推荐。
荤菜：毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
素菜：新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦，比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
食用建议：1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”，又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。3、德庄各分店搭配“青一色火锅”的味碟是花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
Part 2三大厨探店 破解“绿锅”秘方
德庄“青一色”火锅底料已经拿到了独一无二的“身份证”，因此其详细配方不便透露。中国大厨烹饪实验室邀请多位高人前去品尝，并各自还原制作了这款底料。
谢昌勇还原版本
收到这篇稿子我就给重庆的朋友打了电话，得知此款火锅目前正当红，是今年火锅中最大的亮点，选择这个时候介绍此款火锅，无疑是非常新颖而且有用的。我根据德庄提供的大体配方，将“青一色火锅”的制作方法做了以下确定：
1、将10斤青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；2斤鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。2、锅入17斤色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克小火炒5分钟，再下白蔻70克、老姜（切成小粒）500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：1、香料要分两次下入，先放入的香料质地厚，需要长时间才能出味。2、孜然不要放太多，否则会影响其麻辣清香口味。3、不要放味精。4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。5、我在实际操作中，把青朝天椒换成了杭椒，搭配鲜青花椒，这样炒出来的底料辣味比较轻，但是清香味还是比较浓的，然后将炒好的底料直接入火锅盆，加鲜汤，这样虽然看起来有些乱，但是香味保持的比较久，而且越吃越香。
唐清林、魏小风还原版本
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬菜不适合涮食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。
香料：山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。
调料：盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。
味碟：老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。
制作：1、将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成0.3厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花，香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。2、净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟，加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟，加入各种香料炒10分钟出锅，装入火锅盆中，然后加入熬好的鲜汤，加入盐、味精、鸡精、10克鲜青花椒和50克整小米辣即可上桌，烧开后即可烫食各种食材。
油碟兑制：1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
操作关键：1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。3、这种火锅底料不能放得太久，因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油，否则会压火锅的鲜香味。
王飞还原版本
我前两天和朋友一起去重庆吃了“青一色”火锅，创意很新，思路很好，但是我认为它和传统的红汤火锅无论在颜色还是麻辣口感上，都有很大区别，毕竟客人吃红汤火锅已经很长时间了，让他们接受一款全绿色的火锅需要一段时间。
配料：菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。
制作：锅下菜子油、色拉油，烧透后等油温降到五成热时，下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味，即成。
将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。2、炒尖椒、青花椒时，时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
德庄“青一色”火锅底料已经拿到了独一无二的“身份证”，因此其详细配方不便透露。中国大厨烹饪实验室邀请多位高人前去品尝，并各自还原制作了这款底料。
三大厨破解“绿锅”秘方点此查看详情
Part 3 骑龙新品：青红鸳鸯锅
在“青色大军”的冲击下，重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。
重庆骑龙火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底，另一半是红色锅底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜，在此不再重述（详见2005年11月第16页）。而骑龙火锅店此番给出的青色锅底，配方详细、口味麻辣正宗。他们在制作这款锅底时，在鲜的青色二金条辣椒中添加了1/3的干红二金条辣椒。为什么不全用青色辣椒呢？何军说：“全用青色辣椒出来的锅底颜色太青了，看上去有点假，而加了少量红辣椒后，整体颜色还是青的，而且更自然。”
骑龙青色火锅锅底的制作
锅底售价10元，仅使用一次
原料：用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条，200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料（其配比见下方）35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。
制作：1、先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1∶1。2、将菜子油入锅，小火烧熟，除去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出。注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与下面链接中的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香，停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣，只取上面的油，即成火锅老油。3、取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀，小火熬开即成锅底。
特点：清香纯麻，不油腻，久吃不上火。
制作关键：1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时，最好只用老油，不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。
糍粑辣椒的制作：
干红二金条制作糍粑辣椒：取干红二金条辣椒去籽，淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用，可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟，捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
鲜青二金条制作糍粑辣椒：鲜青辣椒去籽，淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。
香料粉的配比：取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
八角、小茴香的量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少些。
刘东方试制点评：我按照作者的制作方法试了一下，发现这款绿色锅底突出麻香口味，没有太多的杂味，不冲，油质清澈。其香料的配制也比较简单，香料味比较淡，不是很浓，是合理的。按北方客人的口感，我觉得麻度有点大，因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜，从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。
郑洪明点评：何师傅的创意不错，很有特色，应用了青红辣椒搭配的方法使青一色火锅的色彩和口味都更合理。
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