炒好的火锅底料，香气四溢，初学者心花怒放。调兑好锅底，准备好各种食材，邀来亲朋好友一起品尝，结果吃着吃着发现味道越来越苦，好囧！火锅味道会发苦，原因何在？

四川鸳鸯火锅

我们形容四川火锅口味的时候，常常使用“麻辣醇香”、“回味微甘”这样的词汇，事实也是如此，混合油火锅的特点就是这样。辣椒的辛烈之性，非甘缓之牛油不能制约，或添加动物油脂增香，共同达到润燥、止渴、解毒之效用，加以适量香料调味，激发食材天然本味，吃起来当真荡气回肠，欲罢不能。

煮沸腾后的火锅

火锅发苦自然影响食欲，口感也不佳。如果别人吃着不苦，自己吃着苦，那么则是自身问题了，换言之，大多数人都感觉不到苦味，只有个别人感觉口苦，那么可能是自身问题引起，与火锅无关。心虚、心热则口苦，肝胆郁热、胃热也能引起口苦，这种情况不在我们的议题之内。

以川菜世家经验，列举了六条火锅发苦的可能原因

香料

第一，原料选用问题。采购炒制火锅底料所需材料质量不合格，辣椒、豆瓣、泡辣椒、香料、预制油脂等或质量不佳，产地不对，或业者使用某些方法处理过，或过期都可能导致火锅散发苦味。

牛油火锅打锅

第二，添加剂使用不合理。是否滥用添加剂，每个人、每家店可能看法不一，事实上传统火锅用不到任何添加剂，此处只讨论使用者的情况。市面上的添加剂产品实在数不胜数，辣椒红、飘香剂、浓汤剂、一滴香、消泡剂……化学品、工业品普通店家是很难得知其质量和食用安全性的，川菜世家认为添加剂滥用也可能导致味道突变。

各种食用添加剂

第三，花椒选用不当。这里单独拿出来说，是因为新手炒火锅料时花椒非常容易出问题。首先参看第一条，看是否原料问题，好花椒辛香、麻而不涩，开口咧嘴笑。其次，看前处理是否正确，炒制火锅底料时，花椒应去籽使用，也就是去除椒目。红色外衣名为椒红，黑色内籽名为椒目。椒红辛温，椒目苦寒，不去籽必然发苦。再次，川菜世家选用茂汶花椒和九叶青花椒为佳，如果搭配使用青花椒，应仔细核查其质量，去籽更要仔细。最后，炒制火锅底料时，花椒小气，需酒或水提前泡饱满，油温不宜高，更不能炒焦，这是必要、必然、必须的做法，最后放入花椒炒为宜。