豆瓣魚
豆瓣魚
原料：原料：活鮮魚調料：豆瓣、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、食糖、蔥花、味精。
豆瓣魚的做法
(1)活鮮魚治淨後在兩面各輕剞5刀。炒鍋置旺火上，放菜油燒至210℃，下魚煎至兩面微黃。
(2)留適量油，將魚撥到鍋邊，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉湯、鹽、料酒、醬油、食糖。撥入魚，用中火慢燒10分鐘翻過，再燒至魚肉熟透，盛入魚盤。鍋內用水澱粉勾芡，加蔥花、味精，滴少許醋合勻起鍋，澆在魚上即成。
川味水煮魚
川味水煮魚
材料：草魚，雞蛋，黃豆芽，花椒，辣椒粉，生粉，鹽，啤酒，郫縣豆瓣醬，蒜蓉，薑末。
川味水煮魚的做法
1、活草魚1條，用刀敲暈,用刀背颳去魚鱗，扣去魚鰓。魚背開刀，用力按刀背破開魚頭，打開魚腹取出內臟，不要弄破膽，膽破會很苦。颳去魚腹內黑膜，扣去魚的牙齒，不然也會有苦。切去魚頭，片去魚的大刺，剃下魚大骨，將魚骨、魚頭斬塊備用。斜刀(45度)片出魚片，盛入碗中。
2、用啤酒醃20分鐘(做的魚肉會比較白，有彈性，不易散)，泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠幹水分，加入適量的鹽，抓粘後加入生粉和半個蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均(後面下魚片時就不會粘連)。
3、黃豆芽、花椒、幹辣椒粉各適量。郫縣豆瓣醬、蒜蓉、薑末各適量。蔥段、幹辣椒節各適量。花椒、幹辣椒粉入水打溼，撈出備用。
4、鍋燒紅，去油光鍋，撒入少量的鹽(撒鹽的目的：煎魚時不易粘鍋)並下入魚塊，轉動鍋子，將魚塊煎香。一面煎好後，翻面繼續煎香。兩面煎香後，加入適量的二鍋頭酒燜15秒，再一次性將水加足，蓋上鍋蓋大火燜煮10分鐘，將湯攻白。10分鐘後關火開蓋，將魚湯倒出。
5、鍋裡重新去油，下入蒜蓉、薑末小火炒香，再下入豆瓣醬、打溼的花椒和幹辣椒粉小火慢炒，炒幹水份，炒出香氣。炒香後倒入魚湯，加入適量的鹽、胡椒粉、老抽，蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘，煮出辣味和麻味。20分鐘後下入黃豆芽煮熟。煮熟後，將黃豆芽和魚塊撈出盛入碗中。將魚片散入鍋中，推均，湯開後加入適量雞精稍煮3分鐘，即可撈出魚片。先將魚片打入碗中，再倒入魚湯，碗中加入幹辣椒節、花椒、蔥段，潑入一勺滾油，美味即成。
麻辣魚
麻辣魚
材料：草魚半隻
輔料：香菇 黃瓜
調料：仲景香菇香辣豆豉 辣椒油 花椒油 幹辣椒 花椒 薑片 蒜粒 料酒 胡椒粉 玉米澱粉 鹽
做法：
1、將魚片和魚頭魚骨分別用姜粉、鹽和料酒醃製抓勻，最後魚片放點玉米粉裹勻醃製15分鐘左右
2、鍋內放入比炒菜多一倍的油將幹辣椒、花椒、薑片、蒜粒炒香並炒出紅油
3、放入魚頭魚骨翻炒均勻
4、烹入料酒，加入清水和香菇
5、燒開後將魚頭魚骨事先撈出盛鍋，
6、然後等湯再次燒開放入魚片和黃瓜
7、等魚片變白即可裝鍋，然後撒適量的花椒粒和幹辣椒段以及熟白芝麻
8、鍋內重新放入熱油、辣椒油和花椒油燒熱後澆在魚鍋中，撒上香菜即可
豉香腐竹魚煲
豉香腐竹魚煲
主料：
魚400克;腐竹50克;幹香菇5朵;青、紅椒各1個;豆豉適量
輔料：
蒜2瓣;姜1小塊;香蔥3根;香菜少許;料酒適量;蠔油適量;老抽適量;白糖適量雞精適量;澱粉適量;鹽適量;油適量
步驟：
1. 魚切塊洗淨加鹽、料酒醃10分鐘;
2. 用廚房紙吸乾水分，裹上一層幹澱粉;
3. 鍋中加多一些油，放入魚塊半煎炸至兩面金黃;
4. 盛出待用;
5. 腐竹提前用冷水泡軟;
6. 香菇提前用水泡軟;
7. 泡好的香菇切片; 青、紅椒切片; 豆豉洗淨，姜、蒜切片; 蔥、香菜切段;
8. 泡好的腐竹切段，入油鍋中半煎炸至金黃撈出待用;
9. 油鍋中先入薑片、蒜片、蔥白和豆豉炒出香味，再入香菇炒一會兒
10. 然後倒入青、紅椒炒勻;
11. 倒入腐竹和魚塊炒勻;
12. 芡汁： 小碗中加蠔油、老抽、白糖、雞精和澱粉各適量加清水調勻;
13. 把芡汁倒入鍋中炒勻;
14. 最後轉入煲仔中，加蓋煲5分鐘，灑上香蔥和香菜即可。
紅燒魚
紅燒魚
食材：黃魚600克 黃酒50克 小蔥少許 生抽3湯匙 老抽1湯匙 蒜末少許 生薑少許 生粉少許
步驟：1.黃魚洗淨後瀝乾水分
2.準備蒜，生薑片，小蔥蔥白和蔥葉分別切碎
3.用刀在魚背上斜切幾刀，便於入味
4.鍋內倒油，油溫7分熱加入少許生粉在油鍋裡爆30秒
5.再分次加入黃魚煎至兩面金黃後撈起
6.留底油下入蒜，姜和蔥白爆香
7.再把黃魚回鍋，沿鍋邊倒入黃酒
8.加入生抽和老抽
9.加入少許開水燒製入味，撒上蔥花熄火出鍋
桂林啤酒魚
桂林啤酒魚
【主料】草魚 1000g 西紅柿 1個 啤酒 500ml
【輔料】油 鹽 蔥姜 大蒜 青辣椒 紅辣椒 豆瓣醬 桂林腐乳 料酒 生抽 生粉 香菜 雞精 幹辣椒
【步驟】
1.準備好所有的食材。
2.西紅柿洗淨切片，蔥薑辣椒切好。
3.草魚肉切小塊。
4.加入鹽，，料酒，生粉拌均勻醃製20分鐘。
5.鍋中加油燒熱放入魚塊煎至微黃盛出。
6.鍋中再加油爆香大蒜，蔥姜，幹辣椒
7.加入豆瓣醬炒香再加入桂林腐乳。
8.放入煎好的魚塊。
9.加入啤酒。
10.再加入適量的生抽。
11.加蓋燜燒15分鐘。
12.然後放入西紅柿，青椒紅椒繼續煮上5-10分鐘.最後加入少許雞精，香菜關火。
清蒸魚
主料：魚1條
配料：蔥半根，姜1小塊，花椒10粒
調料：蒸魚醬油2勺，鹽1/2小勺，胡椒粉1/2小勺
步驟：
1， 魚去鱗去除內臟、洗淨，在魚身的一側順著背部的魚骨橫著劃一刀，但是不要把魚肉切下，切把劃一刀的這一面在蒸時擺在下面，這樣魚的兩面可以同時蒸熟。
2，在魚身上均勻地塗抹鹽和胡椒粉，醃15分鐘。
3，蔥切絲，薑切片。
4，將一半的蔥絲墊在盤底，把魚放在蔥絲上，薑片塞入魚肚中，在魚身上淋一勺蒸魚豉油。
5，蒸鍋中倒入水，大火燒開，將魚放入上氣的蒸鍋，大火蒸5分鐘後取出魚，倒掉盤子裡的水，再倒入1勺蒸魚醬油繼續蒸3-4分鐘。
6，蒸魚的同時，在大炒勺中倒入油、放10粒花椒，放在火上加熱至9成熱。
7，魚蒸好取出，撒上剩下的一般蔥絲，趁熱將油撇掉花椒澆到蔥絲上。
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