卓資莜麵
莜麵是由莜麥加工而成的麵粉，在山西、內蒙古，河北壩上地區也是莜麥麵食品的統稱。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。同時莜麵中含有一種特殊物質--亞油酸，它對於人體新陳代謝具有明顯的功效。
莜麥是一年生草本植物。生長期短，成熟後子實容易和外殼脫離,各種各樣的莜麵 ，磨成粉後可食用，就叫莜麵，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面，這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的麵粉。經過精細製作成為食品。莜麵的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上，可與精麵粉媲美。
另外，莜麵還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。 只是莜麵不容易消化(晚餐最好不要多吃)，每頓量要少吃。莜麵是河北省張家口市、山西省北部大同盆地地區以及內蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品，主要生長在無霜期短的山地區域。
做莜麵所需要的原料 醫學科學院衛生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%，脂肪8.5%，還有澱粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。
燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有穀類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。
營養分析：
1. 燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經常食用，即可對中老年人的主要威脅--心腦血管病起到一定的預防作用 ;2. 經常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效 ;3. 燕麥粥有通大便的作用，很多老年人大便幹，容易導致腦血管意外，燕麥能解便秘之憂 ;4. 它還可以改善血液循環，緩解生活工作帶來的壓力;含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、防止貧血的功效，是補鈣佳品 ;5. 燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強體力，延年益壽也是大有裨益的。
適宜人群：
莜麵對於常常處於緊張狀態的上班族來說，是一種兼顧營養又不至於發胖的健康食品。而對於心腦血管人群，肝腎功能不全者，肥胖者，中年人，還有想要減肥的女性更是保健佳品。
一般人群均可食用。適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用;適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用;適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用;適宜高血壓病、高脂血症、動脈硬化者食用。
生產製作：
莜麥的最大特色是它的做法。所謂"三生三熟"，就是說，從生莜麥到做成能吃的莜麵製品，要經歷三次生三次熟的過程。
莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是"一生"。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似於街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了"一熟"。
將炒熟的麥粒磨成莜麵，這就又成了生的了。這就是"二生"。莜麵粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麵粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的面櫃貯藏麵粉。這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裡十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋裡一大半是炕，所以面櫃就是最主要的傢俱，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麵粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和麵時不能用涼水，得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜麵粉在面盆裡，兌上一半的滾水，就可以和麵了。由於是滾水和麵，所以這就成了"二熟"。和好的面，要趁熱製成莜麵製品上籠屜去蒸。莜麵製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麵糰擠壓成許多條麵條，這叫做"壓餄餎";講究一點的，用手將莜麵團在案板上搓成細細的麵條，稱之為"莜麵魚魚"。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的製作方法是做"莜麵窩窩":捏一小團莜麵，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麵片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了。
不管是餄餎，魚魚還是窩窩，又成了生的了(三生)。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中瀰漫著莜麵那特有的氣味時，莜麵蒸熟了(三熟)。這時，莜麵才真正能吃。
食用指南：
莜麵有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有數十個品種，其中蒸莜麵常見的就有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。
莜麵有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜麵製作方法靈活多變，常在巧婦手下采用搓、推、擀、卷、撥、切等花樣。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌。莜麵自身無味，可按各自口味，酸、辣、鹹、甜自行調製作料。夾一筷子莜麵，飽蘸自已調配好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜麵香味令你回味無窮。
莜麵吃法頗多，風味各有千秋。可以加工成餄餎、窩窩、儲格、拿糕、餃餃、傀儡、丸丸、餛飩、撥面等，也可以加工成炒麵、糊糊、燕麥片等，不僅成為當地人的一種品，而且是出口外銷的名牌產品。
莜麵做法再多，統一又獨具特點是它的"三生三熟"，掌握了莜麵的製作技巧，說不定你還能創造出更有新意的食品和吃法。
歷史典故：
相傳，漢武帝時期戰事不斷，北方地區的遊牧民族-匈奴經常騷擾漢地，造成了大量的人畜損失，人民苦不堪言，正常的生產生活無法繼續。消息傳到中央，漢武帝大怒，隨即命大軍前去征討。可是遊牧地區的匈奴大軍忽東忽西，作戰不定，給漢軍造成極大損失。軍隊屢戰屢敗，加上漢軍的補給全靠長安從內地及各郡徵調，補給環節薄弱很容易遭到打擊。而遊牧民族的騎兵，靠擄掠為主，隨軍自帶乾糧，不僅沒有被消滅，反而越戰越勇，令漢軍十分頭痛。於是武帝採納了大將軍衛青的建議，命隨軍駐地墾荒，以供軍需，並從各郡徵調大批勞力調往當時的河套地區，使漢軍的實力大增。當時別的農作物在當地產量有限，大量種植，此種一經播下，生長迅速產量很高。漢軍食後，軍力大增、耐飢寒，經酷暑，最後大獲全勝。漢武帝非常高興，親自率眾到河套地區，犒勞三軍，並封敬獻穀物的大臣莜司為大將軍。並親自為這種穀物取名為為莜麵。從此，這種穀物在中華大地紮下了根。
隋朝末年，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為幷州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時將莜麵"蜂窩"筒筒端了出來，李淵吃後，頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似"蜂窩"，所以稱其為"莜麵窩窩"。又叫"燕麥窩窩"。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，時值秋收季節，看到當地盛產莜麥，便上前問詢一位中年男人，得知當地人的吃法僅僅是把莜麥磨成面，然後加水和好再蒸熟，就和吃饅頭一樣。特別單調。於是，便把"莜麵三生三熟"的加工，製作方法和莜麵的各種吃法傳給了他，此人名叫"袁煥"靜樂人。從此莜麵窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒"栳栳"，故將窩窩改稱為"栲栳栳"。隨著時間的推移，朝代的更替，袁煥的子子孫孫為躲避戰爭一大部分遷徙到了大同的天鎮，隨後又遷到了張家口的張北縣，日久這種民間美食傳遍了山西、陝西、內蒙、河北等地，成為山區人民的家常美食,現如今袁煥的第二十二代傳人袁博已定居在張北縣二泉井村，還保存著"莜麥"傳統的加工，製作方法。是屬於全人類的"民間文化"。來自唐朝的"味道"。
相傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜麵，給予很高的評價。乾隆年間，莜麵作為進貢皇帝的食品被送往京城。20世紀50年代，朱德總司令兩次來察哈爾視察，都主動要求吃莜麵。他說，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麵，也聽說過莜麵是"張家口三寶"之一的傳說。那又筋又細的莜麵，支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大斗爭，總司令一直在懷念它。
莜麵吃法：
莜麵的做法、吃法很多，風格各有千秋。可加工成魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子、栲栳栳(窩窩)等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、方便麵等。不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。
莜麵是中華食品中惟一的"三熟"食品。一曰炒熟，在加工前，用大鍋放上清水把莜麥淘洗乾淨，曬乾後炒，炒熟後才可上磨，加工成麵粉。二曰燙熟，莜麵的和法是用開水燙熟和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜麵食品用蒸籠蒸好後，蘸上特製的鹽湯或羊肉湯食用。莜麵已登堂入室，莜麥種植區的城市街道大小莜麵館不斷開業、以及在國內各城市運營的莜麵館取得良好地口碑，形成了具有地方特色的飲食文化。喜歡吃莜麵不僅是當地人幾百年的飲食習慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味。
進入初春，廣大農村的新鮮蔬菜不多，而家庭醃製的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕，將醃酸菜浸泡後，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜麵窩窩、莜麵魚魚、莜麵鍋烙給鉻放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌著吃，一兩碗進肚，身上頭上都出汗。
進入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜麵窩窩、魚魚或給格，用醋、醬油加水加鹽，調和成"冷鹽湯"，湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿蔔絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調莜麵，幾碗下肚，格外爽口!
進入秋季，農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調莜麵和熱調莜麵皆宜。吃冷調莜麵，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內置入剝皮後碾碎的煮山藥與莜麵一起冷調著吃。 熱調莜麵，就是以新山藥、新番瓜、新白菜(或圓菜)為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調上熱騰騰的蒸莜麵，吃上幾碗，特別的可口!
進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜麵，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，大汗淋漓，真是痛快!
現如今，莜麵已經能夠做成方便麵，可以直接用溫水或涼水泡之後添加佐料吃，如醬之類，或各類涼湯。
莜麵卷的做法：卓資本地人一般稱栲栳栳(窩窩)
主料:莜麥面(300克)，輔料:茄子(600克)香菜(120克)，調料:大蒜(15克) 鹽(5克) 醬油(6克) 醋(4克) 芝麻醬(10克) 辣椒(紅、尖、幹)(10克) 香油(10克)
製作工藝:
1.先把莜麵炒熟待用;將莜麵放入盆內，倒入適量沸水燙熟，稍涼後揉成麵糰，把莜麵團放在案板上，擀成約1.5釐米厚的大片，再用刀切成約5釐米長、4釐米寬的小片，取一塊大理石或水磨石磚抹少許油，把莜麵片放在上面，用右手拇指和手掌向前捻搓成約0.3釐米薄的卷，輕輕拿起，立放在蒸籠裡，依法把所有莜麵搓完，全部豎在籠屜裡，用沸水旺火蒸25-30分鐘，即熟。
2.將茄子去皮，切成大片與莜麵卷一起放蒸鍋裡蒸熟;將幹辣椒搗碎成辣椒麵放在不怕燙的碗裡，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用。
3.將蒜剁成泥，香菜擇洗乾淨，切成末。
4.將芝麻醬用水調好，加入精鹽、醬油、米醋、油辣子、香油、加入少許香菜末，調成調料。
5.將茄泥控去水，加入香菜末、精鹽、醬油、香油、芝麻醬、蒜泥拌好。
6.食用時，用莜麵卷蘸調料，就著茄泥食用。
莜麵拿糕的做法：
莜麵拿糕是一種傳統特色糕點，從菜園子裡撥幾根水蘿蔔，揪幾根香菜，細細一切，澆上醋和醬油，放上水和鹽，點上幾滴炸了花椒的麻油，做好菜湯即可食用。
原料：
水蘿蔔，香菜，醋，醬油，水，鹽，花椒，麻油
做法：
"攪莜麵拿糕"的做法是:先燒開多半鍋水，從開水鍋裡舀出一大瓢沸水，放在鍋臺上備用。然後再用涼水點散鍋裡翻滾的水花，右手拿著專用攪面棒，左手從早已準備在鍋臺上的莜麵盆裡抓莜麵;左手往鍋裡順時針灑面，右手用面棒在鍋裡順時針攪面，兩手配合默契、動作協調，彷彿似美妙動人的舞蹈。不一會兒，"舞蹈"結束了，鐵鍋裡便出現了一塊較硬的麵糰，"拿糕"已初具規模，此時僅完成了製作的三分之一。這時，用鐵鏟在麵糰上劃開幾道口，把放在鍋臺上瓢裡的開水三分之一澆在麵糰上，蓋上鍋蓋，用溫火煮2-3分鐘。然後揭開鍋蓋，用面棒繼續在鍋裡攪，直到把澆在麵糰上的水全部摻到麵糰裡才住手。接著再用鐵鏟劃面，澆開水,煮麵團……，如此劃面-摻水-煮麵-攪面，重複三次，便大工告成。此時，鐵鍋裡便出現了一塊軟溜筋道、滑順可口的"三摻水拿糕"
莜麵傀儡的做法 ：
用料 ：1.莜麵2.土豆，中等偏小兩個3.鹽適量4.蔥花
1.土豆去皮切大片，放盤子裡隨便一個鍋架上蒸屜蒸熟（拿筷子一插就透拔出來時帶著沙）切大片是我為了熟的更快一些，根據自己的習慣來蒸，熟了就行，嫌麻煩可以切小塊放微波爐裡微，熟的更快哈哈，但一定要記得是面土豆！2.把蒸熟的土豆放到一個盆裡（和麵用）用筷子或勺子杵爛，等微涼不燙手的時候盛兩大鏟子莜麵，這個量自行掌握，逐量增加，多不退少補，加適量食鹽，洗乾淨手開始揉！不應該說揉，反正就連抓帶呼啦吧，記住不要捏成團！！看我圖片裡的成品了麼？！是碎的碎的！顆粒的！
3.架鍋起火，最好用不粘鍋，鍋熱中小火把莜麵放進去煸，啥也不放啊，直接下莜麵乾煸！煸至顏色微變黃，中間扒拉出一塊空地，放油，量大概就平時炒菜那麼多就行，放蔥花，在中間把蔥花扒拉出微香後把四周的莜麵一起開始翻炒，大概個二三四五分鐘吧，時間嗎，看莜麵的成熟度自己掌握
4.出鍋，享用！友情提示，比較幹，建議配湯一起喝
莜麵土豆山藥魚的做法步驟：
主料：莜麵適量 土豆四個
1. 土豆洗乾淨上鍋蒸20分鐘2.蒸熟去皮放入盆中加入適量莜麵成型，用手搓3.上鍋蒸15分鐘，出鍋
莜麵燉燉的做法：
用料：莜麵 1碗，土豆 1個，胡蘿蔔 1根，蔥 1根
步驟：
1.韭菜，土豆，紅蘿蔔，香乾2.土豆紅蘿蔔用擦子擦碎，韭菜切碎，3.加入少許麻油，鹽，雞精，胡椒粉，花椒麵,拌勻，4.莜麵和水的比例是對半，用開水活5.把莜麵用擀麵杖擀成片，6.把調好的餡放到擀好的莜麵上7.捲成卷切成段上籠蒸十分鐘
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