團餐業實際上是一個極為傳統的行業，集中度非常之低，前十強市場規模佔比不到6%（CR10僅為5.5%，美國、日本等團餐業發展較為成熟的國家均超過50）。有人說，在團餐業中，有“關係”者一場談話就能拿下一個食堂的承包權，在當地招一批能做飯的人，一個食堂就起來了。那麼，這話究竟真實度有多大？
8月初，億歐智庫曾在中國團餐2.0時代升級峰會上發佈《新團餐2.0時代行業研究報告》預告版，持續關注這個傳統行業的轉型升級。在這個過程中，我們同時也關注到了一批傳統團餐企業的運營狀況。在本文中，我們便聚焦於這些食堂承包商的真實營收數據及模式。歡迎業內人士關注交流。
食堂運營模式
食堂運營主要分為自營及承包兩種方式。隨著後勤的社會化程度增加，團餐企業在食堂運營中也探索出多種模式。但目前，團餐企業運營水平差異較大，不具備專業運營能力的企業也很多，食堂管理和運營中的參與主體較為複雜；多數食堂採用組合形式運營，而團餐企業在快速發展的過程中，為迎合消費升級趨勢、具備快速擴張能力，
與品牌商家合作的比例越來越高。以學校為例，根據食堂運營中各主體“所處位置“可分為三種模式。第一，學校或團餐企業承包食堂，並在當地僱傭工作認識進行自營；第二，團餐企業承包食堂後，由於自身運營能力的不足，將部分檔口分包給商家、當地夫妻店等，甚至再外包給其他團餐企業；第三，團餐企業與品牌商家合作，由商家提供餐飲製作、品牌等服務，團餐企業與商家分成。值得注意的是，第三種模式可有效解決食堂運營中的核心問題之一——僱員素質和培訓。
億歐智庫認為，未來，食堂運營的市場化會越來越高，甲方自營模式的比例將會降低；另外，由於團餐業中資源透明程度較低，頭部的團餐企業專業化程度增加的同時，在競爭中會佔據優勢地位，一部分不具備運營能力的團餐承包商，特別是個體承包商，將會被淘汰。
團餐企業盈利方式
目前，企業運營食堂的盈利方式主要有三種。其中，自營直接收取消費者支付費用，運營過程中自負盈虧；對外承包檔口向商家收取承包費用，分包商自負盈虧；合作模式與商家分成，一般為30%左右。在三種模式下，信息化建設、硬件設施等成本多數由團餐企業支付；後兩種模式中，餐飲供應端也越來越多地被團餐企業參與進來，由此，收入分配也越來越複雜。
而在實際運營中，團餐具有“高採購成本、高人力成本、低房租成本、低利潤”的特點。而且，甲方會對團餐企業運營中的毛利上限做出規定（特別是高校、機關等甲方會有強制規定），一般來說，食堂運營中毛利不得超過50%，部分甚至要求不得超過22%。由此，團餐企業運營食堂時一半以上的成本均在採購成本上。
團餐企業盈利數據
眾所周知，在國內超過10萬家團餐企業中，99%以上的企業營收均在1億元以下，即使在百強企業中，其收入差距也非常之大；如下圖所示，營收每達到一個規模，企業數量就有一個很大幅度的減少，在1%營收超過1億元的企業中，88%的企業營收仍在10億元以下。收入超百億的僅千喜鶴一家。據公開數據顯示，千喜鶴2017年團餐營收121億元。
進一步，我們根據市場公開數據，繪製了國內具代表性的200家團餐企業營收規模的洛倫茲曲線。如下圖所示，曲線嚴重右偏，也反映了團餐頭部的企業營收差距之大。
對比企業利潤水平，國內企業利潤率普遍在8%到10%之間，仍高於歐美、日本等發達國家的水平。我們認為，團餐企業大概率在發展過程中利潤率將不會有很大的幅度的提升。相反，
隨著行業標準化、規範化及企業規模化程度的提升，企業會在整體增加利潤額的同時，相對應地降低利潤率。在保證團餐行業健康地轉型升級中，團餐業的成本降低幅度仍有很大的空間。如今，團餐企業固然在運營中參與主體多而複雜，盈利能力較差。然後，在接下來的幾年中，團餐企業或將探索出可快速複製的模式，快速擴張，正式步入團餐2.0的時代。
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