巍哥9
回鍋肉的做法
先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。
將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室裡急凍個五分鐘，這樣比較好切）
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將青蒜斜刀切成寸長段。
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炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
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然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
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倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
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小廚神
正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農家散養豬，肥肉還更多些。炒出來肉成卷，非常香。現在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會很膩，當然也可以的。
回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為肉要先煮熟，然後切成片，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉。
我買到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生薑、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調料都是用於去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來以後，肉幾乎沒有任何腥味了。
煮好的豬肉放涼，切成薄片。
厚度儘量在2毫米左右，而且要儘量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。
回鍋肉最傳統的配菜蒜苗，當然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。
肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。
回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來炒，讓裡面的油脂都炒出來，這樣肉才不會膩，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈現燈盞窩狀，就可以了。
然後加入豆瓣醬。
豆瓣醬是回鍋肉最重要的調料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅豔色澤和香味。
整鍋都紅豔了以後，加入一點點甜麵醬。
回鍋肉傳統的做法是要放甜麵醬的，增加醬香味，現在也有很多做法裡，使用豆豉代替的。
加入醬油
加一點白糖，可以和味提鮮，讓整道菜餚味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然後放入蒜苗杆炒斷生，炒的時候會聞到一陣蒜苗的生澀味，隨後生澀味消失，就說明斷生了。
最後加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。
灰子美食
回鍋肉是川菜中的一道重要菜式，口味獨特、肥而不膩，色澤紅亮、色香味俱全，是四川地區下飯菜的首選之作。
一用料：連皮五花肉一斤、青蒜、蔥、姜、幹辣椒、花椒、青椒、紅椒、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、醬油
做法：
1. 青蒜斜切成段備用、青椒、紅椒切片備用
2. 五花肉去毛洗淨，鍋中加入冷水，燒開後放入蔥段、薑片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味後將五花肉放入
3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，撈出
4. 將煮好的豬肉用冷水沖涼，切成薄而大的肉片，
5. 姜、蒜切片，蔥切段
6. 鍋加熱，放少量油，放入花椒、幹辣椒、及蔥姜，煸出香味
7. 下肉片煸炒，至肉片邊緣略微卷起，將肉片撥至鍋邊
8. 加入一勺至兩勺的紅油豆瓣醬
9. 翻炒至出紅油後，適當放入少許醬油
10. 將青蒜白及紅，青椒放入鍋內，炒至斷生
11. 最後放入青蒜葉，點少許料酒，加少量白糖調味，翻炒片刻即可
注：要想做好回鍋肉，則有幾個要點
1. 選材要精，要當天宰殺的新鮮豬肉，最好選用五花肉，但不可太肥或太瘦，大約肥四瘦六即可。
2. 清水煮肉則難以煮出肉香，要用蔥姜等煮湯，煮出香味後再下豬肉
3. 豆瓣醬一定要正宗的郫縣紅油豆瓣醬
4. 煸炒豬肉時一定要加少量油，熱鍋將油加熱至四成熱即可，若是還怕油膩，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用豬肉放入鍋中熬出油的話，肉易乾焦，失去其風味
YHOUSE城市指南
如果有人問你：五花肉怎麼做最好吃？那怕是十個人有九個人都會說回鍋肉啊。回鍋肉在中國有著一大批忠實的粉絲。但是其實很少有人知道，回鍋肉其實是川菜。你可別不信，回鍋肉啊，還真是正經的川菜。
成品的回鍋肉是真實集色香味於一體，用來拌飯最合適不過，就連不吃肥肉的我，看見回鍋肉，也會控制不住自己的多吃幾口。
常見的回鍋肉用的是青蒜，當然如果你喜歡，換成彩椒，洋蔥啊，韭菜等，這都是可以的~主要還是自己喜歡為主。
話不多說，接下來就教大家如何做回鍋肉~怎麼做出來的回鍋肉更好吃~
材料：
五花肉，食用油，豆瓣醬，豆豉，蒜末，薑末，蒜末，青紅椒塊，糖，鹽，生抽，紅油
1，首先肯定是將五花肉煮熟放涼，然後切片。五花肉最好選擇帶皮五花肉，這樣做出來的回鍋肉更香，而且肉皮Q彈~更好吃
2，鍋燒熱倒入食用油，熱鍋涼油，下入五花肉翻炒到肉片變色
3，然後倒入郫縣豆瓣醬，豆豉，蔥薑蒜末還有青紅椒塊翻炒，一定要讓豆瓣醬翻炒出紅油，喜歡辣味的可以放一些幹辣椒，一起入鍋裡炒，這樣做出來的回鍋肉香辣同在，更好吃，我因為不太能吃辣，就沒有放哈哈哈哈，這個全看個人哈~
4，最後食材都炒熟以後，在放入鹽，糖，生抽和紅油調味，翻炒均勻以後就能出鍋啦~
哦對~臨出鍋前，記得放一些青蒜，翻炒幾下以後再出鍋~
看著是不是超級有食慾，這樣做出來的回鍋肉，五花肉肥而不膩，彩椒塊也吸收了肉的香氣，滿滿肉香的湯汁來拌飯，光湯拌飯就能吃下兩碗啊有沒有！
關注藍豬坊，學做特色菜。
藍豬坊
回鍋肉是四川人最喜歡吃的一道家常菜，在四川沒有那個家庭不會做此菜的，小編也曾在其他帖子中回答過此問題，並且也總結過，四川人有濃郁的回鍋肉情節。回鍋肉屬於熟炒菜餚，和此菜很接近的還有一道生炒菜，鹽煎肉，兩道菜都非常下飯。
一、原料：
主料：豬後腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉製作的）
調輔料：蒜苗250g、郫縣豆瓣 25g 、紅醬油 10g、 甜麵醬10g 、精鹽 3、食用油 25g
二、製作流程
（1）原料初加工及初步熟處理
蒜苗摘洗乾淨，切成馬耳朵形。豬肉刮洗後放入水鍋內煮至剛熟，撈出晾涼，熟豬肉切成長5釐米，厚0.15釐米的片，郫縣豆瓣剁細。
（2） 成菜
炒鍋置火上放油燒至六成油溫，放入肉片，鹽，炒香呈“燈盞窩”形，加入郫縣豆瓣，甜麵醬，紅醬油炒香上色，加入蒜苗炒斷生，起鍋裝盤成菜。
三、技術要領
1、選用皮薄的豬後腿肉。在無蒜苗的季節可選用大蒜，青椒等。
2、煮豬肉的火侯要掌握好，以剛熟為佳，這樣才能使肉片在炒制過程中易起“燈盞窩”形。
3、根據豬肉現有的特性，烹調中可以加少量的料酒。在沒有紅醬油的情況下，可選用其它質好的醬油，加白糖，味精和味增鮮，掌握好郫縣豆瓣與甜麵醬的使用量，避免成菜味偏鹹。
四、成品質量要求
色澤紅亮，鹹鮮略甜帶辣，肥而不膩。
五、品種變化
變化原料製作回鍋肘子、回鍋香腸。
美食理想
回鍋肉在川西地區也被稱為“熬鍋肉”，是一道非常常見，用料簡單，但是很見刀工火工及調味的菜，也常常作為川菜廚師的考核內容之一出現。先理解為什麼叫“回鍋肉”，因為這道菜需要分兩步成型，肉在炒制過程中會被撈出，之後又重新加入鍋中，故稱回鍋肉。這道菜要求肉片上必須有“燈盞窩”，也就是像燈盞一樣微微凹陷，顏色呈紅棕色最佳，夾起肉片Q彈多汁，肥肉透光才能稱得上合格。
400克五花肉整塊入冷水鍋和10片薑片，一大勺料酒同煮至水滾。轉中火煮40鐘左右。等到能拿筷子戳透且沒有血水的時候即可關火。將煮好的肉泡入冰水中讓口感更有嚼勁。將肉取出後切片，切的肉一定要不薄不厚剛剛好，太薄了容易散，太厚了炒不出燈盞窩。4棵青蒜切寸長段兒。
炒鍋熱後冒白煙時倒油，倒入肉片大火翻炒直到肉片捲曲後將肉片盛出。
在鍋中重新倒入少量新油將郫縣豆瓣3大勺炒香，倒入青蒜，放入之前炒的肉片，鍋裡投20粒花椒，花椒粒千萬不能下太早不然容易發苦。一大勺白糖，兩小勺鹽和一大勺生抽一小勺老抽調味撈出就是合格的回鍋肉了。
有的人圖省事中途不願撈起肉片，故而無需回鍋，在我看來絕對是不可取的，因為炒制醬料的過程同時也是在給肉片降溫，這樣加熱降溫再次加熱的過程導致熱脹冷縮後更加Q彈多汁。
陳不謅
回鍋肉
主料
五花肉1大塊
甜麵醬半勺
郫縣豆瓣兩勺
花椒10幾顆
醬油1勺
料酒半勺
白糖1茶匙
雞精1茶匙
生薑半塊
大蒜兩個（獨瓣蒜）
青椒兩個
蒜苗（也叫青蒜）3條
豆豉20幾顆
回鍋肉的做法步驟
1. 炒鍋置灶上，開火，鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。
2. 鍋裡燒水，加入處理好的五花肉、幹辣椒、薑片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了，拿一根筷子去插一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就表示煮得恰到好處。
3. 放涼的豬肉切成薄片。
4. 青椒、蒜苗同臺競技圖。
5. 六必居的甜麵醬、漢源的花椒、郫縣的豆瓣，共同來為回鍋肉添光彩。（圖片是拍的六必居的幹黃醬，實際用的甜麵醬）
6. 青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，姜蒜切片。
7. 鍋裡燒油，油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。
8. 下姜蒜和花椒，小炒一會兒後下郫縣豆瓣、甜麵醬、白糖、醬油、料酒同炒。
9. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放一點豆豉。
10. 撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。
11. 一盤色香味俱全的回鍋肉，口感絕佳，超水平發揮。耶！
小貼士
關於五花肉放在鍋裡烙的過程，是因為肉皮在鍋裡烙得起泡後再經過水煮、炒制，吃起來口感更加軟糯Q彈。還有個直接原因是因為可以去除豬毛。本來傳統的做法是火燒肉皮，廣州沒有條件燒，這是很好的辦法。
以上內容由豆果美食優質用戶 飄泊的湖 編寫
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豆果美食
回鍋肉的做法
作為一道家喻戶曉的家常名菜，我想大家應該都吃過自己父母或者爺爺奶奶做的，邊吃時邊想著這就是家的味道吧，那麼當自己作為父母的時候也會想著給自己孩子體驗一下家的味道吧，那麼現在我就給大家介紹一下正宗的回鍋肉的做法。
回鍋肉的味型是家常味型
烹飪方法是煮、熟炒
適用於大眾家常菜餚
主料：正宗回鍋肉應選用豬後臀肉（二刀肉）也可選用五花肉，肥瘦均勻即可。250g
輔料：最好用蒜苗100g，其次是蒜薹。
調料：甜麵醬少量5g，醬油適量（只要為上色，不必過多）5g，郫縣豆瓣25g，混合油50g也可色拉油（可根據後腿肉的肥瘦決定油量的多少，肥肉多就少加），味精2g，料酒5g，白糖5g，豆豉10g。
做法
1. 先將後腿肉加入料酒，蔥段，薑片煮至斷生。
2. 改刀，將後腿肉切為大薄片（一般住好的肉剛晾涼最好切，可以趁熱放進冷水裡泡一下，待到外冷內熱時下刀，或者把煮好的肉放入冰箱急凍室裡兩三分鐘，這樣炮製過的肉跟容易切，並且不易斷刀，否則肥肉和瘦肉容易分裂成兩部分），越薄越好，放入碗中待用。
3. 蒜苗先拍一下，然後切為斜刀段，約為3至100px。
4. 將豆瓣剁細
5. 有條件的可以先炙鍋（目的是讓鍋熱以後放入冷油，熱鍋冷油可以讓肉不粘鍋），下入肉片中火煸炒（不可大火，否則易糊，粘鍋），加入少量料酒，等待肥肉變得捲曲，透明。
6. 下入剁細的豆瓣，甜麵醬，快速煸炒至出紅油，然後加入少量醬油上色，加入蒜苗同炒，炒至蒜苗斷生即可.
美食千百味
前段時間，小編在追《中餐廳》，裡面老鄉趙薇做的一道徽式回鍋肉讓小編感覺很親切。今天就來和大家分享兩種回鍋肉的做法。
1、趙薇的徽式回鍋肉
準備一斤左右的五花肉，肥瘦均等。洗洗放入鍋中，清水開始煮，放入料酒和薑片，差不多7成熟時撈出。
將整塊五花肉放入涼水中，洗乾淨，瀝乾，切成薄薄的片，備用。
這一邊切一點青紅椒，切滾刀最好，這樣比較好看。
準備好之後，就可以開始了。鍋中放油，放入姜蒜片爆香，根據口味放入適量的豆瓣醬，加入肉片翻炒。
再加入料酒和老抽，如果顏色覺得可以的話，就不用放老抽的，省得鹹。
翻炒幾分鐘之後，就可以加入青紅椒和蒜葉，一起炒，9成熟就可以大火收汁了，盛出裝盤就ok了。
2、常見的回鍋肉做法
準備一斤五花肉，放入鍋中，加大勺料酒和5片薑片，大火煮開。等血水煮出來，肉皮可以扎破的時候就可以了。
等肉涼了之後，開始切肉片，太薄太厚都不好，如果刀工好一切好辦，刀工一般般的話，建議先速凍幾分鐘，再拿出來就好切多了。
鍋中加油，燒熱，肉片下鍋，等差不多捲起來的時候最好，那樣不會太油。
這時候盛出肉，再放一點點油，鍋熱了之後加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣醬炒紅油，最後加入炒好的肉片翻炒。
之後加入青紅椒、些許鹽、糖和醬油。炒熟就可以了。
金牛姍姍來吃
回鍋肉是川菜的傳統菜式，也是十分家常、美味的做法，因為沒有那麼突出的麻辣味，所以受眾面也更廣一些，是十分下飯的家常菜。
【回鍋肉】
備料：二刀肉（豬尾巴後面靠近後腿的肉）、青蒜、蔥、生薑、乾花椒、油、糖、料酒、豆瓣醬、甜麵醬、豆豉。
- 首先二刀肉沖洗一下，然後冷水下鍋，鍋裡放料酒、蔥、姜和一些乾花椒，小火煮大約10分鐘，差不多7分熟的程度，撈出來改切成均勻的薄片，青蒜拍一下切段；
- 炒鍋下少許油，油溫升高後下肉片煸炒，煸炒至肉片出油，開始捲起成“燈盞窩”狀；
- 這個時候加入一點豆豉、豆瓣醬、甜麵醬和少許白糖，翻炒均勻，出過前把青蒜撒進去，簡單翻炒兩下斷生了就可以盛出裝盤了。
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豆豉其實以前是不加的，不過現在感覺豬肉好像沒那麼香了，加點豆豉增加菜餚的香味。加一點甜麵醬和糖，會讓菜餚的味道更柔和，不會融合不好顯得味覺突兀。如果喜歡用瘦肉比例稍微高點的五花肉，也是一樣做法，自己吃的開心就好。
回鍋肉是很家常下飯的菜了，大家喜歡吃嗎？如果你還喜歡哪些好吃的下飯菜，可以評論分享給我們哦。
