茉莉
芒果
by Yann Menguy
菠蘿茉莉果醬
177克 菠蘿
55克 水
3克 茉莉花茶
16克 細砂糖
1克 NH果膠
1個 青檸檬皮屑
0.5 個 香草莢
5克 青檸檬汁
製作：
1、熱水泡茶，加入檸檬汁、檸檬皮屑和混合在一起的砂糖與NH果膠粉.
2、菠蘿切丁0.5cmx0.5cm，放入平底鍋中加熱使之散發水分，然後加入“步驟1”熱液體繼續加熱30分鐘，呈果茸狀。
菠蘿茉莉撻
28克 黃油
2克 海鹽
24克 紅糖
14克 杏仁粉
11克 全蛋
35克 低筋麵粉
3克 泡打粉
製作：
1、室溫軟化的黃油與紅糖和鹽在廚師機內用扁槳（paddle）打發，加入杏仁粉、麵粉、泡打粉和全蛋攪拌成麵糰狀。
2、將麵糰冷藏後在兩張烘焙油紙之間擀壓成3毫米厚度，並裁切為一個直徑13cm的圓片鋪入模具底部，再裁切一個廠40cm高2cm的長條鋪入撻模的側壁圍繞一圈，放入果醬後再放上一片直徑12cm的撻皮圓片覆蓋。
3、以170℃烘烤2個15分鐘（中間調轉烤盤）。出爐後脫模，晾曬網冷卻待用。
茉莉奶油霜
63克 淡奶油
4克 茉莉花茶
8克 細砂糖
2.5克 X58果膠粉
13克 蛋黃
製作
1、淡奶油與茉莉花茶混合煮沸並悶煮3分鐘。拌入混合在一起的砂糖與果膠粉，煮10秒鐘。
2、離火，加入蛋黃攪拌均勻靜置，降溫後倒入半球形果膠模具內，冷凍。
芒果奶油霜
70克 芒果果茸
4克 細砂糖
5克 吉利丁
10克 蛋黃
3克 馬鈴薯澱粉
25克 黃油
製作
1、加熱芒果果茸後倒在混合攪拌至光滑的蛋黃、澱粉和砂糖上，拌勻，再倒回鍋內煮沸15秒，離火加入冰水泡軟的吉利丁片拌融。
2、在已經凍結的
茉莉奶油霜半球形硅膠模具內倒入80克，繼續冷凍。芒果淋面
23克 芒果果茸
21克 細砂糖
2.1克 NH果膠粉
6.2克 水
10克 吉利丁
1.5克 茉莉花茶
製作
1、茉莉花茶在熱水中浸泡3分鐘，然後加入芒果和提前混合在一起的砂糖與NH果膠，煮沸並保持1分鐘。
2、離火加入冰水泡軟的吉利丁拌融。
茉莉奶油
56克 牛奶
34克 淡奶油
22克 黃油
11克 細砂糖
1克 黃原膠
3克 玉米澱粉
8克 吉利丁
47克 馬氏卡邦乳酪
2克 茉莉花茶
製作：
1、茉莉花茶泡在液態淡奶油中不停攪拌，然後放入牛奶開始加熱，接著放入混合在一起的砂糖與澱粉，攪拌並燉煮15秒。離火加入軟化的吉利丁與黃原膠.
2、降溫至40℃，加入黃油和馬氏卡邦拌勻。
組裝完成
1、撻烘烤降溫。
2、半球脫模，淋面，冷卻的菠蘿茉莉撻上塗抹薄層茉莉奶油並在奶油上鋪上一片圓形白巧克力片，把淋面後的半球放在正中央。
3、將青檸檬皮屑與金箔灑在半球上，最後用茉莉奶油環繞一圈，並放上一片LOGO巧克力片完成。
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