招牌芝麻雞
這道“芝麻雞”是招牌菜，在研製過程中，我們團隊耗費了不少心力。
首先，從選料上試過很多雞的品種，仔雞口感太嫩，舊院黑雞的肉又不夠韌，且雞皮顏色不漂亮。嘗試了很多方案，才最終確定選用劍閣農家放養的老山雞，已經長了2-3年，每隻重約6-7斤，煮好後皮黃肉緊，好吃又好看。
其次，在紅油的煉製上也頗費了番功夫，四川的二荊條肉不夠厚，雲南的美人椒香味差得太多，廣西的小米辣顏色不紅，前後試用了15種辣椒麵。才最終確定採用貴州二荊條、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒麵、白芝麻、花生碎一起煉紅油，香味、顏色都很足。
原料：劍閣土公雞1只，水發煙筍100克。
調料：秘製紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克，自制料汁25克，花生粒、香蔥碎各10克。
秘製紅油製作：
1、紅花椒500克入鍋幹炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油衝入辣椒麵中，注意邊衝邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
自制料汁配方：花椒麵8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁。
製作方法：
（1）劍閣土公雞宰殺治淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝乾水分，下入紅滷水小火滷30分鐘，撈起掛於通風處吹 30分鐘，取下去骨、斬條備用。
（2）水發煙筍汆熟過涼，瀝乾水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。
（3）走菜時取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。
（4）紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克，與自制料汁拌勻，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術關鍵：
1、熬製紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。
2、滷好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。
醉魚蒸酥肉
將幾種不同的原料多層疊加，然後一起蒸制或者燉制，可批量預製。搭配新穎，用料豐富，滋味融合，口味和外形都富有層次感和立體感。
特點：醉魚也是極具南方特色的原料，入口即化的“醉魚酥肉”搭配最受老年人歡迎，魚香和肉香相互融合，又有濃郁的酒香。這種醉魚既可以買成品，也可在廚房自己製作。
原料：整塊紅燜至酥爛的五花肉500克，醉魚乾300克。
調料：製作醉青魚乾時蒸魚用的原汁400克（如果是用買來的醉魚乾製作，可以澆燜肉汁，肉汁中加點花雕酒，增加整道菜的酒香）。
自制醉青魚乾的配方製作（以10斤青魚為例）：
青魚宰殺去內臟洗淨，放蔥姜醃製去腥，然後在通風處晾至半乾，將魚放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加飯酒2瓶、香糟滷2瓶、袋裝黃酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、蔥、幹辣椒適量，上籠旺火蒸15分鐘出鍋，將魚浸在原汁中備用。
製作方法：
（1）將五花肉整塊紅燜至酥爛，出菜時取出約500克，從肉皮處下刀改十字花刀（底部相連），肉皮朝上擺入石鍋中間。
（2）旁邊放上醉魚乾300克，淋入蒸魚用的原汁一手勺（約400克，如果是用買來的醉魚乾製作，可以澆燜肉汁，肉汁中加點花雕酒，增加整道菜的酒香），封保鮮膜入蒸箱旺火蒸一到兩個小時，至入口即化。
（3）上菜時取出一鍋，上籠蒸透即可。
茅臺牛肩肉
特點：這道菜在“草捆牛肋骨”的基礎上又有變化，首先是包裹炸漿浸炸成品，外酥脆，內軟嫩，口感很特別。其次是蘸料中加入了茅臺酒，濃郁的酒香味將牛肋肉的香味完全激發了出來。
原料：安格斯牛肋骨600克。
調料：生薑15克，大蔥30克，大蒜10克，新鮮的南姜20克，色拉油1千克（約耗80克），自制炸漿300克，自制蘸肉醬25克。
特製滷湯配方製作：
原料：滬州老窖、五糧液各30克大蔥、幹蔥頭、芫荽各100克，雞湯2千克，A料（保衛爾牛肉汁150克，李錦記柱侯醬420克，雞粉30克，雙橋味素15克，海天一品鮮50克，老抽3克，白糖15克），香料包1個。
香料包配比：八角10克，陳皮、沙姜各20克，當歸、香葉、豆蔻各5克，草果3粒，樹椒15克，桂皮8克。
製法：所有調料均放入鍋內大火燒開，改小火慢慢熬至出香即可。
自制炸漿製法：生粉、麵粉各50克，粘米粉24克，泡打粉2克，加水150克，色拉油10克調勻，待原料要浸炸前，再放半個蛋黃調勻。
自制蘸肉醬製法：李錦記又燒醬15克，茅臺酒3克，雙橋味粉、白糖、雞粉各2克，放入鍋內小火熬至均勻，即成自制蘸肉醬。
製作方法：
（1）牛肋骨洗淨，加入生薑、大蔥、大蒜醃漬1小時，放入特製滷湯中（滷湯基礎上再增加南姜），煲制2個小時，撈出牛肋骨去骨留肉。
（2）鍋內放入色拉油燒至五六成熱時，將裹勻炸漿的牛肋肉放入，小火浸炸3分鐘取出，切成8個大塊放入盤中，將自制蘸肉醬淋在牛肋肉上。
關東醬牛肉
特點：
傳統地方特色，採用砂鍋燜制，入味充分且口感筋道，成品色澤醬紅，醬香味濃郁。
北方醬滷注意事項：
1、原料的選擇及初加工：
北方醬滷多以葷料為主，最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。
由於醬汁的鹹味稍重，並且加熱的時間稍長，所以不需要對原料提前進行醃製，只需要洗淨後焯水便可。不過在醬制雞、鴨、大鵝等禽類原料時，最好是先放到五六成熱的油鍋裡炸過再醬，這樣做味道和口感都會好許多。
2、具體的醬制方式：
北方醬滷可以細分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方式當中，鐵鍋醬最為常見，但不如用砂鍋醬製出來的效果好，而用高壓鍋醬的速度快，但是卻容易把原料壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應有的口感。
3、操作關鍵：
無論以哪種方式做醬菜，都要注意四個關鍵：第一，醬湯的用量不宜多，均以剛沒過鍋裡的原料為準。第二，在醬制原料的過程中，一直只用小火加熱。第三，最後都要改以中火收汁，這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。第四，在醬菜過程中，如果發現鍋裡的醬湯不夠了，那隻能續加一些熱醬湯，切不可以加水，尤其是冷水，否則，醬菜的風味將大打折扣。
4、關於醬湯的保管：
做醬菜時剩下來的醬汁雖然很少，但還是有些用的，比如當醬菜需要回鍋加熱時，就會用到了。其次，剩下來的醬汁還可以當作“引子”來用，也就是說，下次做醬菜時，還可以把這剩下的醬汁混入新調的醬汁當中，這可以讓醬湯的香味更濃。
做完醬菜後，要及時撇去湯汁當中的浮油，待撈淨雜質後，再放進冰箱裡保存。但是要注意，這種調好的醬湯不能接觸到生水，否則容易壞湯。
原料：牛前腿腱子肉1500克。
調料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精10克，雞粉10克，糖10克，花雕酒30克，紅燒醬油30克，東北大醬（黃豆醬)250克，五香粉15克，香料包1個，豬骨湯（或牛骨湯）適量，豆油200克。
香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個。
製作方法：
（1）將牛肉橫著紋路切成大塊，下鍋焯水後撈出來，放入裝有冷水的盆裡浸泡30分鐘，備用。
（2）選一口大砂鍋，燒熱後先用涼油滑鍋，然後把油倒出來，隨後鋪入兩張竹篦備用。
（3）鍋入豆油燒熱，下東北大醬小火煸香後，添入豬骨湯（或牛骨湯），接著把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞粉放入，燒開後小火熬出香味，即成醬湯。
（4）醬湯倒入大砂鍋內，把牛肉放進去先大火燒開，再轉小火煮90分鐘至牛肉熟透。
（5）把牛肉撈出來，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原湯上去便可。
重慶黔江雞雜煨鍋
特點：重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜餚，烹製時用泡菜（以泡酸姜、泡酸辣椒為主）等料，用燒熱的油炒香，然後加少許湯，再把洗淨的雞腸、雞肝、雞心、雞肫等內臟倒入鍋內小火慢煨，待快熟時加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江雞雜吃完之後，還可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜，形成別具特色的一道土家菜餚。
煨鍋介紹：要做好黔江雞雜煨鍋，我們就有必須要對煨鍋進行解讀。其實煨鍋與其他火鍋的區別是：乾鍋是鍋中湯少油多，一般需二次加熱，吃時要用木鏟攪動，增加顧客自己動手的氛圍。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調料（以醬汁較多）蓋蓋燜製成熟的一種形式。相對而言油少、湯汁少。火鍋是配好鍋底，帶原料（一般是生的）燙刷，在食用過程中要一直加熱。冷鍋是將原料加工成熟，帶湯較多，倒入火鍋盆中先吃後涮的一種形式。
而煨鍋是將原料入鍋（如沙鍋、陶罐、罈子、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、電磁鍋等），加足湯水後旺火燒沸，再轉小火或微火長時間加熱至酥爛而成菜的方法．它與燉法不同，煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用餘火進行長時間加熱，特點是要突出本味。
原料：雞肫100克，雞肝、雞腸各85克，雞腰50克，雞心，土豆各75克，雞血80克，香芹70克。
調料：泡酸姜50克，泡酸辣椒75克，特製煨鍋醬料150克，香菜，蔥白段各30克，鹽10克，味精、白糖各5克，紅油200克，米酒25克，清湯750克。
特製煨鍋醬料配方：泡酸薑汁100克，辣妹子辣醬5克，三五香辣醬15克，瑞可萊鮮香寶膏10克，米酒25克。
製作方法：
（1）將雞雜分別治淨，然後將原料都焯水，悼水的雞肫打花刀，切成兩塊，雞心劃一刀，雞腸切段，雞肝、雞血分別切片備用。
（2）土豆切筷子粗的條，熱油浸炸上色，泡薑切片，泡辣椒切段，香芹切條。
（3）鍋上火加紅油燒熱，加蔥白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香，加入清湯燒開，再依次加入其他調料。
（4）先把雞肫，雞心放入鍋中，轉文火煨約35分鐘，再放入雞腰、肝、腸、血、香芹、土豆繼續煨5分鐘出鍋，倒入火鍋盆中上即可上桌。
提醒關鍵：
1、雞雜一定要洗淨，焯水時要焯透，否則腥味很重，另外焯好後再改刀易成形不碎。
2、在煨制時注意它們各自的成熟時間，像雞肫、雞心煨制快熟時再加入其他料，這樣可以防止部分雞雜口感過老。
3、此鍋既可當菜也可當涮鍋。
廣東太爺雞
特色：此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。
典故介紹：太爺雞”由周桂生創制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命退翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的滷法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。
原料：清遠肥嫩光雞1只(重約750---1000 克)，水仙茶葉100 克，花生油100 克，黃糖粉150 克，蜜糖少許。
精滷水料製法：
先用花生油200 g炸透姜100 g、蔥250 g，放入生抽(俗稱淡色醬油)5 000 g，紹酒2 500 g、白糖3 000 g和藥材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陳皮25 g、羅漢果1個、以上藥材用布袋裝好)、紅穀米150 g(另用布袋裝好)，同入鋼精鍋內用微火滾約30分鐘(注意不能大滾)，便成精滷水。
製作方法：
（1）把光雞洗淨，放在燒開的精滷水中浸至九成熟撈起。
（2）另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然後放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，燻約5分鐘左右，待雞燻至金黃色便可出鍋。
（3）視雞稍冷後即可斬件上碟。吃時以少許精滷水、蜜糖、味粉調汁淋在雞面便可食用。
工藝關鍵：
1、在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。
2、將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
秘製扣肉
創意點：
儘管在製作方法和配料上有了很大改變，但將少量梅乾菜炒後撒在肉的表面，讓食客一眼就能理解菜品的創意思路，更容易讓人接受。
梅菜扣肉一直是一道頗受歡迎的菜餚，但在大同，食客很難接受純正的梅乾菜的味道。因此將這道菜進行了改良，與傳統梅菜扣肉有三大不同。
一是將肉先炙皮後蒸制。儘管煮肉能將肉中的血水清理出來，保持肉的口感，但也會損失很多肉本身就有的鮮味物質。將肉炙皮後用再用溫水浸泡掉血水，可以有效增加肉的香味，且在炸制時保持肉皮的酥感。用蒸的辦法熟制肉也是為了盡最大可能保持肉的鮮味。
二是炸後再蒸，降低油膩感。在肉被蒸至八成熟，切成片後用五成熱的色拉油炸制，目的是要逼出肉中所含的油脂，以免成菜膩口。但這樣炸制往往會導致口感發柴，因此必須再次上籠蒸制，增加肉的含水量。這道工序必不可少，否則成菜給人乾巴巴的感覺。
三是用酸菜代替梅乾菜。其目的是用酸菜吸收多餘油脂並調和油膩感。大同食客不太喜歡梅乾菜的味道，卻十分喜歡食用帶酸味的菜品，所以酸菜是最佳選擇。如果在其他地區推出此菜，建議使用當地人喜歡的原料，如宜賓芽菜，效果都不錯。
原料：優質五花肉800克，酸菜75克，梅乾菜10克，青紅椒40克。
調料：黃酒150克，蒜末10克，自制口味醬40克，色拉油1幹克（約耗60克）。
自制口味醬配方：湖南辣妹子醬20克，細豆瓣醬15克，鹽、味精各2克，白糖1克。
製作方法：
（1）將五花肉處理乾淨，切成重約250克的塊；將酸菜洗淨，切成小段；將梅乾菜用溫水泡發，淘洗乾淨；將青紅椒洗淨，去掉蒂、籽備用。
（2）將鐵鍋燒熱，待鍋底微微變紅時，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩擦，待肉皮呈淡焦黃色時出鍋，依次處理完後，去掉烤焦的部分，用溫水洗淨，再用溫水泡去血水，控幹水分，上籠幹蒸至六成熟，取出打上間隔1.5釐米，深及肉塊一半的一字花刀，抹上黃酒，上籠繼續蒸至八成熟取出，沿一字花刀切成片。
（3）鍋入色拉油、燒至五成熱，入肉片炸至表面呈金黃色，撈出控油。
（4）鍋留底油，燒至六七成熱，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味江調味，出鍋裝入碗中，上面擺上五花肉，上籠蒸40分鐘取出。
（5）鍋入色拉油30克，燒至七成熱，入梅乾菜、青紅椒炒香，出鍋澆在五花肉上即可。
醬豬頭肉
特點：
本項技術包括原料豬頭的處理、煮制、醬制、成品等工藝，製作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。
醬滷肉類總述：
醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬滷肉類可劃分為以下五種。有的醬滷肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬滷肉類主要有醬汁肉、滷肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料：新鮮豬頭100千克。
配方（按原料100千克計）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工藝：
（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去淨毛，然後將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多餘的血汙，待豬頭刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小時左右，然後用慢火煮制1小時左右，最後進行燜煮0. 5小時。
（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。
醬滷類製作要點分述：
1、醬汁和滷湯的調製：醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題：老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題：滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當添加一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題：火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品乾硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。
火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。
6、醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。
7、醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題：滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。
8、糖色熬製與溫度控制問題：糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。
香辣跳跳蛙
介紹：
我們的跳跳蛙跟湖北同行製作的不同，辣是肯定的，但卻帶有非常濃郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉醬、火鍋底料、紅燈籠辣醬熬製的特色醬料辣味十足，配合鮮嫩的牛蛙肉、香脆的蓮藕、細嫩的包菜，口感多變，給味蕾多方位的挑戰。
這款菜從做法來看是非常簡單，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激發原料的香味。說到菜餚的製作方法，我有四個建議：第一，其他地區的同行在烹調時可以調整醬料的辣度，否則辣味太猛，客人接受不了。第二，烹調過程中最好將黃酒換成啤酒。因為黃酒有種特殊的風味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒則不同，不僅可以遮蓋原料的異味，還能起到增加鮮味的作用。第三，蓮藕最好提前焯水，否則湯色容易發黑。第四，如果採用普通的方法制作，那麼上桌後菜餚也必須加熱，因為蓮藕和包菜都是生的，如果不加熱，湯汁的風味很難滲透到原料內部，蓮藕和包菜也就沒有味道，且口感很差。
原料：牛蛙900-1000克，生蓮藕塊200克，包菜1/4個，香蔥段15克。
調料：A料（鹽、味精、雞精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（約耗50克），色拉油、幹辣椒各50克，薑片15片，黃酒75克，醬油10克，特製香辣醬100克，高湯300克，B料（味精、雞精各3克，鮮味王5克）。
特製香辣醬配方製作：
原料：湖南茶油、四川豆瓣醬各1500克，酸姜50克，雲南紅燈籠辣醬3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、長香果、小茴香、桂皮各20克，香葉30克，丁香、花椒各10克），幹辣椒250克，香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，雞精100克，味精50克。
製法：把上面的原料全部剁碎，把茶油倒進鍋內燒至六成熱，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。
製作方法：
（1）牛蛙宰殺治淨，切成2釐米見方的塊，加入A料醃漬5分鐘取出吸乾水分。
（2）鍋內放入大豆油燒至六成熱時，放入牛蛙小火滑20秒，撈出控油。
（3）鍋內放入色拉油燒至七成熱時，放入幹辣椒、薑片爆香，下入牛蛙和醬油翻勻，烹入黃酒，倒入高湯和特製香辣醬煮開後放入B料，小火煮1分鐘，出鍋倒入裝有生蓮藕、包菜的鍋內，撒入香蔥段上桌即可。
注：火鍋版製作做法基本相同，只是加入了高湯2千克、特製香辣醬500克，菜餚做好後上桌加熱，先吃牛蛙、蓮藕、包菜，吃完後再下入蔬菜或豆皮等涮食。
麻辣火鍋雞
技法：炒、燒、涮。
特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。
鍋底配方：
主料：土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
調助料：蔥段30克，薑片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：幹辣椒節80克，乾花椒30克。
輔助調味原料：蔥段20克，薑片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。
底料製作程序：
（1）烹前工作:取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點： 香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
特點：鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：大蒜 20克。
輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治淨，剁成3.5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。
（2）鍋底製作：鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。
食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、薑片等原料。
私家烤魚
亮點：鄉土風味，別具一格，自制烤魚汁口味非常獨特。
原料： 新鮮草魚（桂魚、鱸魚均可）600克。
調料：自制烤魚醬200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤魚醬配方：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調料放入盆內調勻，用前炒香即可。
製作方法：
（1）先將草魚宰殺，背部開刀去內臟，去脊骨，腹部相連，平壓成平面，內部打十字花刀。
（2）將魚沖洗乾淨放入盆內，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油醃製5分鐘，拍上少量澱粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。
（3）鍋下200克烤魚醬，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，放上香蔥花即可上桌。
製作關鍵：
只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結合使用。
辣醃皮皮蝦
口味：香辣，開胃，製作新穎。
亮點：這道菜的售價相對於爬蝦這種原料來說是比較高的，但是貴得有理由。由於是將爬蝦長時間醃製之後製作涼菜，因此一定要選鮮活、個大飽滿的，而且只選母的、有籽的爬蝦，這樣的爬蝦醃好之後肉質肥厚，籽滿味香。（公爬蝦可用來製作鹽水、椒鹽等菜品）
原料：母爬蝦400克，香辣紅湯800克。
調料：紅油50克。
香辣紅湯的配方及製作：將清水1200克、魯味鮮醬油200克、炒香的泡椒末（將泡椒末入紅油炒香）100克、蠔油100克、料酒100克、味極鮮醬油50克、白糖50克調勻化開，即成。
製作方法：
（1）冷水下鍋，放入爬蝦，中火燒開後繼續煮2分鐘至爬蝦變熟，撈出後過涼備用。
（2）鍋下紅油50克，燒到六成熱時，下香辣紅湯激一下（油熱時下湯衝一下，可使湯更香更辣），燒開，倒入盛器中放涼備用。
（3）將爬蝦放入盛香辣紅湯的盛器中，入保鮮冰箱浸泡16-18小時，取出，疊放到長盤中即可上桌。
提醒製作關鍵：
1、儘量將爬蝦煮得熟一點，一是符合食品衛生的要求，二是更適合內地客人的飲食習慣。
2、在醃製時，可以將煮熟的爬蝦趁熱放入燒開的紅湯中浸泡，直到放涼並持續泡16小時，這樣泡好的蝦味道也很足。但注意的是，不要將涼爬蝦放入熱湯中，也不要將熱蝦放入涼湯中，前者會導致蝦失去色澤，湯變渾；後者會導致湯變酸、變質。
3、醃好的蝦最好第二天賣完，不能超過3天，否則其味道大打折扣。
麻辣一鍋鮮
特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。
介紹：天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷後可以根據客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次於火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調料：青紅花椒25克，幹燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
秘製香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，餈粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
秘製香鍋油製作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後只取清油使用。
製作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3釐米的長條，肥腸切成2釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3釐米的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。
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