很多廚師在製作菌類菜品時，都發現一個問題——菜品不夠香，味道不夠濃。到底是選用的菇菌不對呢？還是製作方法上出了問題呢？是不是有一些特別的菇菌能產生特別的香味呢？如何能讓菌類菜品更香濃？
我們知道，新鮮的菌類味道大多都是比較清、鮮的，而香氣也是較淡的多，因此在製作時，我們可以用幹菌、速凍菌、菌粉搭配等方法。
15個妙招激發菌香
1、熱水“衝擊”幹菌粉燒湯更鮮美
不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及幹菌那麼濃郁。所以在烹調這三類原料時，要加入少許幹菌粉，來補充菌菜的香味。
具體做法：
幹菌（可以根據菜餚的不同，選擇不同的菌類，如烹製松茸，可選擇幹松茸；如烹製雜菌，也可以選擇幹雜菌）5克磨成粉，放入碗內，用燒沸的湯或者開水500克“衝擊”，靠熱氣將菌香激發出來，然後用來燒菌菜，香味就特別濃郁。
2、虎掌菌只選幹品不選鮮品
近些年，最受歡迎的菌類莫過於虎掌菌，有的廚師採用鮮品烹調，也有的廚師採用鹽漬或者速凍品，但是比較烹調效果，最佳的選擇應該是幹品。因為經過乾製處理後，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇幹品。
3、乾煸泡發菌，邊煸邊淋油
幹菌經過泡發後，會吸收很多水分，香味也會被“沖淡”，那麼如何讓幹菌烹調的菜餚更鮮美呢？方法很簡單，採用乾煸的手法處理。
具體做法：
乾鍋燒熱，放入泡軟的幹菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然後淋入少許色拉油，繼續煸炒一會，香味就會還原。
羊肚菌燒河豚
4、動物油脂炒菌菜
烹調菌類菜餚，一定要選擇動物油脂，因為它們不僅可以讓菜餚香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。
在動物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調，那麼一定不能選擇熟豬油，因為它很容易受冷凝固，炒出來的菜餚口感和賣相都會很差。
5、幹菌浸泡15分鐘足矣
幹菌本身的香味非常清幽，如果長時間浸泡，香味就會大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。
6、菌油拌涼菜
烹調菌菜時，總會產生很多下腳料，可以將它們收集起來，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬製，待菌類原料被炸幹，離火取油。用這種油調製涼菜，是近幾年的新潮流。
雞油菌拌桃仁
7、炒菌菜配蒜片
菌類本身是有一定異味的，因此烹調時，必須將其祛除菜餚才能鮮美。
祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時激發菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調時，會在蒜的基礎上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯。
8、雲腿蒸雞樅
雞樅也有很多做法，有一種方法特別能激發它特有的香味，那就是用雲南宣威火腿蒸制。
烹調時，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。
9、幹菌熬湯不要超過40分鐘
用來熬湯，是幹菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時，都說熬製了若干小時，其實這種做法不合理，而且長時間熬製，菌湯反而會發苦。
這是因為野生菌類的內在含有一種物質，經過長時間加熱後，就會發苦。而經過我們多年試製，加熱時間在40分鐘以上，苦味就會出現，所以要提前將野菌撈出。
雲椒炒黑虎掌菌
10、速凍菌解凍有講究
速凍菌類的初加工過程很關鍵。首先，要在使用前10—15分鐘解凍；其次，解凍時間不能長。這是因為速凍的菌類本身非常容易出水，水分流失後鮮味也就隨之流失掉很多。而在烹調時，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風味。
11、素高湯燒菌菇
很多比較大眾的菌類多是人工養殖的，所以鮮味自然比野生的弱很多。因此在烹調時，可以採用菌類的下腳料製作素高湯。
做法是：
菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內，大火燒開後小火熬至出香，離火過濾。
12、80℃泡發最適宜
幹菌雖然香味濃郁，但是如果泡發過程掌握不好，那麼鮮味就會大量流失。
經過研究，80℃的水溫最適合用來泡發菌類，如果水溫太低，發制時間太久，鮮味就會大量流失於水中。但要是溫度太高，菌類就很容易變軟，失去應有的筋道感。
菌菇拼盤
13、做松茸湯，可用速凍、幹菌搭配出香
因為成本原因，很多中檔餐廳是不用鮮松茸的，所以在製作松茸湯時，多會用到鹽漬或者速凍的松茸。而為了增加鮮味，同時降低成本，我們可以用幹松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調。
幹松茸底湯的製作方法：
幹松茸50克略微清洗，放入容器內，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時即可。
14、速凍菌類煲湯，只需30分鐘
很多家常飯店都用速凍的菌類熬湯，但熬湯的時間不能超過30分鐘。因為速凍菌類本身質地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發黑，而且會全部軟爛。
15、初加工要分門別類
菌類原料烹調時，有時要進行初加工，到底是滑油還是焯水，就要因料制宜，不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇，一般都用來焯水，而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。
山椒雞油菌
除了上述方法，一些師傅們在製作菌類菜品時，也有自己的一套。下面，就讓計世虎師傅和董國成師傅，來給大家說說自己的心得。
計世虎
緊實菌菇宜湯蒸入味 拉油可增加湯汁附著力
一般來講，大部份菌菇是適合鮮食的，因為那樣口感好、滑嫩，營養豐富。但也不是所有的菌都適合鮮食，有一部份菌菇本身味道不濃，需風乾後才會產生濃郁的香味，再發制後用於烹飪，這樣的菌尤其適合煲湯，可以製作高檔菜品。
適合乾製的菌大多肉質緊實，例如：羊肚菌、黑虎掌菌、香菇、榛蘑、福建紅菇（幹品紅菇用於煲湯，可起到很好的調色作用）。
下面給大家介紹兩種我們常用的菌菇。
肉蘑
此種蘑菇肉厚，食用味道較好，是華北、東北地區重要的野生食用菌之一。
肉蘑目前不能人工培養，所以產量較低，在承德一般產於壩上的深山中，都是當地的山民一顆一顆採集的，然後晾乾，因其外觀通體呈肉色，故稱之為肉蘑。
購買：
1.成熟度——建議不要購買成熟度較高（即開傘）的肉蘑，其菌肉品質不佳，會有點偏老。半開不開，菌的高度4-5釐米，傘蓋的直徑5釐米的質感最佳，可達到出口的標準。
2.看顏色——肉蘑菌體呈紫紅色、肉質肥厚者為佳，優質的肉蘑晾乾後呈肉色。
3.看外觀——應選擇菌體表面無腐爛、形狀較完整，菌體較小，菌柄呈圓柱形且向下漸細，菌體稍黏的。
4.聞氣味——選擇無酸腐味的菌菇，肉蘑沒有明顯的菇香味，但是新鮮的肉蘑會有一種淡淡的青草香。
5.首選鮮品——每年的最後一茬菌被認為是質量最好的，叫“秋板”，其無蟲、實成、味濃郁。如果購買幹品及凍品肉蘑，最好選擇正規廠家。
保存：
肉蘑鮮美可口，可長期保存食用，保存方法有乾製、凍制兩種。乾製肉蘑可直接晾曬，凍制需專業冷凍設備。
加工：
1.肉蘑內含有白色蟲體，清理時需注意。乾肉蘑發制選擇泡發，用溫水、冷水最佳，避免使用熱水；顆粒凍肉蘑可採用涼水解凍，待充份解凍後改刀，避免使用熱水解凍。
2.輕拿輕放多隔離——肉蘑會有砂粒，晾曬或存放時一定要輕拿輕放，多有間隔，不要讓砂粒揉至菌菇中；晾曬、存放時儘量不要沾水，著水易爛。
3.味湯蒸制先入味——肉蘑肉質緊實，不易入味，可將初加工好的肉蘑，先放入調好味的毛湯中，中火蒸制20多分鐘入基礎味，再進行烹製就解決了。因為肉蘑肉質緊實，用毛湯蒸制後的湯中不會滲出太多的營養元素和香味，可棄之不用。
4.拉油增加湯汁附著力——初步入味後的肉蘑再進行烹製時，如果掛糊炸要注意吸乾水份；如果用於其它的烹調技法，應該再拉一下油，以增加醬汁在菌上的附著力。
5.原料合理利用——似開非開的肉蘑品質最佳，價格也較高，適合烹製形整的菜品，開傘的肉蘑肉質稍老，價格實惠，多用於燉菜，這樣才算物盡其用。
白蘑
新鮮的白蘑有多種食用方法，可以做餡、熘炒、涮火鍋等，也可以晾乾後長期食用。
購買：
1.成熟度——不要購買成熟度特別高的白蘑，那樣的品質不佳，七八成熟的最好。
2.看顏色——好的蘑菇蓋呈白色或灰色，菇柄為白色，如菇呈黃色則不好，發黃的原因是菇老、噴過水或受雜菌汙染。
3.看外觀——最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發黏的白蘑。
4.聞氣味——要選擇沒有發酸、發臭的白蘑。其實白蘑屬於較有菌香味的品種，其帶有一種清香味，類似於草香和菌香的混合味道，比肉蘑要香一些。
保存：
白蘑肉質細嫩，菌香濃郁，乾製對其口味影響小，地方一般採用風乾法乾製，以便長期保存。
加工：
乾製白蘑主要以泡發為主，要用涼水泡發，泡發完成後用澱粉輕輕搓洗，可去除殘留的泥沙。
菜例：醬爆肉蘑山雞片
山禽配山珍 五成熱拉油五秒種
原料：
肉蘑350克，山雞胸200克，青紅椒角各6片（約10克），蛋清1個。
調料：
鹽3.5克，味精2克，料酒5克，白糖4克，甜麵醬15克，澱粉10克，毛湯300克，蔥、薑片各5克，色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1.將山雞胸切成0.2—0.3釐米厚的片，加入鹽1.5克、味精1克、蛋清、澱粉，抓勻上漿。
2.肉蘑放入毛湯中，加鹽2克、味精1克、蔥、薑片，上籠蒸制10-20分鐘，取出控水。
3.將醃好的山雞片下入三成熱的色拉油中滑油至成熟，控油。
4.將鍋中油溫升至五成熱，下入肉蘑滑油5—6秒，迅速出鍋。
5.鍋留底油，下入甜麵醬炒香，再入糖調成芡汁，放入肉蘑翻炒均勻，盛入盤中。雞片與青紅椒滑炒一下，放置於肉蘑中間即可。
白蘑嫩肉丸
既見菌形又食菌香 香菜入丸香味濃
原料：
肉餡200克，白蘑140克，娃娃菜190克，蛋清半個，香菜末20克，枸杞子4克。
調料：
鹽5克，味精2克，雞精1克，澱粉10克，色拉油20克。
製作：
1.將娃娃菜1開6，焯水至七成熟，撈出瀝水；白蘑焯水，取40克切成末。
2.肉餡加入白蘑末、鹽3克、蛋清、澱粉，調勻上勁，倒入香菜末攪拌均勻，下入沸水中汆製成熟。
3.淨鍋上火，下入色拉油，入蔥、姜各4克熗鍋，加清水700克，放入娃娃菜、白蘑、肉丸和剩餘調料，煮至成熟，加入枸杞子即可。
承德三珍
三菌三吃 蘸雞蓉汆水效果好
原料：
榛蘑、白蘑、肉蘑各150克，蔥段5克，雞脯肉蓉15克。
調料：
鹽4.5克，味精3克，雞精2克，白糖5克，甜麵醬10克，色拉油75克。
製作：
1.將白蘑、榛蘑、肉蘑焯水，撈出瀝淨。
2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至四五成熱時下入甜麵醬炒香，放入肉蘑下入鹽、糖各2克，味精1克，翻炒成熟，收芡裝盤。
3.熱鍋下入白蘑，加入鹽1.5克、味精1克、糖3克，翻炒均勻裝盤。
4.將焯完水的榛蘑放入雞脯肉蓉抓勻，下入沸水中汆熟，撈出，加入剩餘調料滑炒均勻即可。
董國成
烹製菌菜少加水
菌類菜餚近幾年深受食客的喜愛，其品種之多，味道之鮮美，營養之豐富很受市場歡迎，下面是我烹製菌類菜餚總結出來的個人經驗，在這與大家分享一下：
1.在烹製鮮菌類菜餚時不宜搓洗，應沖洗，這樣成菜後不但能使菜餚感官誘人，其味道也會鮮美無比。
2.在烹製過程中不宜添加水，遵循儘量少加水或者不加水的原則，才能使菌類菜品的鮮味更好的體現出來。
3.菌類食材更不要久放，應保證在新鮮的情況下及時進行烹製，如果過了新鮮度的階段，不但成品質量下降，而且味道也會隨之變得較差。
4.幹品的菌類更不宜久泡，泡發後只要把裡面的泥沙沉澱乾淨，及時烹製，根據情況留用其原水，來為原有的鮮味保駕護航即可。
只要遵循以上重點，烹製菌類菜餚就簡單的多了，很多細節及經驗要靠不斷摸索、積累、實踐中提高。
菜例：農家爆蟲草
鮮蟲草花已進入尋常百姓的餐桌，其做法較多，口味不一，這道菜選用黃豆醬及海鮮醬等進行調味，再配以五花肉炒制而成，不但醬香濃郁而且更加香醇。
製作：
1.將鮮蟲草花350克洗淨控水；幹冬菇2朵泡透洗淨切成粒；五花肉100克洗淨切成粒。
2.炒鍋上火加入水燒開，放入鮮蟲草花汆水。
3.另起淨鍋，內倒入料油25克燒熱，下蒜米3克、冬菇爆香，下入五花肉煸炒至變色，烹入米酒8克、黃豆醬4克、海鮮醬2克翻炒，再下入鮮蟲草花，調入精鹽、辣椒油各2克、辣椒麵3克、雞汁5克迅速翻炒均勻，起鍋即成。
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