一起覓晉
臘肉是用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成，會出現亞硝酸鹽含量超標的現象，過量食用亞硝酸鹽就可能在人體內產生亞硝胺，此物質對人體具有致癌作用，易引起胃癌、食管癌、腸癌等。因此我國食品衛生標準規定，醃肉、臘肉、火腿、臘腸等凡加入亞硝酸鹽的，其肉內的殘留量不得超過20毫克／千克（最大劑量）。
健康一線
作為一個地地道道的四川人，對臘肉實在是再瞭解不過了。四川有一個習俗，快到過年時候也就是臘月，家家戶戶都會殺年豬，一方面象徵著豐收喜悅，另一方面可以用豬肉做成臘肉，然後儲存起來一年都可以食用。小時候就盼著過年殺年豬，每次殺年豬都會請親朋好友一起來家裡分享，一起幫忙做臘肉，自然也會去各家串門，小孩子也就很開心了。
傳統的臘肉是將新鮮的豬肉一般會用大量的鹹鹽醃製一段時間，待鹹鹽融化進豬肉後然後洗乾淨，用一些生的木條或是一些生的樹葉將豬肉圍起來進行燻烤，待顏色變黃了就掛起來，供一年甚至好幾年食用。小時候家裡每年也會做點臘腸，味道也是極好的。因為做起來比較麻煩現在做傳統的臘肉越來越少，一般都是採用工業大批量生產，用高溫燻烤然後在大量濃煙使豬肉著色。表面上看起來跟傳統臘肉沒有區別，但是味道上不及傳統臘肉。
為了方便儲存就會增加大量鹹鹽，在那種情況下鹹鹽高溫下就會轉化為亞硝酸鹽，這是一種致癌物質，如果是少加點鹽，臘肉就不會出味兒也不能長期儲存。臘肉是通過煙燻的，木條產生大量濃煙使臘肉著色，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中苯並芘是強致癌物，對身體有害。尤其是現在工業生產的臘肉添加的物質也不清楚，所以建議適當少吃，或者儲存時間應短一些。而且臘肉一般相對是較鹹，吃多了對心腦血管也不會有好處。還是建議低脂低鹽飲食。殺年豬也是一個有著美好象徵的傳統，所以也應該被延續下來。
本期答主：畢羅文 醫學碩士
杏花島
雲貴川都喜歡吃臘肉,難道他們年令都活不大嗎?都在扯蛋
小白楊3144
作為一個土家族農村地區的人來說，臘肉是上好的佳餚，寒冬臘月，家家戶戶都會殺年豬，吃殺豬飯，而作為一種肉類保存的方式，將其熏製燻幹水份，有利於肉的長期保存！而在熏製的過程中加入柑橘皮來熏製，臘肉會有特別的香味！在我們那，臘肉的做法多到二十餘種，對於遊子來說，臘肉就是年味裡最大的鄉愁！不管是臘豬蹄還是香腸，都是特別好吃的！對於致癌之說，其實沒必要談之色變，熏製臘肉這麼多年，吃了這麼多年，那麼多人喜歡吃，雖然會有致癌風險，但也完全沒必要因為害怕而拒絕吃！總之，臘肉是很美味的！
守住鄉愁
如果只是曬乾、風乾，而不經過煙燻的臘肉，經常吃的話，需要擔心的是鹽分過高而對心血管健康不利的問題。如果是煙燻臘肉，尤其是用明火生煙燻制的臘肉，經常吃的話，就得擔心一下患癌風險了。我這裡重點講煙燻臘肉的致癌問題。
煙燻臘肉中主要有害物質都有啥？
1、苯並芘
我國利用煙燻的方法加工動物性食品歷史悠久，如燻紅腸、燻臘肉、燻火腿等。木材不完全燃燒所產生的燻煙含有多種酚類、羰基化合物和有機酸等，可使食品產生特殊的風味、色澤，並有殺菌和抗氧化的作用。與此同時，燻煙中也含有不少有害成分，以多環芳烴類有機物中的苯並芘最具代表性。煙燻食品中的3,4-苯並芘是目前世界上公認的強致癌、致畸、致突變物質之一。
苯並芘的形成與生煙時的燃燒溫度關係密切。生煙溫度在400℃以下時，只形成微量的苯並芘；生煙溫度在400-1000℃之間，苯並芘的生成量隨溫度的上升呈直線形增加。我國食品衛生標準中規定，燻烤肉製品中苯並芘含量不可超過5x10^(-9)（10億分之一），然而實際上，不少燻烤食品尤其是自家加工或個體加工的製品中，苯並芘的含量大大超過這個標準。當然，並不是說如果你經常吃煙燻食品就很快得癌症，苯並芘對人體的致癌潛伏期很長，有時長達20年左右。
2、亞硝胺
此外，煙燻食品中還發現有亞硝胺這種致癌物。燻煙中的一氧化氮、一氧化二氮與食品表面的仲胺直接相互反應或間接於食品表面形成亞硝酸鹽與亞硝胺。（
注意：是亞硝胺為強致癌物，不是亞硝酸鹽）。3、甲醛
還有調查發現，煙燻肉製品的表面還含有甲醛。這主要是由於煙燻過程中，木材在缺氧狀態下乾餾會生成甲醇，甲醇可進一步氧化成甲醛，吸附聚集在產品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時也具有很大的毒害作用。國際癌症研究機構2005年的流行病學調查發現，有充足的證據表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國環境保護署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d），超過這個劑量，對健康不利影響的風險會增加。
研究證實，傳統煙燻肉製品中甲醛含量較高，表層甲醛含量達21-124mg/kg，內部甲醛含量為8-22mg/kg。以體重50公斤的人為例，每天接觸的甲醛上限為10mg，每天所吃的煙燻臘肉最好別超過137g——這是以72.5mg/kg平均甲醛含量計算。
怎樣吃煙燻臘肉更健康？
1.最好別自己燻臘肉，除非家裡有很專業的煙燻室，可以安裝專門的過濾設備去除燻煙中的苯並芘。
2.控制生煙溫度——還是得專業的煙燻室，或者自己用烤爐設定溫度別超過400度（但這種情況下，有利的風味物質生成量又不夠，影響風味）。
3.用煙燻液製備臘肉。煙燻液是根據燻煙中的主要有用成分配製，不含苯並芘等多環芳烴。
4.鑑於有害物質多集中在肉的表層，可以把表層切掉再吃。
5.搭配顏色鮮豔的蔬菜一起吃，希望能通過蔬菜中的多種植物營養素降低有害物質對人體的損傷。
6.偶爾吃一點就行。劑量也是毒性、致癌性的關鍵因素，少吃一點，解解饞就好了。
康品君
這個說臘肉致癌的我不太贊同。什麼東西都有兩面性，砒霜即是毒藥也是藥。什麼東西都有個量，再不致癌的東西天天吃也能吃出癌來。以前經濟不發達的時候，我們那上趟街不容易，不方便買新鮮肉，都吃臘肉。過年都至少殺一頭，多的殺兩三頭豬做臘肉，而且要吃一整年。我奶奶輩的人長壽的很多，都活八九十歲。我外婆活了八十多，她最喜歡的就是用罐罐煨臘肉吃。他們那個歲數得癌症去世的很少，多數都是壽終正寢。反而是現在人，年紀輕輕得癌的一大把。與其說臘肉致癌，還不如說現的汙染致癌，環境汙染、空氣汙染、水汙染、土壤汙染、農藥殘留，隨便一個的致癌係數都比臘肉高，為什麼不去說說這些東西，就抓住臘肉不放!臘肉說:這個鍋我不背。
平淡如心
最近幾年說臘肉致癌，說東北的酸菜致癌。很多老一輩特別喜歡的傳統食品，根據現在專家研究，基本都致癌。
這就說明我們國家進步了，發展了。因為在國民還達不到溫飽的時候，沒有人會研究食品對身體的危害。那個時候，能吃上，能活下來就是最基本的要求。
大家面對這種問題的時候，往往會特別糾結，吃還是不吃。吃怕對身體有危害。不吃又架不住美食的誘惑。其實，大家可以坦然面對這個問題，個人認為，可以吃，少吃，適量的吃。
大家在面對這些問題的時候基本分成以下兩派
第一派：老一輩都吃那麼年了，身體一樣健康，怎麼到現在就說致癌了，我才不信呢
第二派：原來吃這些食品對身體傷害這麼大，以後堅決不吃了。
這兩派人是兩個極端，我們要相信科學。科學發展到今天，肯定是一直在進步。所以這些食品過量長期食對身體確實不好，不要太固執。
認為吃了就會得癌症的人，不要談虎色變。要知道，危害身體健康的東西太多了，避之不及的。所以不需要小題大做。
情感熱議
老家每年家家戶戶都要殺一兩頭豬來做香腸臘肉。把肉用傳統的醃製方法，醃製好掛通風處吹乾後用柏樹丫熏製。十五天後，美味的香腸臘肉就可以吃了，祖祖輩輩傳承下來的煙燻肉，沒有聽說誰吃了得癌症，而且老人們身體都很健康。
廝垨鍩言
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想念味蕾
這是廢話，我那裡一家一千多斤，沒有誰是吃臘肉出問題
