家门口的川菜好辣哦！
？？？你在开什么国际玩笑
魔都那点清汤寡水都叫辣
他阔能对川菜的海椒有点误会
所以，今天我们就来了解一哈
没有最辣只有更辣
自贡“盐帮菜”
盐帮菜，不是因为咸！
中国有八大菜系，排名首位的川菜在大家心中就是门口油腻腻的冒菜，作为一个土生土长的成都人多少都有点委屈。
不过也不怪大家，开遍全国的香锅冒菜、火锅串串，这些低端的川菜已经取代了人们心中正儿八经川菜的形象，而分为上河帮（成都官府菜），下河帮（重庆江湖菜），小河帮（自贡盐帮菜）反而不为人知了。
今天的主角，自贡盐帮菜起源于盐都自贡。盐帮，不是说自贡菜咸，而是作为自贡自古产盐，人来人往商贾云集；别看现在自贡不够发达，以前可是能和益州相较高低西南重镇。
因为盐帮的存在，自然而然的催生了盐帮菜。不过盐帮菜也不是铁桶一块，分为盐工，盐商，会馆三派，这是盐帮菜的三种流派，分别意味着最本质的味蕾，最刁钻的食材，最奢侈的享受。
当年盐商派有多奢侈呢，有一种说法叫做盐商一盘菜，盐工半年粮，这就是当年盐帮菜最真实的写照。
以一道炒豇豆为例，寻常盐工的炒豇豆就是切丁素炒；盐商家的炒豇豆则不同，厨师会先将豇豆掏空，再将切得极细的肉馅混上蛋清填入其中，最后再切碎清炒。
这就是最注重调味的盐帮菜，他味厚、味丰、味重，可不只是单纯的辣到菊花开那么简单。
盐帮菜，川菜经典
通常都是鲜红一片的盐帮菜或许是最热爱辣椒的，但是藏在红油下的是两个川菜精髓：姜丝和花椒。
最爱用椒姜的盐帮菜不只是单纯的辣味，而是醇厚的辛辣，配上其他佐料，味道层次及其丰厚。做的一手好菜的自贡大厨，几乎都是佐料大师，有化腐朽为神奇的威力。
在寻常的煎、煸、烧、炒做法之外，盐帮菜最擅长的做法就是水煮，活渡。
水煮最好理解，大家都吃过水煮肉片，水煮牛肉，肯定都记得那一份麻辣鲜香，还有满满一碗的肉片（以及埋在下面的素菜）。
和平时吃到的肉片不同，没有过油的肉片显得非常柔嫩，勾芡挂糊之后更是香滑软糯；配合伪装成土豆的姜片，浮在表面的辣椒面，藏在缝隙里的花椒，味道层次极其丰厚。
而活渡可能稍难理解，本来是满足口腹之欲的杀生之举，竟然颇有佛语气息。
著名的活渡技法做的菜，莫过于活渡鲫鱼。活渡讲究食材本身的完整和鲜美，所以鲫鱼只需要处理干净内脏，在表面划两刀，之后只需要炒料，抹鱼，烧汤，下锅即可。几全家人每人两条，吃的不亦乐乎。
除了最精髓的水煮和活渡，最出名的莫过于冷吃兔。
冷吃兔的出名，在于集自贡全市之力宣传，在水煮肉片早已走出家门的时代，冷吃兔成了自贡美食的首选代表——无他，易于携带罢了。
还记得当年走红网络的冷吃兔月饼吗，把口感紧实，香辣可口的冷吃兔装进月饼皮，虽然稍显无厘头，也难以掩盖冷吃兔本身的美丽。
从水煮牛肉到冷吃兔，盐帮菜的辣椒，你们看到了吗？
成都的盐帮菜
能够在时间的冲刷下仍然传承下来的盐帮菜，已经算得上是川菜中的瑰宝，尤其是对于佐料的运用上，更是无人出其右。
只是，面对这个被冒菜香锅占据半壁江山的川菜，我们又该去哪里吃盐帮菜呢？淘宝里买两包冷吃兔了事么？
其实，成都还是藏了不少正宗的盐帮菜的：
秋金小炒
苍蝇馆子出身的秋金小炒在火了几年之后摇身一变成了一家文艺向的盐帮菜，仔姜蛙，冷吃牛肉，这些都能在这里找到，属于自贡的味道。
自贡嫩鱼馆
大众点评四星的馆子，专门吃鱼的自贡菜，开在祥和里，价格还比较合适。巨量的姜丝花椒是盐帮菜最好的身份象征，味道麻辣，那就对了。
蜀江春
正宗的盐帮菜，吃盐帮桌席的首选。他家的菜只能用重口味来形容，味道大到香飘十里，端上来就闻得到，相当的巴适。
自贡好吃客
吃蛙儿子 的好地方，号称是成都最辣的餐厅。虽然有夸大的成分吗，但是他家的辣椒可能不要钱，铺满一层还要放，把同样不要钱的花椒都盖住了。
盐井记自贡美蛙·鲜锅兔
这可能是大众点评上盐帮菜的顶峰，高达4.5星的评分，可能一半都给了他家足够重的味道。他家鲜（xuan）锅兔儿的味道真的不摆了，隔着屏幕都闻得到姜丝和海椒的味道。
其实川菜也不只是有海椒
但是盐帮菜是真的辣到爆炸
下次哪个人说不怕辣
就带他去盐帮菜教育一哈
忽如一顿盐帮菜
千树万树菊花开
嘿嘿，小心上火哦！
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