措施更具體 規定更細緻
——品讀《餐飲服務食品安全操作規範》
通過修訂，《餐飲服務食品安全操作規範》內容更全面，措施更具體，規定更細緻。
完善了相關制度。新修訂《規範》遵循風險管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務提供者建立並實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防範食物中毒等食品安全事故的發生。根據《食品安全法》的規定和監管形勢的發展，倡導採用“明廚亮灶”方式公開加工製作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據全國食物中毒發生的新規律、新特點，對禁止採購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示等做了規定。
提高了部分硬件要求。新修訂《規範》對餐飲服務場所環境和設施設備的要求進行了很多微調，提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設施要求。對洗手設施提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、幹手器等要求。增添了有害生物防治設施設備要求。對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等做出了具體規定。
強化了風險管理。新修訂《規範》更加關注從食品原料採購至餐食供應的過程管理，嚴防加工製作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。
此外，《規範》主要從健康管理、培訓考核、人員衛生、手部清潔消毒、工作服管理等五個方面，強化了從業人員管理。
在健康證明方面，《規範》明確規定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工製作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業人員，包括新入職和臨時的從業人員，必須取得健康證明後方可上崗。《規範》要求從業人員應經食品安全培訓考核合格後方可上崗，並對從業人員培訓考核的頻次、內容、形式和效果都作出了具體規定。《規範》要求，在加工製作前和加工製作過程中，從業人員均應保持良好的個人衛生，包括不得留長指甲、不得塗指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭髮、飾物不得外露等。《規範》規定，從業人員在加工製作食品前應洗淨手部，在加工製作過程中應保持手部清潔。《規範》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都做出了規定，要求清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。
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