吾心自有世外桃源
参考惠食佳做法。
在广州和香港，煲仔菜一般的做法是首先把菜式在镬里，捯饬一番，再放入灼热砂煲内。
而这家首创啫啫煲仔菜做法与别不同，是“生啫”的。
把新鲜全生食材，一下子全放进火红沙煲里，加入油、酱料与花雕酒，将之干逼，把食材煮熟。而全程不加水。
《舌尖上的中国》第二季《心传》中，介绍了惠食佳。
“关于火候，广东菜有更极致的例子。
啫啫煲，追求食物的新鲜生嫩。猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间。
不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机，厨师上菜奔跑的过程，烹饪仍在继续。
如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。”
看来，关于火候的掌握，啫啫煲尽得孙子兵法的“兵贵神速”真传。
啫啫煲要做得好，除了火候，秘诀还在砂锅。
砂锅大概是广东主妇必备的家庭炊具。平时我们所用的“双耳沙煲”会上釉，而惠食佳所用的是特别陶土定制的，并不上釉，外表粗糙。
不上釉，传热更迅速，煲内菜肴原味全出，也全然保存。
但这种沙煲不耐烧，在高温下很容易爆裂。因此，我们看到的惠食佳每一个沙煲外面都缠上铁丝网来加固，防止它爆开，美食倒泻出来。
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