淮扬菜回温，新开餐厅推出淮扬菜+模式美食頭條網

文|蒋晖

图片提供|上海黄浦世博江宴

2015年，《美食研究》杂志基于主流团购网站对长三角16个城市的淮扬菜消费习惯做调查，结果发现，上海淮扬菜餐厅数量占比在约为13.08%，《2015中餐流行菜品榜单》的大数据报告，北京、深圳淮扬菜占比分别为4.5%、6.3%，两地淮扬菜所占比例明显偏低。

但是近两年，淮扬菜有回暖趋势，各地新开淮扬菜餐厅数量增加。近日上海黄浦世博江宴正式营业，针对现代餐饮市场推出淮扬菜+模式，在保持传统淮扬菜基础上，增加部分粤菜，丰富菜品种类和菜式特色，为食客提供更多选择。

文雅的淮扬菜传递中式调和之美

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。其又称江苏菜，包括淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜。大多数时候我们所说的淮扬菜多指长江中下游与淮河流域的淮扬风味。

淮扬菜清淡平和，讲究火功，刀工要求严苛，调味讲究平和匀称，循四季自然之味。大煮干丝、扬州狮子头都是其中的代表菜肴，古人描述大煮干丝“加料干丝堆细缕”，一片豆腐干横劈成十八层豆腐片，每一张薄如纤纸，再细切成丝，成菜千丝万缕，随聚随散。

上海黄浦世博江宴的行政总厨张德建介绍说，扬州狮子头是一道极其讲究的菜肴。选肋排之上硬五花，红白分明，传统选料肥七瘦三，现代根据食客喜好调整为肥六瘦四，用平刀法切片，再用直刀法切成石榴粒，细切粗斩，最后快斩几刀，调味后反复摔打至肉团上劲，下锅以温柔小火汤似开非开加热4小时以上，这样才能保持肉质肌理，达到鲜嫩、肉香，入口即抿即化的口感和凹凸有致的身形。

“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬……”淮扬菜四季分明，老时光里，江南都有一张食鱼表，农历七月，恰是阳历8月至9月初，白露时节正是当地鳗鱼季，此时鳗鱼少刺多肉，肉质软嫩，咸中带甜，佐酒下饭都好。客人点单，现烹45分钟，以文火慢调细理，将滋味缓缓催入鱼身，味厚均匀。

淮扬菜调味追求适度和均衡，滋味千层，而层层分明。盐去淡增鲜，糖回甘起鲜，醋平衡去腥，辛辣除臊膻；香料轻撒，花椒悠然隐香，五香淡而悠远，食在口中若有还无的暗香若即若离。