海膽是一種很神奇的食物，表面上看著難以親近，將外殼去除後，便露出最肥美、鮮甜的部分，與其說它是一種食材，不如說它是一種味覺形態，口感更是
綿軟細膩得像是一口鮮味奶油，用舌根輕輕推開，在口中回味悠長。
海膽單獨享用就很能打，還能跟各種菜餚結合，對吃貨而言，與其在料理上放上一小片金箔，還不如放上一片黃澄澄的海膽來得討喜啊，不同的國家也有一套自己獨特的吃海膽哲學，今天我們就一起來解密這個“吃一口，瞬間幸福感飆升”的食材吧！
海膽還有分公母?
在我們深入瞭解這個問題之前，先來對海膽進行一個最初步的瞭解。我們一般吃的“海膽肉”，其實是海膽的生殖腺……嗯，但其實就類似現在大閘蟹季每個人都在唆的蟹黃/蟹膏一般，就是這種赤裸裸、高脂肪、有著豐富氨基酸的部位，才能成就讓人魂牽夢縈的鮮美啊！（人類在探尋美食的道路上，是從來不會放過這個不可描述的部位的……）
因此海膽有分公母自然也不奇怪啦，據說公的海膽顏色鮮豔，氨基酸含量更高、含水量較少，滋味更加鮮甜；母的則顏色較淺、含水量較多，所以保鮮期也比較短，不過就如同蟹膏蟹黃之爭，每個人各有所好，而且海膽的美味程度還和品種跟產地有很大的關係。
哪種海膽最好吃?
尋找美味的海膽，我們可以先從不同產地的海膽認識起。除了海膽中“優等生”日本海膽之外，國內常見的還有智利、韓國、加拿大，和國內的大連海膽。
智利海膽大部分多為冷凍的，不過顏色橙黃有光澤，帶有海水的鹹鮮，略有腥味、適合拿來製作料理；韓國海膽多產於釜山和濟州，含水量比較高，因此甘味略為淡薄；加拿大海膽相對肥厚，甜度略比日本海膽低、海水味重，一年四季皆有供應，所以常見於連鎖壽司店或超市，一般除了製作料理，也會直接生食；國內的大連 海膽多為養殖，性價比高、沒有腥味，不過甜味較淡，甘美程度還無法追上日本海膽。
認明產地之後，進階的吃貨課程就是認識海膽品種。在日本的“海鮮聖地”築地市場，品質優良的海膽如同金槍魚一樣是搶手貨，需要競標才可以得到，甚至商家只會保留給他們信任，且熟悉食材的廚師，一般日本海膽比較常見的有
4種。
“鮮香濃厚”的 馬糞海膽
海膽黃：鮮豔的橙色
時令：日本4-6月
“甜味濃郁”的 蝦夷馬糞海膽
海膽黃：橙紅色
時令：日本7-8月
“清新微甘”的 紫海膽
海膽黃：淡黃色
時令：日本4-6月
“清爽典雅”的 北紫海膽
海膽黃：淡黃色
時令：日本9-11月；
我國大連5-7月、10-11月
*北紫海膽也被稱為大連紫海膽、光棘球海膽
其實和紫海膽是不同科的海膽哦
另外還有2種常見的可食用海膽，一是國內大連盛產的黃海膽（日本對應的名稱是津輕海膽）和赤海膽（紅海膽）。大連的黃海膽產季為每年的3-11月，顏色比起紫海膽的淺黃色再深一些，味道濃厚、新鮮，容易取得，所以在國內相對常見，不過有時候容易帶苦味，可以用醬油、海苔等來調味。
不同產地的海膽色澤、口味、口感都略有不同。日本的赤海膽因漁獲量逐年減少，目前在市場較為罕見，價格也逐年走高。赤海膽的海膽肉為鮮黃色，介於紫海膽和馬糞海膽之間，反而不像外殼一般鮮豔，一般最佳的食用季節為秋季，也因數量稀少被饕客們認定為珍品。
海膽怎麼挑選?
海膽一般分成新鮮現開的，和以鹽水加工處理的鹽水海膽，以及用明礬水浸泡過，以保持一定乾燥程度的板海膽。不論哪種，美味的海膽應該是每瓣的形體飽滿、乾淨，顆粒均勻，口感滑順綿密的，如果看上去滲水且糊爛，則代表已經不新鮮了。一般鹽水海膽的保鮮期是3天，板海膽約為一星期。
在日本，專業的買家可以用看的，來判斷海膽質量好壞，在拍賣前，一般根據裝箱的規格和整齊度，海膽的大小、外觀顏色和刺的形狀，氣味以及加工商的聲譽（例如知名的羽立海膽）等因素來判斷海膽的優劣
如果有機會到市場挑選新鮮的活海膽，則可以參考以下3種判斷方式。
① 刺“動”：因為芒刺是海膽的呼吸工具，所以通過芒刺的形態可以判斷海膽的生猛程度，刺短並且處於動態的海膽一般情況下更為新鮮。
② 刺短肥：海膽大小不一，但是海膽肉要肥，要選擇刺短小而粗的，芒刺又長又細的海膽肉一般也比較瘦。
③ 黑色為佳：雖然全世界海膽有近千種，但大部分顏色鮮豔的都是不可食用的，如果挑選的是一般較為常見的紫海膽，一般色澤越黑則代表海膽黃越鮮美。
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