主料
- 裡脊肉 (適量)
- 蒜薹 (適量)
- 木耳 (適量)
- 覺得 (適量)
- 蔥 (適量)
- 蒜 (適量)
輔料
- 澱粉 (適量)
- 生抽 (適量)
- 老抽 (適量)
- 鹽和雞精 (適量)
- 料酒 (適量)
- 花椒粉 (適量)
- 胡椒粉 (適量)
廚具
- 炒鍋
分類
鹹鮮,炒,半小時,簡單,葷菜,常見菜式,晉菜,春季菜譜,西北菜,熱菜,
製作過程 >>
01準備原料。
02準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
03瘦肉，裡脊最好了，切薄片
04大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量澱粉把肉片裹均勻即可，醃製30分鐘以上，（可加入適量食用油）
05配菜，蒜薹和木耳改刀
06準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和澱粉。
07鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟
08油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油
09再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入適量料酒增香、
12關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
14這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小竅門：
提示：1、醃肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太乾，不緊汁亮油。
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