中秋过后，国庆马上就要接着来了，在这个上菜追求快速的节日里，你的菜牌里安排了多少能快上桌的菜式呢？如果没有，就来看看下面这些菜品吧，有的还能批量预制哦~
蒜香帝皇蟹
此菜用韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，现场气氛活跃，揭盖的瞬间蒜香袭人。
这道菜卖相大气，但价格却很亲民：酒楼购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹，进货价65元/斤，每只出两份，售价168元，食客觉得很实惠，酒店也依然能保持60%的毛利。
批量预制：
1、冰鲜帝皇蟹2只（从深海域捕捞上来，趁鲜活时蒸制后速冻）解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩段，剪掉一侧的硬壳，露出蟹肉；蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中，加适量美极鲜味汁抓匀，腌制5分钟入味；泡透的粉丝600克沥干水分，加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。
2、取4个长方形不粘锅，底部分别垫入韭菜段100克，再铺上调好味的粉丝150克，在中央部分摆入三块蟹肉，淋金蒜碎20克，上面盖个蟹壳。
3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克，沿蟹壳周边摆放拼回原形，在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎（带油）30克，在蟹腿上淋鸡汤30克，放香葱碎10克，加盖放置一旁。
走菜流程：
取一锅帝皇蟹，带卡式炉上桌，现场开火加热8分钟至熟，掀开锅盖，蒜香四溢。
金蒜碎：
1、锅入宽油烧至五成热，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸约90秒至色泽金黄，捞出控油，纳入盆中。
2、盆中放入生蒜茸1000克，与炸蒜茸混合均匀，倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。
小椒爱仔鸡
制作：蒋学云
此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来，选用仔鸡入菜，经过腌、蒸、炸三步制熟，最后斩块、装盘，浇入提前调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极美味的热拌菜肴。
批量预制：
1、仔公鸡（重约1斤/只）宰杀治净，斩掉爪子，从脖与胸的连接处开口，扯掉喉管，再从屁股开口掏净内脏，冲去血水，纳盆加盐、葱段、姜块（拍破）、料酒，不断揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘，大火蒸20分钟，取出晾凉备用。
走菜流程：
1、取一只仔公鸡，表面无需拍粉，直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油斩块，摆入盘中拼回原形。
2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆，加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油（带底部料渣）各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀，倒在鸡块上即可走菜。
跳水洞庭黄鸭叫
此菜摒弃煎、烧、炖等技法，将黄鸭叫用开水略烫，捞出置于铁锅，淋“跳水汁”带火上桌，鱼肉细腻滑嫩，操作简单快捷。
制作流程：
1、黄鸭叫10只（重约750克）从背部开刀，掏出内脏冲洗干净。
2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上，浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂，此时鱼肉约九分熟，捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中，淋跳水鱼汁200克，撒香菜少许，带卡式炉上桌即成。
制作图解：
1、黄鸭叫背部肉厚，不易烫熟，因而宰杀时应从背部开刀。
2、黄鸭叫腹部朝上，均匀摆放在漏勺里。
3、入沸水烫2分钟。
4、烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂，约九分熟，摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中，浇淋跳水鱼汁，带卡式炉即可上桌。
跳水鱼汁（50份）：
锅入红油3斤烧至四成热，下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香，倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克，开中火炒出香味，冲入猪棒骨汤20斤，调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开，淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。
好吃脆皮虾
大部分餐厅售卖的炸虾，多是整虾直接入锅油炸，一不小心，虾头的尖锐部分便会扎到食客的口腔，如果用手将虾壳剥掉，又会弄脏双手，不太文雅。而且普通的炸基围虾卖相单薄，显得分量较小。
此菜在传统做法的基础上加以改良：首先，原料壳肉分离，只保持尾部相连，造型别致美观，且客人可根据喜好自行选择壳或肉；另外，在与虾肉分离后，虾壳入油会炸得更加酥脆，而虾肉则是外脆内软。虽然仅用了20个基围虾，但卖相却立体饱满，让食客感觉更加实惠。
制作流程：
1、规格为“5060”的基围虾20个去头，在虾肚子上剪开一个口，用牙签挑出虾线，将虾皮与虾肉剥离，只保持尾部相连，表面拍一层脆炸粉待用。
2、锅入宽油烧至五成热，离火下基围虾炸40秒至表皮金黄，捞出沥油后装盘，点缀樱桃萝卜片，带一碟椒盐上桌即成。
制作图解：
1、基围虾去头，在虾肚子上剪开一个口，用牙签挑出虾线。
2、将虾皮与虾肉剥离，只保持尾部相连，拍一层脆炸粉。
3、锅入宽油烧至五成热，离火下基围虾炸至表皮金黄。
技术关键：
炸虾时，油温需控制在五成热，过高会导致虾皮发黑。
富硒锅巴配特种猪肉
此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味，上桌后将其倒在拱形锅巴上，敲碎拌匀食用，肉块筋道耐嚼，吸收了油香和肉香的锅巴更加美味；菜点合一，让客人感觉非常实惠。
批量预制：
1、猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净，放入宽水中焯至两成熟，捞出后切成核桃大小的块备用。
2、高压锅内放入焯好的五花肉块3000克、土豆块、胡萝卜块各1000克，倒入提前做好的辣汤没过原料，加盖压20分钟。
3、青笋去皮后改成菱形块，入宽水（清水中加适量盐）中汆烫片刻，捞出沥干。
走菜流程：
1、锅入高压的原汤500克，打去料渣，放入压好的五花肉块300克、土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克，小火烧开即可起锅装盘。
2、加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中，炸约2分钟至表面金黄酥脆。
3、装盘后带做好的五花肉块一同走菜，上桌后由服务员将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上，将锅巴敲碎拌匀即可食用。
辣汤制作：
锅入色拉油1500克烧至三成热，下葱段1500克、姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄，倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢，放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒，添高汤50斤大火烧开，调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。
土窑鸡
为制作这道鸡肴，曹大厨专门用砖头和耐火土砌了一个高约1米、直径约1.2米的“土窑”，其内部可容纳4个架子，每个架子上能摆放12只鸡。木炭放置在土窑的底部中央，烤制前需点燃预热至200℃左右。
制作时，将腌制好的清远鸡用锡纸包裹起来，先放进土窑烤制，保留鸡肉的原汁原味；由于土窑内温度较低，无法隔着锡纸为鸡肉均匀上色，所以取出后再放入烤箱烤制，成品土窑鸡鲜香可口、肉质软烂，一天就能卖出60只。
批量预制：
1、清远鸡（每只重约800克）60只宰杀后洗净，撒盐焗鸡粉225克抹匀鸡身内外，放入大桶中冷藏腌制12个小时。
2、将整鸡盘好后包入锡纸，摆在架子上后放入土窑内，盖上盖子烤2个小时，取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。
走菜流程：
烤好的整鸡剥掉锡纸后装盘，带一碟腊八蒜、一碟泡萝卜丁走菜。上桌后，由服务员将整鸡撕成小块即可食用。
制作流程：
1、清远鸡宰杀后洗净，撒盐焗鸡粉抹匀鸡身内外，放入大桶中冷藏腌渍12个小时。
2、将整鸡盘好后包入锡纸中，摆在架子上。
3、将架子放入土窑内。
4、土窑加盖烤2个小时。
5、取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。
我爱花甲
此菜将花蛤去掉一扇外壳，炒制时更易入味，卖相也更齐整；用黄油来煸香辣椒段与蒜蓉，奶香、蒜香、辣香融合，弥补了海鲜香度上的不足；走菜时以平底锅为盛器，并搭配隔热披萨板，既保温又别致。
制作流程：
1、花蛤用开水烫至刚刚开口，捞出后去掉一扇壳。
2、锅入黄油40克烧热，下入干辣椒段50克炒香，在锅壁上淋少许清水，放入蒜蓉40克继续煸香，下焯水的花蛤，调入黄豆酱油8克、胡椒粉5克、鸡粉、白糖各4克、盐3克中火轻轻翻匀，待锅内汁水基本收尽时，撒香菜叶、淋香油，盛入烧热的平底锅中，垫一张披萨板即可上桌。
制作图解：
1、此菜所需用料。
2、用黄油煸炒香气更浓。
3、炒香辣椒和蒜蓉后下入花蛤翻匀。
4、平底锅下垫一张披萨板。
制作关键：
用黄油炝干辣椒段时，应向锅内洒适量清水，这样能激发出浓郁的香味，否则菜品干辣炝嗓。
柴火牛肉配烧烤土豆
此菜只有两种原料，在卖相上却极受欢迎，牛肉条经过墨鱼汁的烧制后黑似木柴，而金红色的土豆块则好像燃烧的火焰，二者在方寸之间营造出一幅生动的篝火小景。
批量预制：
1、牦牛里脊解冻后切成大块，入沸水中焯净血沫，再放进卤汤 中，大火烧开转小火卤40分钟，关火后再浸泡80分钟，取出卤好的牛肉，改成长约8厘米、截面为0.5厘米见方的条，用刀拍松。
2、平底不粘锅置于火上，倒入高汤1000克、成品墨鱼汁200克，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000克，将汁水完全收入牛肉纤维中，使其颜色变黑，即可停火捞出晾凉。
3、再将牛肉条摆入托盘，放进万能蒸烤箱中，选择“柴火牛肉”模式（温度为180℃，时间9分钟，风速2档，香脆度为0），烤好后取出晾凉，封入保鲜袋抽真空保存。
4、恩施小土豆切滚刀块，每500克加盐20克拌匀，放入万能蒸烤箱中蒸15分钟后取出待用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至三成热，下蒸好的土豆块200克，小火炸至色呈金黄、表皮收紧时捞出纳盆，加辣椒粉20克拌匀后放入盘中。
2、取黑色牛肉条100克，在其1/3的长度上裹一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。
卤汤：
1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，制成香料包。
2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（敲断）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火煮至汤汁浓稠即可停火，打去料渣后约得浓汤65斤。
3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。
辣椒粉：
四川二荆条、贵州小米辣按照7∶3的比例入热锅中小火炒脆，表皮变色发白时停火，将其磨成粉面状，每500克辣椒粉中调入盐15克、味精10克、白糖5克拌匀。
技术关键：
1、为了让牛肉的内部纤维充分被墨鱼汁染黑，卤好的牛肉改刀后需拍松，但不要拍碎。
2、墨鱼汁入锅后需小火烧制一分钟，将腥味蒸发掉。
3、烤制牛肉时，托盘中的牛肉条之间应留有一定的缝隙，以免受热后粘连在一起。
4、烤好的牛肉需装入包装袋抽真空储存，避免其接触空气，吸水回软。
5、麦芽糊精是由淀粉经酶的进一步转化，再提纯、干燥制成的白色粉末，与糖粉相比，其优点在于不易吸水和结块，只有淡淡的回甜，在此菜中与牛肉的酱香味更加相配。
小炒黄牛肉配锅巴
此菜的小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。
批量预制：
1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。
2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。
走菜流程：
1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。
2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。
3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。
4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
制作关键：
一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。
红油虾片
制作流程：
鲜虾10只洗净，去掉头、壳、尾、虾线，入沸水汆至变色，捞出用净布吸干水分，一片为二，放入盘中，浇红油味汁60克，点缀少许法香即可。
红油味汁：
红油100克、酱油50克、蒜末50克、盐20克、姜末、葱末各20克、糖10克、五香粉5克搅匀即成。
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