椒麻鸡是传统的新疆美食，与大盘鸡很明显的区别在于色。椒麻鸡通过煮的方法，保持了鸡肉原本的颜色，但同时需要后期加工，来凸显其麻和辣的特色，如果吃完一顿椒麻鸡，嘴巴不打颤的，那一定不是一盘好的椒麻鸡。
做椒麻鸡，新疆回族人最擅长，好的椒麻鸡，口感极佳，香味浓烈。最好的椒麻鸡应该用刚会打鸣的小公鸡来做，用中火将鸡炖熟，然后捞出，不配椒麻汤的鸡，味道跟白斩鸡比较相似，椒麻鸡味道的好坏，主要是看鸡本身的质量，还有就是椒麻汤调制的是否得当，吃椒麻鸡的时候，一定要喝上鸡汤，这样才能一凉一热，有麻又辣，相得益彰。我曾经在昌吉市吃过几次非常好的椒麻鸡，其味道远比乌鲁木齐的强。现在的椒麻鸡店基本上都调制两种汤，一种是椒麻汤，一种是麻辣，我还是比较热衷吃椒麻的。
大盘鸡和椒麻鸡现在基本上在全疆各地都有，但南疆的维吾尔族比较青睐的还是一种清炖鸡，这种鸡做法很简单，基本上就是用清水略加些盐炖出，可味道非常好，这主要得益于鸡的本身，炖这种鸡绝对不能用肉鸡，用平常的土鸡也是下策，最好的当属草鸡，草鸡可以说是南疆的土著鸡，这种鸡个头很小，它主要是靠在草丛中觅食，下的蛋也很小，人们一般称为草鸡蛋，草鸡蛋的味道也非常不错，草鸡蛋有两种做法，一种是跟鸡一起炖出来，另一种则是用木炭或锯末烤熟，烤出来的草鸡蛋味道更好一些。草鸡在宰杀以后基本上也就在1公斤左右，炖过草鸡的汤很鲜美，2015年8月的时候，夜晚经常和当地的同行在喀什的街头，吃清炖草鸡，喝草鸡汤，再来点小酒，其乐融融。在乌鲁木齐的二道桥夜市，也有卖类似清炖鸡的小贩，但其味道远不能与南疆的比，主要还是鸡不行。
做鸡的好坏，吃鸡的人的多少，在很大程度上可以反映一个地方地方的经济发展水平，在大盘鸡渐渐萧条，椒麻鸡走稳的当下，米泉的爆炒小公鸡迅速的崛起，现在已经稳步走进乌鲁木齐市场，生意非常火爆。不过正宗的爆炒小公鸡还是要到米泉去吃，米泉的爆炒小公鸡，集辣香嫩为一体，让人吃了还想吃，其美味真是让人难忘。
关于的鸡的研究，我也只是略知皮毛。对食材的研究，也是一个吃货对食物最真诚的尊重。今天做的椒麻鸡是半成品，上教程啦。
好鸡就是不一样，肉质紧致，撕扯的时候手感都明显给力，幻想着马上要吃到这么有口感的鸡肉，耐心明显就不足了。
撕扯完毕，一大盆盆~
码上洋葱丝和葱段
当当当~这个就是店家的秘制椒麻汁啦~
底部有沉淀物，但大半包主要都是油，还有辣椒和粗的葱段。
椒麻汁浇在鸡肉表面。
如果是自制椒麻鸡，最后是把烧热的油直接浇在码了配料的鸡肉表面，这个半成品就省略了浇热油的步骤了。
拌匀就行，
自己做的还是不能跟正宗的店里卖的比，来新疆玩的朋友，一定要去尝一次椒麻鸡。
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