豪情還剩一襟晚朝
鑫鼎源餐飲推薦
原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬，當然鹽、味精是必須得。 料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷 有的人制作的時候，把香料打碎這樣會更香，製法：1.鍋燒熱下底油，待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。 待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。 下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。 出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
馨貝玥寶
大家都知道山西大同有著豐富的煤炭資源，但是它同時也是山西刀削麵的發源地。
刀削麵好吃，不光要麵條勁道爽滑，它的湯汁才是這碗麵條的靈魂所在。醬湯鮮香，肉塊軟爛而不油膩，獨特的醬香味突出，但不壓制其他味道的所在。
我以前工作的餐廳就有刀削麵，刀削麵師傅每隔一天，中午下班就會把豬腔骨浸泡3個小時左右去血水雜質，凍雞架也浸泡化開，下午上班在加工。鍋裡沸水加料酒焯水焯透倒出控水。然後用油生薑煸炒一下，然後倒進一桶滾燙的沸水中，再加浸泡化開清洗乾淨的雞架大火燒至高湯滾燙至發白，然後關小火熬製3個小時。
第二天早上在大火燒開，把高湯舀到醬湯桶裡面。然後在灶臺上蔥、姜、蒜、八角爆鍋，再加幹黃醬炒香，加高湯燒沸，再把之前做好放在冷庫冷藏的紅燒肉塊倒在裡，加混合香料，木耳、黃花菜輔料，加鹹鹽、味精、雞精、十三香調味，加老抽調色。再用大笊籬撈出面的肉塊和輔料倒入醬湯桶中，然後用篦子老幹淨鍋裡湯汁中的香料渣滓，將湯汁倒在醬湯桶中再次燒開即可。
有客人點了刀削麵，把刀削麵削好加油菜或者奶白菜煮熟過水舀一勺醬湯澆在上面，舀幾塊肉塊，撒上香蔥和香菜就可以給客人上桌了。
雞蛋刀削麵是現來現打滷，炸醬刀削麵是提前打好炸醬在加熱的保溫盒裡面。
一碗刀削麵好吃不好吃，麵條條佔了3成，湯汁佔了7成，二者缺一不可，一樣做的不好都做不好一晚地地道道的山西刀削麵。
還有雞湯刀削麵，陝西西安的鐵蛋雞湯刀削麵做的就很棒。
客觀您小心嘞，正宗的山西刀削麵上桌嘞。
陝西憨厚娃
說到刀削麵，那最有名氣的就要數山西的最為正宗了，同時山西也是刀削麵的發源地，其實刀削麵也只是山西眾多面條中的一個，要知道山西省作為一個北方城市對於麵條也是有著獨特的熱愛的，和愛吃麵條的河南和陝西人一樣，一頓不吃麵條心裡發慌。
那麼山西的麵條還有哪些呢，像最有名的山西四大面分別有山西剔尖面、山西拉麵、刀撥面和岐山臊子面等，都是當地名氣挺大的，而作為當地的名吃刀削麵味道要好的話，自然是離不開湯汁的調味，所以說一碗湯好吃與否和它的湯還是有很大的關係的。
刀削麵的湯汁一般都是有兩種口味，分別是麻辣味的，選用雞肉熬製而成，配上各種香葉、八角、桂皮，同樣的蔥薑蒜一樣也都不能少，而另一種口味就是茄汁刀削麵，選用雞蛋番茄炒制而成的番茄汁，配在刀削麵裡，那又是另一種味道了。
商丘身邊事兒
刀削麵勁道，手擀麵滑爽，易消化，其實削麵，擀麵不是主要的，重要的是面臊子，用好原材料，調味，掌握好比例，火候就能做出好吃的臊子，這是陽和麵道的六款臊子面，清湯羊肉面，濃香牛肉麵，什錦素面，雞肉香菇面，茶樹菇肉絲麵，傳統豬肉面。
陽和麵道13703521444
88年到山西出差時通過供應商在忻州賓館認識一位大廚，酒後聊天時傳授刀削麵的湯汁做法。主料是良姜、量多，用寬油小火慢慢熬，出香味後下四川豆瓣醬，出紅油後下醃製過的雞肉離火。後三十年來用此法制作非常爽，香味濃，油紅亮！比飯店裡的好吃！
