梁敬，順德陳村人，1913年出生，幼隨伯父梁邦在陳村中興花酌館學習廚藝。“中興”位於新圩同樂后街，不少豪商巨賈會聘請歌妓在此陪飲和歌唱，所謂一聲“響局”，花銀百兩。花酌館“專營高貴筵席”，“點心、麵食都很名貴精緻”。
據耆老回憶，當時“中興”的花酌，一桌要價白銀100元，而海味鋪掌櫃月薪僅10元，花酌之靜美豪華可知。
據說，當年席上僅魚翅一味，每客就有十多二十根筷子般粗的翅針，由服務員當著客人的面剪開攪勻，供客品嚐。
梁敬在“中興”花酌館得名師指點，練出一身好廚藝，擅長烹製鮑參翅燕捻手菜。以後，憑廚藝到順德名廚掌勺的香港金陵酒家進一步磨礪。他的拿手菜，被香港飲食界尊稱為“金水派”名菜，而他得到了“金水敬”的綽號。香港著名美食家唯靈先生評論說，梁敬師傅有一手好廚藝，“得順德陳村花酌館及塘西金陵的‘捻手菜’之遺”。
後來，梁敬到香港金牌食肆陸羽茶室任中菜主廚。梁敬以“金水派”名菜吸引了大批美食家雲集“陸羽”，令“陸羽”聲名大噪。幾許紳商名流非梁敬捻手菜不歡。
上世紀70年代中，香港皇家賽馬會以萬元月薪禮聘梁敬做中廚監督，轟動一時，傳為佳話。後來，梁敬創業自開敬賓酒家，食客如雲，旺了近十年。80年代，梁敬被尊為香港十大名廚之一，且名列榜首，即為香港廚師“狀元”。
梁敬以黃麖①、果子狸、羊腩“三絕”飲譽香江。
他炮製羊腩煲的妙法是不用南乳、腐乳、柱候醬之類的濃烈調味料，儘量保持羊肉真味，令“羊痴”唯靈先生“深喜”。有一件軼事：唯靈為梁敬的酒家贈名“敬賓”，他敬辭梁敬的“利是（紅包）”，但要求“敬賓”一年四季都要有羊腩煲供應，以滿足他隨時大快朵頤的口腹之慾。
梁敬的“骨子捻手菜”杏汁燉白肺、花雕瓦罉雞、砂鍋㸆羊腩、陳皮蒸肉餅、涼瓜燜鰣魚、大良炒牛奶、古法鹽焗雞、鳳城扒魚腐 被唯靈收入《香港名廚真傳食譜》中。
批註：①麖，jīng，古書上指一種鹿。馬鹿（水鹿），體形高大，慄棕色，耳大而直立，頸較長，尾短，四腳細長，性機警，善奔跑，尾毛色棕黑蓬鬆。雄的有角，為名貴藥材。
閱讀更多 尋味順德 的文章
