寒风
酱油，可以说是日常生活中食用最多的一种调味品，或者做汤，或者调拌凉菜，酱油可以协同起到增色、添鲜的作用；对于这种再家常不过的食物，市面上也流传着比较“奇葩”的言论，有人说经常吃酱油会使自己的皮肤变黑；受伤后伤口恢复的过程中也不可食用酱油，否则也会导致伤口变黑。真的如此？难道自己现在皮肤这么黑是和酱油有关？还有传言说“吃酱油会致癌”；吃酱油，有些事情需要您知晓。
酱油还会致癌？真假？
江湖传言“酱油会致癌”，这主要源于其中所添加的“焦糖色素”，此种物质中含有 “4-甲基咪唑”，该言论原理主要在说 “4-甲基咪唑”具有致癌性。但是，科学依据并不充分。
对于“焦糖色素”来说，本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克，而且在对酱油的检测实验当中也证明其并没有超出限值。
为何会有传言说“吃酱油会让皮肤变黑”？
皮肤当中含有较多的“黑素细胞”，而它每天会把酪氨酸（一种氨基酸）当做原料，然后经过酪氨酸酶的催化，经过一系列的反应最终产生“黑素”。黑素这种物质，就是我们皮肤颜色的最终决定因素，它在身体中的多少主要受到遗传基因、体内激素水平以及外环境（紫外线照射）等因素的影响。
说吃酱油会使得皮肤变黑，主要就是由于酱油当中含有“酪氨酸”；但是，请各位注意的是：酱油并不是唯一含有酪氨酸的食物，而且其中酪氨酸的含量也并不是特别丰富。
另外，不同厂家、不同工艺、不同种类的酱油中所含的酪氨酸也并不相同，但相比之下其含量远远比不上薏米、牛奶、豆浆等日常食物的含量。也就是说，食物当中的酪氨酸含量对于皮肤的影响其实并没有多大，不然也就不会有“喝牛奶美白”类似的言论了。
换一角度来说，对于酪氨酸酶来说，各位首先要明确酱油中是否含有酪氨酸酶，并且含有多少；其次，就算酱油中含有酪氨酸酶，这种物质也根本不能耐受强酸，当其食用进入胃部之后，很直接就会被胃酸（盐酸）分解失活，这样也就失去了催化反应的活性能力。所以，无论从哪方面来讲，酱油对于皮肤和伤口的影响都不大，纯属“不靠谱言论”。
剖析原理，伤口愈合和食物颜色的深浅并没有太大关联，食物的颜色并不会影响伤口的恢复。有人问伤口处皮肤为何会变黑？这主要是由于皮肤细胞受损后，激活了催化剂酪氨酸酶的活性，最终促进黑色素的生成，最终看起来皮肤好像变成了黑色。
话说于此，关于“酱油使得皮肤（伤口）变黑”的言论并不靠谱，请您“从长计议”。
王思露营养师
关于这个问题，我有如下回答希望您能满意：
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国接受39健康网采访时表示：“说酱油致癌，是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人类致癌物且所食用的酱油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能说能否致癌，黄曲霉毒素是肯定的人类致癌物，我们也没有认为只要食用黄曲霉毒素就致癌，而是制订了黄曲霉毒素的限量标准。也就是说，谈任何生物学作用包括好的治疗作用和坏的伤害作用，都离不开摄入量。不能不考虑食用量，单纯说生吃酱油会致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一样。”
根据《GB2717-2003酱油卫生标准》，酱油根据生产工艺的不同分为“酿造酱油”与“配制酱油”，何计国表示：“配制酱油中比较引人关注的是其添加的焦糖色素。”焦糖色素中的氨法焦糖[1]常用于酱油着色。目前焦糖色素中含有的4-甲基咪在《致癌物分类列表》中被列为“2B”类致癌物，即“对人类是可能或可能致癌物”，用大白话解释就是：“它对某些动物致癌，但未发现食用4-甲基咪的人群癌症发生率高于未使用4-甲基咪的人群。”
再来谈谈“长期、大量吃是否致癌”的老问题
焦糖色素属于潜在致癌物质，而酱油属于每日必需调味品，在长时间的食用过程中，是否可能造成致癌物在体内的囤积，进而诱发癌症？何计国指出，焦糖色素作为一种食品添加剂，其添加量需要严格按照国家标准来进行，食品添加剂标准的制定是：可能的最大食用量的人，在此标准下，摄入量应低于每日容许摄入量（ADI）。这就是说，在此标准下，即使长期、大量食用，也不会出现能够观察到的危害。他介绍称：“由于不能用人进行实验，通常会将对动物的最大无作用剂量作为依据，再假设人比动物的抵抗力更差、人之间存在体质个体差异，将这一剂量除以100倍，作为人每天容许摄入的最高剂量，并结合膳食摄入量的最大可能量来制订限量标准。”因此，酱油尽管是人每天必需的调味品，但使用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。
烹调酱油能不能生吃？
从用途上来说，酱油分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，前者指不直接食用、一般用于烹调加工的酱油，后者则指可直接食用、又可用于烹调加工的酱油。由于用途不同，《GB2717-2003酱油卫生标准》仅明确列出餐桌酱油微生物指标，网络上称“不可将烹调酱油用于生吃，否则烹调酱油中细菌较多，生吃容易致病”的说法又有几分真？
何计国对此认为，尽管国家标准对餐桌酱油微生物指标更加严格，不代表对烹调酱油没有要求，除生鲜食品和极个别加工食品外，我国要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹调酱油中也不可能含有致病菌。相反，环境中的细菌无处不在，尤其夏季更是细菌快速繁殖的季节，相比纠结烹调酱油中有多少细菌，何计国认为应当更多地关注日常饮食过程中烹饪器具的卫生和剩余食物保存的条件，防止发生细菌性食物中毒。
:氨法焦糖（Ⅲ类）：指没有用亚硫酸盐作为反应助剂而只采用氨做反应助剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好，主要用于酱油着色。(《可乐里的焦糖色素》，食品与营养信息交流中心 阮光锋）
:国际癌症研究机构专题论文集,第1-101卷
:ADI：每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI。
奇葩屋
AA8341
不合格酱油疑似致癌只是说酱油有潜在致癌的风险，但是却没有诸多案列证明吃多了这类酱油的人发生了癌症，而且大多数实验是在动物身上验证，在人类身上并没有确凿证据，此外如果酱油真致癌，生吃或者熟吃都一样。
