作者：聶鏡明（順德酒廠），系廣東省白酒協會秘書長，此文寫於1990年7月6日。
關於“九江雙蒸”“玉冰燒”術語的具體含義，各種文獻有不同的說法，筆者認為發表於1990年第4期《釀酒科技》上廣東白酒協會秘書長聶鏡明先生回答《釀酒科技》轉來的一位名叫錢竹的讀者來信講的最為可靠、準確，特全文摘引如下。
“雙蒸”“三蒸”及“玉冰燒”是廣東珠江三角洲“大餅”米酒的俗稱，製作方法一致，生產工藝獨特，香型別具一格。具有濃厚的鄉土韻味，是地方白酒的一大風範。它們不僅為國內眾多的消費者所喜愛，而且在港澳、東南亞等地區擁有廣闊的市場。年出口量近萬噸，居我國白酒之首。
“玉冰燒”酒早在三百年前就落戶珠江三角洲一帶，生產歷史源遠流長。由於設備和操作落後，終年人挑肩扛，小埕小灶，作坊式生產，每甑的蒸餾量通常僅有2-4埕發酵醪液，每埕投料僅為5Kg大米的飯量。按米量相當的比例收取低度白酒。由於設備簡陋，不僅蒸餾量少，而且回收率也甚低。通常酒度在20%（V）以下，俗稱“料半酒”。工人們為提高酒的檔次，以加大醪液量來提高酒精度和質量，逐出現“雙蒸’和“三蒸”這兩個酒精度較高的產品。即以雙倍的蒸餾量（或接近雙倍）蒸餾所得的低度白酒經浸肉即為雙蒸酒，三倍（或接近三倍）蒸餾量蒸餾的為三蒸。以上也俗稱“加飯酒”。醪液量大，酒精度高，因此“三蒸”比“雙蒸”的酒度高。有認為“雙蒸”和“三蒸”是將蒸餾所得的低度酒和酒尾回甑復蒸一次叫“雙蒸”，復蒸兩次叫“三蒸”。這一說法尚難考究，大概是後人附會，以訛傳訛罷了。
解放後，經過公私合營社會主義改造，小酒坊合併成大企業，促進了生產技術上的進步。特別近十多年來，企業現代化大生產的迅速發展，徹底改變了生產的落後面貌。過去那種靠加倍蒸餾量來取得不同檔次產品的古老而又落後的操作早巳不復存在了，取而代之的是機械化大生產和自動化作業。而“雙蒸”與“三蒸”的劃分也不再是蒸餾量的倍數。現時，大多數企業都以其酒精度的高低來作為主要的劃分標準。酒精度在30-32%（V）的稱為雙蒸酒，酒精度在39-40%（V）的稱為三蒸酒。但必須是以大米為原料，以傳統玉冰燒型“大餅”米酒工藝生產的白酒才屬此列。
所謂“玉冰燒”，原意是“肉冰燒”，“肉”字雖與工藝貼切，但畢竟不雅，逐改為“玉冰燒”。有認為“肉冰燒”即是豬肉加冰糖，這大概也是後人附會。其工藝是以大米為原料，以米飯、黃豆、酒餅葉所製成的大酒餅（即塊曲）作糖化發酵劑，液體濃醪發酵，釜式蒸鎦製成的低度白酒（俗稱齋酒）。齋酒經一個月左右的貯存靜置後，達到初步的醇化。此時，將白酒表面浮油及酒腳除去後放入陳肉缸內浸泡，浸肉期約30-45天不等。至酒液清亮透明，新酒味消失，取出勾兌、貯存，經過濾即為玉冰燒酒。
肥肉醞浸是玉冰燒酒生產工藝中的重要環節。新酒經肥肉的吸附、催陳、酯化等作用而形成其特有香氣——“豉香”（這是俗稱，不同於蛋白質水解物的香氣）。它是由基礎酒的米香、餅（曲）香和陳年肉香有機地融匯而成，這便是玉冰燒酒的特殊風格。
一九八一年廣東省釀酒技術協作組概括它的型格特點為：“玉潔冰清，豉香純正，醇和細膩，餘味甘爽”十六個字。
END
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