教你製作紅燒雞腿、三杯雞、大盤雞
紅燒雞腿
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用料
雞腿；鹽；生抽；冰糖；八角；大蔥；生薑；味精
做法
- 做鍋熱油，趁油還沒有熱的時候，丟4、5粒冰糖進去，小火。當油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為濃褐色。
- 把雞腿放進去，快速翻炒，讓每一塊雞肉都均勻粘上糖色(注意油濺，可以用鍋蓋抵擋一下，或者直接蓋上鍋蓋哈~~）。
- 倒入沒過雞腿的開水，放一勺鹽、兩勺生抽、一粒八角、一粒草果、2、3個幹辣椒段、蔥段和薑片，加蓋燉10分鐘。
- 期間，用鍋鏟翻炒2、3次，使雞肉均勻入味，當湯汁快收干時，調入一點兒味精。
- 翻炒一下，盛出上桌。
- 如何炒出漂亮的糖色：一般用冰糖，冷油入鍋，攪動糖粒，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為深褐色，ok！~~放雞肉。
三杯雞
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用料
三黃雞或雞腿；姜；蒜；香蔥；紅尖椒；九層塔；香油；老抽；生抽；冰糖；臺灣米酒
做法
- 烹製三杯雞，可以選擇整隻的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中，都是可以的。像我這次選用的是整隻的雞，因此需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗淨，備用
- 姜切成薄的大薑片，量可以多一點，我粗略的算了一下，做一隻雞我用了大概是10幾片吧
- 香蔥洗淨，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗淨
- 很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血汙除去，第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸，要的就是烹製時雞皮與香油接觸後，直接溢出的雞油香味
- 炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕
- 接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味
- 現在要將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒
- 我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯臺灣米酒，一杯老抽與生抽的結合體，說是都放一杯，其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺
- 記住，烹製三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5勺，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱
- 大約4分鐘後，掀起鍋蓋，哈，米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收幹，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態，很是好看誘人，同時已經香氣四溢了吧
- 現在，煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響後，放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒中，上桌
大盤雞
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用料
雞腿雞翅雞胗適量；洋蔥1個；土豆1-2個；甜椒1個；郫縣豆瓣1勺；孜然粉1勺；啤酒2聽；鹽、醬油適量；糖三大勺；幹椒花椒少許；薑片5、6片；小麥麵粉200g；水100g；口鹼少許
做法
- 小麥麵粉加水、口鹼和鹽揉成光滑麵糰。蓋上溼布一旁靜止醒面。
- 買來雞腿雞翅雞胗，切塊瀝乾水分，洋蔥等食材切開。
- 油鍋稍稍煎幹椒和花椒，微微發黑時候趕緊撈出來。熱油留著繼續加熱。
- 熱油中加入白糖，大火熬糖色，直到焦糖色時候，放入雞塊，瞬間鍋子刺啦。
- 雞塊均勻的裹上焦糖色，表皮微熟。
- 倒入啤酒，少許醬油，豆瓣醬和孜然翻炒。
- 土豆加入，蓋鍋蓋稍稍燉煮。
- 土豆半熟時候加入青椒、洋蔥，繼續燉煮到土豆軟爛。
- 快熟時將面擀薄。
- 撒麵粉摺疊
- 刀切，成寬面
- 開水裡撒鹽，煮麵，煮熟立刻挑出。此時大盤雞出鍋。多餘的湯汁澆在面裡。
- 有主食有肉有菜，異域風情的口味
- 這道菜成為餐桌上迅速消滅的佳餚。
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