中國飲食文化博大精深，有不少以“腐”、“臭”為香的美食。
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腐乳：黴菌發酵後的豆腐
抗氧化對老年痴呆有好處
腐乳被外國人稱為“中國奶酪”，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。
製作腐乳的過程中，原料營養幾乎沒什麼損失，反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。
1、大豆異黃酮活性增加，抗氧化
大豆經發酵成腐乳後，大豆異黃酮活性增加，抗氧化作用增強，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病也有一定預防作用。
2、降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益於健康。
3、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易消化吸收。
4、B族維生素增加，預防貧血與老年痴呆
由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。
腐乳有個大缺點：鹹，鈉多。只能少量地吃，或者低鹽腐乳制汁後再入菜。
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豆豉：發酵曬乾後的大豆
溶栓第一豆，營養堪比牛肉
豆豉以黑豆或黃豆為原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，分鹹淡兩種。
豆豉對老年人好處多多，在國際上被稱為“營養豆”，不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。
豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%，牛肉為22.7%；豆豉脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。
豆豉確實是個好東西，但需要注意的是，豆豉也不能多吃，每天不能超過50克。烹飪時如果加了鹹豆豉，就應該減少用鹽量。
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臭豆腐：大豆腐發酵
聞起來臭，吃起來香
臭豆腐到底有沒有營養？
有傳言說製作臭豆腐的“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，是真的嗎？當然不是！現代化生產的“臭滷水”有微生物和品質監控的哦。
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種：發酵的臭豆腐，豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。
非發酵的臭豆腐，臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。
1、蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化
豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來源，所以吃起來會很香。
2、營養有增無減
臭豆腐相比豆腐，營養幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，可以提升人體免疫力。■
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