我是一個廚師，從學徒一路艱辛，終於做到了主廚。在飯店裡摸爬滾打這麼多年，見多了酒店的“臺前幕後”。都說“民以食為天”，希望今天的分享能讓大家抬頭看“天”的時候更明朗一些。
包桌菜
先說一下包桌菜。
包桌菜一般適用於婚宴、滿月、搬遷等大小型酒席。我們這兒的包桌菜都是十個菜一桌起步，最多的十五個菜。
價格也不等，最低的是三百八，最高的有七八百塊錢，一般都是不包括酒水的。
每個行業都有壟斷的現象，像中石油中石化，移動聯通電信，這是我們看得到的壟斷巨頭。小小的包桌菜市場，也有你看不到的壟斷。
在我們縣裡，能承接大型婚宴的酒店不多，他們看起來是對手，私下裡卻是盟友。
我們這兒的包桌菜，就是這幾家的老闆私下裡協商好的，統一價。
因為量大，原材料都是批量採購的，所以包桌菜的利潤大得驚人，往往在百分之五十之上。
以獅子頭為例。
不知道大家有沒有聽說過半成品食材。是的，酒店所謂的“原材料”，也包括一些半成品食材，而且這類菜基本不用深加工，只是簡單地加熱就行。
獅子頭就是其中一種。一份獅子頭的進價是10塊左右，但是飯店在報價的時候，價格高達30塊。
因為酒宴都要預訂，誰也不知道當天有多少賓客會到場，那麼應該訂多少桌好呢？
我的建議是，按照邀請的人數，適量少訂，但不能過少。
比如，邀請了200個人參加宴席，如果每桌八個人，就可以報成二十桌，即報給酒店的預算人數為160個人。
為什麼呢？
➤首先，有的受邀賓客可能由於各種原因不能到場，實際到場的通常都比邀請的要少。
➤其次，後廚準備食材的時候，為了避免實際人數超過預算人數，一般都會多備出兩桌來，以備不時之需。
如果實際人數跟預算出入不大，那麼多預備的這兩桌食材，除了整隻的雞魚之外，其它的都會勻到盤子裡。
一來是因為剩下的食材存放不便，容易變味。二來，廚師們往往為了在老闆面前顯示耀自己對酒席備菜的完美掌控，也會盡力把多餘的菜裝到盤子裡，看起來不多不少剛剛好。
這樣，食客就有福了。
即便實際人數比預算稍多，每桌多上一兩個人，菜量也是夠的。
但是，如果預定的桌數比實際少太多的話，可能就需要臨時加桌。
廚師們可不會給你另起爐灶單炒，無非就是把備好的10桌的菜，勻到12桌的盤子裡。
這樣一來，菜量就少得可憐，可是費用卻絲毫不會減免。
退菜
飯店的退菜問題，一直是令買賣雙方頭疼的問題。
引起退菜的主要原因不外乎兩點，一個是飯菜內吃出了異物，比如頭髮、蒼蠅等等；再有就是原材料變質。
遇見這樣的事情，別急著大吵大鬧，飯店老闆最忌諱這類的人和事，道理大家都懂的。
你可以小聲對服務員提出要求，並拿出證據，一般的飯店都會合理解決的。
有的飯店會撤下有問題的，給你重新做一份。
這裡有一個問題可能大家都想到了，沒錯，有的飯店就是直接把有問題的菜端走，到廚房裡轉一圈，接著把這盤菜原封不動地端回來。
所以，一定要求先上新菜，再撤舊菜。
也有的飯店，會在最後買單的時候減免一些費用，算是道歉。
當然也有一些碰瓷黨，往往在快要吃完的時候，往菜里人為地放一些東西，達到逃避買單或者減免一部分的目的。所以，好多酒店都安裝了攝像頭。
我有一次主廚，炒了一份油麥菜。
大家都知道，冬天的時候，油麥菜上會蓋上草苫用來保暖，所以菜裡面難免出現一些草苫上面掉下的稗草葉子。
那次，因為洗菜員工沒有把稗草葉子揀乾淨，混進了菜裡，客人發現後，大吵大鬧。
老闆好話說盡了，客人最終很不情願地讓步，說賠償兩千塊錢算了。老闆自然不同意。
可是顧客裡竟然有一個懷孕的女人，蹲在飯店裡一個勁兒地嘔吐，說是吃了不衛生的飯菜壞了肚子，要去醫院檢查。
沒辦法，老闆最後忍痛出了血。
後來沒過幾天，隔壁的飯店也出現了類似這樣的事，而苦主又是那個懷孕的女人。
他們大吵大鬧的時候，我們老闆偷偷報了警，這才知道那兩口子竟然是一對職業碰瓷黨。
景區餐飲
再說說景區餐飲吧。
這個可能是大家的痛點，應該有不少朋友都有過在旅遊區就餐被宰的經歷。
的確，旅遊區信奉的就是一錘子買賣。
畢竟，出來旅遊說白了就是出來消費的，再說出門在外，大部分人都不願意惹麻煩，所以即便挨宰了，也大多會選擇息事寧人。
那年我在一個4A級國家旅遊景點事廚。那家飯店因為開在景區裡面，所以生意很火爆，可是菜品的質量卻實在是不敢恭維。
以魚香肉絲為例，標準的是用四兩肉絲，可是這裡卻只放上幾根，甚至不能以兩計，而價格卻高出普通飯店的一倍以上。
量小還是一方面，價格上也暗藏貓膩。
負責點菜的服務員，一聽客人的口音，就能準確地分辨出是本地人還是外地人。
要是外地人的話，就在菜單上畫上兩個字符LY。是的，旅遊的拼音首字母。
結算時，如果是遊客，老闆往往會拿出另一張備用的菜單價格表，這張價格表上的菜價比點菜時服務員的那張菜單上高得多。
這還不算，景區飯店往往是變著法地坑那些旅遊的食客。例如，“狸貓換太子”。
你點的明明是魚缸裡活蹦亂跳的活魚，到了後廚，瞬間就被換成一條死魚。
或者，你點了一份售價一百塊錢的野雞（可食用的都是養殖的野雞，真正野生的是國家二級保護動物），其實就是三黃雞燉的，當然為了保證相似度，後廚會往盤裡加上野雞的頭和爪子。
頭爪無肉，往往會被客人們剩下，服務員撤下來之後，可以洗洗再重複利用。
還有一個大家想不到的內幕，那就是色素。
一些廚師為了增加色調感，經常會使用一些色素，比如橙黃、橙紅、日落黃等等。
如果說雙標準菜單、狸貓換太子是老闆為了追求利潤而制定的，那麼加色素大部分都是廚師自己的主意，為了讓菜品看起來誘人，顯得自己手藝高。
色素本身並不可怕，它在我們的生活中很普遍。食用添加色素，只要按照國家的規定使用，都很安全。像在滷製肉食的時候，加入適量的色素，就能達到食物增色的效果。
可是有些人卻濫用色素到昧了良心。
比如，我們這有一道著名的菜叫做野韭菜花炒笨雞蛋。
大家都知道，笨雞蛋不同於洋雞蛋，它的蛋黃顏色比較深，炒出來後整個雞蛋餅都是金黃的，這是洋雞蛋所比擬不了的。當然價格也比洋雞蛋高出不止一倍。
可是如果在洋雞蛋裡面加入適量的橙黃色素，炒出來的雞蛋真的如同笨雞蛋一樣，就連一些內行也幾乎看不出來。
現在大家都知道旅遊區的飯菜有貓膩，而且每年都有一些景區因為宰客而“聞名”全國。
這就是旅遊餐飲的現狀，其中的利益盤根錯雜，非一朝一夕可以改觀。
那麼出門旅遊，難道指望著“秀色可餐”的風景來飽腹嗎？給一點我個人的建議。
➤第一，儘量少在景點內消費，景點內的飯店通常都是“宰你沒商量”，沒質也沒量。多帶點零食，尤其有小朋友同行的時候。
➤第二，如果不得不在景點內就餐，儘量選擇飽腹類菜品，而不是特色類菜品。
➤第三，想品嚐當地特色菜，在網上查好攻略，選擇口碑比較好的店進行消費。
➤第四，如果有本地的朋友可以同行，那是最好了。
廚師也是人
廚師真的是很辛苦的一種職業。雖然工作環境不像建築工人那麼危險，工作強度也不像扛包工人那麼大。
可是一到用餐時間，整個人忙得像個陀螺。如果是夏天，守著火爐，四五十度的高溫更是讓人渾身就像被蒸過一般。
所以，希望大家外出就餐的時候，能給廚師多一點理解，廚師也是人，不是流水線。
趕上高峰期，一道菜讓你久等了，如果沒有急事，儘量多等一會兒，出不來菜，廚師比你們還著急。
還有，一道菜可能鹹了淡了，也請擔待一下。
想象一下，人多的時候，一個廚師要做出幾十上百道菜，難免有一些疏漏。出了錯誤，你輕易的一個投訴，他就可能被扣掉月底的獎金。
另外，最好別過了飯點吃飯。廚師累了一中午或者一晚上，吃了職工餐後就等著下班，這時候如果有人來吃飯，大多數廚師都很有意見。
我就經歷過一次。
有一次晚上九點，到了下班時間，我們剛換下工裝，服務員來遞點菜單，說前廳來了一桌客人。
一些廚師馬上不樂意了，說這都已經到了下班的時間，怎麼還接客呢？帶著情緒做菜，肯定不好吃。
我親眼看到一個廚師，在炒好一道菜後，往裡面吐了口水。當然，發牢騷是人之常情，吐口水就有違職業道德了。
不過，這個廚師看到客人就後悔了，因為來的這一桌客人裡有他表哥。
他表哥在眾人面前誇下海口說：晚了也沒關係，我一個表弟在這裡做飯，咱們吃到幾點，他們就營業到幾點。
不成想，表哥卻吃了表弟的口水。
優惠活動
如今，各行各業都講究個促銷，餐飲業更是搞促銷的大戶。
酒店為了吸引客源，會發放優惠券或者優惠卡，參加團購，或者微信轉發折扣優惠等等。
各種優惠活動看似一片陽光，實則暗藏貓膩。
在做優惠活動之前，負責人往往會召開一次內部會議，把紅案白案以及涼菜等等各個檔口的師傅叫到一起，幹嘛？就是看看庫存積壓。
一家酒店要生存，為了招徠顧客，就得推陳出新。在交替更新的過程中，那些日久積壓下來的菜，尤其是凍貨，就面臨著變質的危險。
為了最大限度降低過期變質所造成的損失，就需要把庫存儘快消耗掉。搞優惠活動是就成了最好的選擇。
大家都知道，參加優惠活動的話，一進店，前臺就要你首先出示優惠券。為什麼？那就是看米下鍋，看券宰客。
出示優惠券的，就會領到優惠區，不明就裡的你也許還以為這是酒店的特殊照顧。
有一次，一個熟人張先生得到了我們酒店的一張七折的優惠券，趁著禮拜天，帶著老婆孩子，一家人高高興興地來消費。
沒想到，結算的時候卻鬧了不愉快。原來，他們點的兩道甜點不能享受優惠，酒水也是。
張先生不知道的是，優惠券，優惠的範圍只是那幾十道快要過期的菜，這些菜早已經提前加工出來了。
就好像商場搞促銷活動，促銷商品也都是積壓或者即將過季的。真正暢銷的商品，漲價還來不及，誰捨得賤賣？
可以說，優惠活動糾紛是客人永遠打不贏的官司。不管哪行哪業的優惠，都有這麼一句——“本活動解釋權歸本店所有”。這句話已經告訴你了，“我說了算。”
當然，搞促銷的也不都是臨期菜品。
比如，一家新開張的酒店，打出優惠活動，轉發到朋友圈一天，九折優惠，兩天八折，三天七折。
新開的酒店，當然不會有什麼臨期變質的菜品，但是，優惠券的使用通常都有附加條件——最低消費額度。
你不可能就點了一盤毛豆，還要享受人家的優惠活動吧？
所以說，促銷的形式各種各樣，但是本質上，沒有商家會傻到賠本賺吆喝的地步。
促銷只是一種手段，是給客人挖了一個小坑，你跳進去，還得自己填土。
其實，後廚的秘密還有很多。
比如，服務員極力推薦的菜，不一定真的就是店裡廚師更拿手的，還
可能是快過期的菜品。再比如，花哨的菜名不一定代表花哨的菜式。一次，我們的廚師，在餐單上新添了一道名叫“鴻運當頭”的菜品，許多人都被這個噱頭吸引了，菜上桌後才知道，其實就是掛霜（一種甜菜的製作方法）西紅柿。
所以，不管是推薦菜，還是新品菜，最好看看實物展示。
做廚師這麼多年，見了許多內幕，我最大的感觸就是，做菜好比做人，經營要有誠信。有誠信，才能常來常往。
這大概是世間最樸實的道理了。
當然你要能在家自己做飯，儘量不在外面吃飯最好。
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