抖音抖紅了重慶，抖紅了洪崖洞，抖紅了李子壩，很多外地遊客因此慕名而來，就為一覽重慶那特立獨行而不講理的美景，當然也為了體驗地道而特立獨行的重慶美食。
火鍋和小面通過《舌尖》的走紅早已名聲在外，如今再加上重慶網紅城市光環的加持，成為了全球範圍內婦孺皆知的現象級網紅美食就不足為奇了。二者共同承包了重慶城市推廣在餐飲美食領域的二級代理業務。在眾多人眼裡，火鍋就是重慶縮影，但在我看來，小面比火鍋更能更能代表這座城市的文化。
火鍋大差不差，小面良莠不齊
客觀的說，觀音橋的“大虎”和上新街的“水產”在湯底口味的表現上並沒有多大的區別，知名度和美譽度的不同其實僅僅來自於區域屬性和周邊消費群體結構的差別。所處區域的不同造成了二者目標人群和定位的差異，也導致了二者在價格和候桌時間上的天壤之別。在重慶，哪家的火鍋都TM差求不多，同質化現象嚴重的事物如何代言重慶這個萬事講究個性的城市呢？
然而小面就大不一樣了，主城和各個區縣的做法各有千秋；南岸、巴南、江北、渝北、渝中、九龍、沙坪壩、大渡口、北碚的口味也大相徑庭；甚至連佐料相同的一家夫妻店其老闆和老闆娘在作料的配比上也不盡相同。重慶小面和全球各地面食最大的不同就在於，其他麵食注重麵條而重慶小面注重調味，而重慶有好多家小麵館就有好多種不同的味道，所以小面才是最能代表這座特立獨行城市的最佳美食。
社會進步，地道的小面文化也正在流失
小面之所以被重慶人所喜愛，其原因主要有兩點。第一，重慶地處山區，耕地面積少，想要生存就得花更大的努力去勞作，重慶自古以來的快節奏生活給簡單快捷又耐餓的小面提供了賴以生存的先決條件；第二小面雖“小”卻能滿足重慶人對濃烈口味的需求。說簡單一點就是“快”和“味感佳”。
（有錢沒錢，呼二兩面）
但隨著社會的進步和變革，重慶的居民結構和消費格局也在發生著巨大的變化。小面屬性中的“快”被很好地保留了下來，而“味感”卻變了“質”。時下遍佈大街小巷中麵館的老闆或者說調味師傅並非地道的老重慶人，他們或許在培訓機構接受過幾天原本就不純粹的技術，只是觸及皮毛，根本沒有領悟小面中蘊含的文化及哲學，打出來的作料沒有靈魂自然不好吃。但因為鬧事區小麵食客的流動性大，流動性食客也不會過多地追求味道質量，能充飢即可，而這種麵館也因此能夠存活下去。
（你們記到，這種湯多得把面都淹完了面絕對不好吃）
還有一類打著重慶xx強名號的麵館，名氣不小，實際味道遠不及想象中美妙。拿江北五里店一家叫某緣面莊的麵館舉個例子，因地處包容性和消費水平高地三北地區的核心區域，硬是把小面做成了“大餐”。網上傳得神乎其神，讓諸多外來人口誤認為這就是地道而高級的小面，其實不然。
（被評為50強的重慶某知名麵館）
首先這家麵館用的麵條是特製的粗麵，而非傳統的“水葉子鹼面”，麵條粗了就不入味，然後調味師就哈起放鹽巴，試圖讓麵條有味，這下麵條是入味了，但吃小面喝麵湯的樂趣卻沒有了。關鍵是為了掩蓋他打作料並不好吃的缺點，老闆也乾脆主推各種澆頭，有時候一碗麵裡面誇張地同時加入了抄手、黃豆筒子骨湯、裹著滷水的滷雞腿、油膩的肉哨雜醬、煎蛋、滷蛋等東西，一大缽油湯自然能營造出高級豪華頂配的感覺。因為作料的齊全，其味道還不算太糟糕，但那根本不是小面，沒有小面應該有的味道和表現形式。而且雜亂的味道根本不成系統，吃後回味的尾子還有些發苦，小面特有的蒜香回味卻一點都沒有，與其把它叫做小面還不如稱其為棒子的“部隊火鍋”。
（重慶某知名麵館的面，豪華頂配卻吃不出小面的味道）
尋找地道“真.小面”
重慶小面的精髓就在於調味，一個高級的調味師不需太多花哨澆頭來修飾小麵湯底的味道，僅用手上的勺子就能精確地掂量出幾種關鍵作料的分量，唰唰唰幾下一氣呵成便當化腐朽為神奇打出一碗好作料。而一位頂級的調味師還得懂得管理好自己的情緒，以保證每碗麵都有同樣的味道和標準。
這種地道的“真.小面”在如今這個浮躁的年代裡是越來越少了，或者說這種有底線和操守的老闆越來越少了。這也是我無論走到哪條街都喜歡去吃一碗小面的原因。當然我並不是說我不吃雜醬麵或牛肉麵，首先小面能獲得我的認可，才有往後的雜醬麵或牛肉麵，否則一律免談。
最後日個白：
小面上堆配置的不靠譜做法讓我想起了如今的我們的自主品牌汽車，動不動就把一個破車機抬高到智能汽車、變革、彎道超車的高度，其實在懂行的人看來就是個笑話。小面亦是如此，為了掩蓋自身味道不好強烈要求你加炸醬的做法同樣需要B4！
(圖片:來自網絡 / 文:ninja龜)
閱讀更多 好吃漢 的文章
