紅油辣子水盆羊肉
貳零壹捌年捌月叄拾日
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說給羊肉泡饃的土味情話
@羊肉泡饃
你知道你是什麼肉？羊肉。不，你是我的心頭肉
說起羊肉泡饃，大多數吃的都是“煮饃”
是食者將饃掰好後，經廚師用高湯、蒜苗、粉絲把饃煮好，端上食用之
現如今，西安街上一些大大小小的羊肉泡饃館在以前其實稱作“煮饃”，煮饃是泡饃的一種，後期，隨著時代發展，才演變成泡饃
食物是最能傳承歷史的載體
經過時間沉澱的美食最能代表家鄉的味道
水盆羊肉，發源於渭南
尤其以大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最為有名
歷史悠遠，深受喜愛
被當地人稱為“羊肉泡”
今天，小九帶大家認識一下真正意義上的泡饃
看看誰才是泡饃中的“最強王者”
羊肉泡饃 -水盆羊肉
作：蘇軾
隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。
水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來,秦漢時稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”,最早烹調羊肉，用的是砂鍋，所烹調的羊肉，瘦肉紅潤，肥肉白亮，羊湯清澈見底，講究暗油醇香，食之濃香可口。由於砂鍋形狀如盆，故稱“水盆羊肉”。隨著時間的推移和食客數量的增加，以及食用餐具的逐漸發展下，用碗或盤盛肉食用的，人們仍習慣稱為“水盆羊肉”。
01 大荔水盆羊肉 以剔骨鮮羊肉、骨頭、桂皮、花菽、小茴香、草果、精鹽、味精為原料 ，分原料處理、煮羊肉、調製熟羊肉三道工序，食用時以月牙燒餅同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風味。在大荔吃羊肉泡的精髓在於這高湯以茴香出頭，肉湯清涼，清醇可口。
02蒲城水盆羊肉 在蒲城縣水盆羊肉泡饃不叫羊肉泡饃，叫羊肉館。但裡面與羊肉泡饃其實並無本質上的差別，較不同之處在於高湯裡用花椒的麻香出頭，口感帶有一絲麻酥感，讓人回味無窮，夾饃在配上羊油辣子，著實讓人難忘
03澄城水盆羊肉 與大荔水盆羊肉較為不同的是在於高湯上，其顏色為清香黃亮，口感較為淳厚，印象深刻的是羊肉“墩子”，就是將高湯做好之後，裡面直接放入大塊羊肉，將辣湯匯入，放些蒜苗，這羊肉泡算是成了。大口大塊的吃肉，跟澄城人一樣直爽、淳樸，不夾雜任何其他成分，從外表的裝飾到裡面的肉質，在眾多水盆羊肉中是當之無愧的“最強王者”，愛吃辣，口味重的最佳選擇。
泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先醃製20小時，再煮8-12小時。常見煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋裡煮。在澄城縣一般講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門，下午1點左右就關門了，吃泡饃得趁早上味美鮮香的時候吃才最為過癮。
羊肉泡饃的做法：
製作材料
主料：烙餅(標準份)200克
輔料：黃花菜(幹)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克
製作流程
先將烙餅掰成碎塊;黃花、木耳洗淨撕碎;粉絲泡發。
青蒜洗淨擇段;香菜擇洗淨;滷羊肉切片備用;
將掰好的烙餅放到鍋裡，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內;放上切成片的滷羊肉，撒上香菜即可。
水盆羊肉泡饃的做法：
製作材料
新鮮羊肉500g，羊後腿骨1根，粉絲1小把，幹木耳3朵，北豆腐50g，花椒，小茴香各5g，桂皮3g，草果2個，香蔥，香菜各1根，鹽2茶匙（10g）
製作流程
羊肉放入涼水裡浸泡1小時，去除血水，刮淨汙垢，用流動的水沖洗乾淨後切成大塊。羊後腿骨砸斷。
粉絲用溫水泡軟。
幹木耳用涼水泡發，去除根部，清洗乾淨泥沙，分成小朵。北豆腐切成大小適中的塊。
花椒、桂皮、小茴香、草果用紗布包好製成調料包。
香蔥和香菜擇洗乾淨，分別切成香蔥花和香菜碎。
煮鍋內加入1500ml涼水，大火煮開後，放入砸斷的羊骨頭，燒煮30分鐘，放入切好的羊肉塊和調料包，大火煮開後，改用中火繼續煮2小時。
中間要不時用勺撇去浮沫和浮油。
之後調入鹽，繼續煮1小時成羊湯。
出鍋前加入切好的豆腐塊、木耳和泡軟的粉絲，繼續煮5分鐘。
撈出大肉塊，切成薄薄的小塊，放入大碗中，撈出粉絲、木耳和豆腐塊，澆入煮好的羊肉湯，撒上香蔥花和香菜碎即可
水盆羊肉與普通羊肉泡饃的區別：水盆羊肉是羊肉用來燒湯，再把饃泡在羊肉湯裡著吃，這個時候的饃多為起面或者燒餅，直接生泡著吃。而羊肉泡饃（按照其烹飪方法來講其實是羊肉煮饃）是將羊肉和饃（多為死麵的饃）放在鍋中烹製煮熟再吃。
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