最近同事小A和相亲姑娘打得火热，认识两个月就已经开始讨论未来孩子的名字了。正好姑娘的妈妈来北京看病，想和小A吃饭见个面，于是小A就约在了和姑娘第一次见面的西餐厅。
落座后点菜的过程中，小A卖弄之前学到的知识，给丈母娘介绍了各种牛排的特点、火候等等，不过未来丈母娘还是点了全熟的，并且劝小A和姑娘也要全熟，因为不熟的牛排“带血”，看起来很不卫生、很野蛮。
其实有这种担忧的不在少数，觉得吃血淋淋的牛排好似茹毛饮血的原始人。但是牛排实在是冤，并不是所有的红色液体都是血。
这次就给大家做个科普，先说结论：“带血”的牛排里真的没有血，而是一种存在于肌肉组织中的蛋白质——“肌红蛋白”。
血只是循环在活体动物血管里的红色液体，事实上，牛在被宰杀的过程中，除了极少量内脏中的血之外，几乎所有的血液都会立刻被放掉。
所以牛排切开的红色汁液，只是一些水加肌红蛋白形成的液体而已。有人会问为啥猪肉没有，这就要冲肌红蛋白的主要作用来说了。
肌红蛋白。是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白一样，主要负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。而因为每种动物的肌肉储存氧气以供爆发能量的需要不同，所以它们的肉含有不同量的肌红蛋白。
像猪这种比较懒的，肌红蛋白含量就很少，因为它们的肌肉用不到这么多氧气。
那为什么肌红蛋白混在水里是红色的呢，其实是因为肌红蛋白受热之后收缩，将肌红蛋白里面含有的水分挤出，肌红素溶解在这部分水分中，所以流出来的水就是红色的。
随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变，颜色逐渐变成褐色。 常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。这就是为什么随着牛排熟度的增加，牛排切开后的红色部分越来越浅。
其实大家对“带血”的疑问还有一点就是生肉到底卫不卫生，吃了不熟的肉会不会有寄生虫或者细菌等等。
关于这点，目前只能说正规途径的牛肉在包装之前都进行过
灭菌处理，同时在-18°c冷藏保存过程中也是低温杀菌的过程。不过鉴于国内令人担忧的食品安全环境，建议在非正规西餐厅吃牛排的时候还是要7成熟以上的熟度。因为根据美国农业部的说法，只要牛排内部温度达到62度，也就是七分熟，静置三分钟就可以杀死全部的致病细菌。
好了，关于牛排“带血”的科普就这些了，如果下回你带丈母娘去吃西餐，对方看你吃“带血”牛排像原始人，甩她这篇文章就行啦！
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