花開富貴167563271

山西刀削滷子面是一道傳統美食，其獨特的味道可謂是家喻戶曉，滷子面在其他地方又稱為臊子（澆頭），分享一款滷子面的基礎做法配方；

準備食材

豬五花肉 500g

鹽 10g

雞精 5g

味精 5g

生抽 1勺

老抽 少許

料酒 5g

花雕酒 10g

色拉油 10g

雞油 5g

豆瓣醬 1勺

姜 10g

大蒜 5g

蔥 適量

胡椒粉 適量

香料包 （八角8g、桂皮3g、香葉1g、花椒2g、白芷2g、紅豆蔻1g、草果1個、麻椒 適量）

製作流程

1、將五花肉切成小塊，鍋燒熱下入色拉油、雞油6成熱時下入五花肉將炒出多餘的油脂撈出，下入香料煸炒片刻下薑片一起炒出香味撈出，

2、下入豆瓣醬炒出紅油，倒入煸炒過的五花肉翻炒1分鐘，依次下入姜、蒜翻炒幾秒鐘、倒入高湯、蔥段、倒入料酒、花雕酒、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、放入香料包一起燉豬，

3、豬肉燉煮！到軟爛是加入老抽、鹽、味精調味即可（估計自己的口味進行調味）

當然滷子面的澆頭做法非常多，這是其中的一種比較家常的做法，如果又不夠全面之處請大家留言指出更正，

小貼士；香料提前用溫水泡15分鐘，目的是去除表面的灰塵和香料裡的異味，

香料熬住時間不易過長，出香味立刻撈出香料包，熬製時間長了香料味太就會重壓住了肉類的鮮味，

紅辣椒美食探秘

都說是山西的刀削麵滷肉好吃！其實，只要掌握了具體的做法，就可以做出不同風味的刀削麵滷肉。除了精選基本食材豬肉、麵粉等食材，在花椒、大料、小茴香等輔料的選擇上也至關重要。

一、工具/原料：

豬肉 (500克)

洋蔥 (二個)

綠豆芽 (一斤)

刀削麵 (半斤)

蔥、姜、蒜、白糖 少許

鹽、十三香、雞精 少許

料酒，生抽，老抽，蠔油 少許

二、方法/步驟：

1/6

肉很關鍵！因為，不同的人的品味不一樣。最好是用五花肉。當然，有些人不吃肥肉，可以挑一些精肉。先將肉去腥味。第一步，將肉切成塊，或者片狀。注意厚度。然後，將肉放在燒開水的鍋裡過一下。至發白為佳。時間大約是一二分鐘的樣子。

2/6

接著做肉滷湯。這一個過程最為關鍵。要小火熬湯。這樣肉才可放味。其體的過程中，先將油倒入鍋中，燒紅後放放少許白糖。炒出糖色後。這裡要介紹一下，為什麼放糖。這是因為滷肉放點糖可以調節色、香、味和提鮮的作用，當然還能延長菜餚的保存時間。

3/6

接著，將肉放入鍋中後，再將鹽、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入鍋內，與肉翻幾下後，再加水。水要將肉蓋中。對於輔料特別要提醒一下，不要放太多。有人以為刀削麵香料越多越香。不是這樣的。放得越多越苦。一定是要根據你個人的口味喜好來放。接著，小火煮三十分鐘左右即可。然後，收汁加點雞精出鍋備用。

4/6

下面就是下麵條了。將買好的刀削麵放在開水中煮至七八成熟的時候，將面撈起，過涼水待用。然後，燒紅鍋後，放油炒輔料（蔥薑蒜、豆瓣醬等），再將綠豆芽放入翻炒。再將煮好的刀削麵放入翻炒，這時候，基本上味就到了。如果口味重的人，也可以再放醬油洋蔥，鹽，十三香等。

5/6

當面翻炒入味後，加少許雞精蠔油出鍋。接著，將滷好的肉加汁倒入炒好的刀削麵上。當然，在這個過程中，因為每一個人的口味不同。可以在輔料上下一些功夫。比如，口味清淡的人，可以少一些鹽、十三香等輔料，或者不放豆瓣醬。

6/6

如果你嫌炒輔料太麻煩，也有一個簡化的方法。即將滷好的肉汁做好後，將刀削麵煮至七八成熟後，過涼水，然後與辣椒醬一起炒好後，再放滷好的肉汁即可。這樣可省去好多時間。味道也不錯哦。

小二ge

你好，我是劉小廚，很高興回答您的問題。我吃麵一般喜歡這樣做滷，下面將步驟分享給您，味道很不錯的，希望你能喜歡。

第一步：準備洋蔥，韭菜薹，胡蘿蔔，青紅辣椒，豬肉，配菜全部切丁，豬肉攪碎。

第二步：鍋中燒油將肉沫炒散，加入一勺生抽，一勺黃豆醬，少許料酒。

第三步：接下來把所有的配菜倒入鍋中，加一碗清水，半勺白糖，少許老抽，適量耗油。

第四步：翻炒，大火收汁至粘稠狀即可出鍋。

好了，就是這麼簡單，澆在面上很好吃哦，喜歡的朋友們可以試試哦！

劉小廚家常菜

刀削麵滷的做法具體如下：

1、準備豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬等調料，大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克。

2、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，放入調料煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。

3、待油溫升至5-6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉。

4、出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

5、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將麻椒紮成包放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，刀削麵滷就做好了。

熱愛生活的小爬爬

要做獨具特色的山西刀削麵，湯料的調配不能忽視。而且對此很是講究，湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下：

一、基本滷湯

具體調湯過程如下：

高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

二、三鮮滷

主料：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

製作方法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

三、番茄雪菜滷

主料：番茄2只 雪菜500克。

輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

製作方法：

1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。

2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。

3、在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。

湯滷的做法千變萬化，總之一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯滷、金針木耳雞蛋滷，肉絲蒜薹等，不過這些都要加基本的滷湯才更有滋味。在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：刀削麵也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。

曾師傅廚友匯

刀削麵的滷子也稱澆頭，有番茄醬、肉炸醬、肉滷、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，分享一款肉滷的做法。

1、排酸五花肉300克，去皮，把肥肉切成0.5釐米見方的丁，瘦肉切成1釐米見方塊待用，肥肉炸出豬油。

2、做香油。把煉好的豬油再加50克菜籽油倒入炒鍋上火，加熱後，加入香葉1克、花椒2克、大料2克、白寇1克、肉寇1克、香果1克等用一半炸出香味。

3、炒紅油。把炒勺裡的料渣撈乾淨，香油燒熱，加入豆瓣醬炒出紅油香味後，下薑末5克炒勻，再加入蔥末和蒜末共5克炒出香味，然後加入料酒3克老抽生抽適量2克老陳醋和5克雞精。

4、做肉滷。炒勺裡紅油豆瓣醬不動，再上火，加入700克高湯燒開，加入鹽5克，再下入剩餘的香辛料料包，大火燒開，小火煮半小時既可。

如需要稠點的肉滷，可勾點芡。這點可是畫蛇添足了。此肉滷可用於任何麵條的澆頭。

小吃學院

發源于山西的刀削麵，屬於一道又好吃又好看的名吃。

記得削麵還有一個口訣叫：刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。

刀削麵的四大技術環節：和麵-揉麵-削麵-調料。

其中調料主要指的就是面滷，我給您提供一款經典的羊肉滷的做法吧：

原料： 羊肉5斤、鹽適量、老抽50克、甜麵醬300克、料酒80克，黃豆醬油200克，雞粉30克、大蔥150克、薑末150克。

香料包：

花椒 15克 八角 8克 小茴香 6克 桂皮 8克 良姜 3克 白芷 2.5克 畢撥 3克 肉蔻 2克 丁香 12粒。

製作工序：

1，把羊肉洗淨，切成核桃塊待用。

2，把炒鍋放火上，加少量的肥肉煉出羊油，用羊油把蔥花和薑末爆香，然後放入麵醬煸炒出香味。

3，倒入羊肉和其他調料，一起煸炒，待羊肉發紅入味後，加入適量的開水或鮮湯，放入香料包。

4，水燒開用大火燉煮30分鐘後轉中火，待肉酥汁濃後，再轉微火，蓋好鍋蓋燜上半小時。

5，將肉和汁一起倒入盆內待用。

6，使用時澆上面滷和肉，撒上蔥花，香菜等即可。 此羊肉滷的特色是肉爛汁紅，香味厚重。

供您參考！

自然門美食e道哥

用料

刀削麵麵糰及肉醬滷（2new）的做法

老生尋美食

刀削麵滷的做法

食材：五花肉 ，（三分肥肉 七分瘦肉）料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬等

調料：大料 花椒 小茴香 香果 桂皮 香葉 紅寇白芷

1鍋中油熱放入五花肉煸炒，煸炒出多餘油脂，放入調料煸炒，然後下入蔥段、薑片 蒜片煸炒，出味後全部撈出。

2待油溫升至5-6成熱時下郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油後，放入瘦肉。

3出味後加適量料酒，適量生抽，醋少許，適量花雕酒，老抽適量，加鹽適量，味精 少許，白糖少許，翻炒均勻，

4少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火。

5最後將麻椒紮成包放入，出香味後，迅速撈出，刀削麵滷就做好了。

鑫鑫美食記

刀削麵滷做法大全

板面滷

臊子的製作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、麵醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。製作時，先將牛油稀釋燒沸，然後再下佐料。曬乾的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也佔較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之後，再把牛肉丟進鍋裡。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。

臊子做好後，舀到搪瓷盆裡，涼後便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。平時家裡吃點麵食的時候可以放一點，味道很好的。

配料

（1）茴香、花椒、麵醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老薑、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克；

（3）醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克。

做法

1、材料全部洗淨，然後用溫開水過一下，老薑拍碎，色拉油放入鍋中；

2、八成熱時依次放入蔥薑蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最後加水，煮沸後加入所有配料，轉入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。

注意事項

轉慢火後，記得使臊子湯保持微沸狀態，並隨時翻動料汁，牛肉要切成小丁，熄火後，可以將煮熟的雞蛋一併放入鍋內，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。

三鮮滷

【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

刀削麵

【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

【製作方法】：

1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

刀削麵滷肉

滷汁

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

肉滷

製作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大

各式刀削麵（2）

塊，肥的要最小塊。

鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

天氣越來越冷了，吃碗熱乎乎的打滷麵吧，既快又美味

用料

西紅柿兩個

雞蛋兩個

番茄醬適量

鹽一勺

糖一勺

蔥蒜適量

步驟

1.番茄切丁，雞蛋打勻，蔥蒜切末

2.鍋中下油煎雞蛋，盛出備用

3.鍋中留底油，爆香蔥蒜下番茄翻炒

4.加番茄醬上色，加入雞蛋一起翻炒，

5.加糖撒入雞精翻炒，收汁盛出

6.鍋中燒水，水開煮麵條，煮熟撈出過涼水

7.盡情拌麵吧€^•^

岐山臊子面

用料

帶皮五花肉1000g

麵條250g

木耳3朵

胡蘿蔔1小段

土豆半個

雞蛋1枚

香菜2根

青蒜1根

豆腐泡4塊

薑末1湯匙

八角2枚

小茴香10粒

花椒8粒

陳醋1碗

醬油5湯匙

黃酒２湯匙

步驟

1.五花肉切薄片,鍋燒熱中火加適量底油,放入八角,花椒,小茴香出香味後,將豬肉片放入翻炒,炒至肉全部變色放入薑末,辣椒粉繼續翻炒,隨後烹入黃酒,翻炒至肉片的水份都出來了,有紅油析出後烹入陳醋,出醋香味後加醬油,翻炒均勻後加入2碗開水,轉小火煨燉30鍾,即成肉燥

2.雞蛋在碗中打散,平底鍋抹層油,將雞蛋攤成薄皮(一枚雞蛋能攤出三張),晾涼切成小塊備用

3.胡蘿蔔,土豆,豆腐泡,木耳切成細碎的小塊,青蒜,香菜切碎備用

4.另起鍋燒熱加底油,放入1小勺辣椒粉,出辣椒香味加胡蘿蔔,土豆,木耳煸炒透後,加適量的肉燥,用5湯匙陳醋烹香,加兩碗清水燒開備用

5.煮麵,面煮熟後放入大碗中,澆上配湯,撒上漂菜--蛋皮,豆腐泡,青蒜,香菜即可.

酸辣紅油臊子面

酸辣口兒=-=夏天的主食

用料

麵粉

金針菜

豬肉

木耳

胡蘿蔔

土豆

鹽

蔥花

料酒

醬油

糖

香醋

辣椒油

步驟

1.金針菜和黑木耳用清水泡發後切成小片備用

2.豬肉洗淨切丁。用料酒醃製一下

3.起油鍋。放入肉丁煸炒至出油

4.加入醬油，料酒，糖調味後收汁。盛出備用

5.胡蘿蔔和土豆切丁。加油煸炒

6.放入切好的木耳和金針菜翻炒

7. 加水沒過。加醬油，鹽，糖，辣椒油調味。煮沸後轉中火煮15分鐘。加醋調味

8.酸湯調好後加入炒好的肉丁拌勻備用

9.麵粉加鹽和水揉成比餃子皮稍軟一點的麵糰。擀成一塊塊麵餅。抹油。放在盆裡醒30分鐘

10.麵餅切成一條一條。稍微拉長一些醒著

11.再每根拉細拉長。拉麵過程可參考以前發的土豆臊子面

12.邊拉邊下鍋。中途打2-3次熱水。煮熟即可

13.撈出來的面~

14.拌開~吃~我的這份多加了辣子~

蘇格蘭打滷麵

用料

番茄3個

雞蛋

麵條半斤

水澱粉

鹽

味精

黃瓜絲

步驟

1.番茄劃十字刀，用開水燙一下，皮剝掉;

2.番茄切塊，雞蛋打泡，水澱粉少許預備，空鍋加熱......

3.等鍋底的溫度上來以後，倒少許油，雞蛋液炒至金黃色倒番茄、加水、蓋蓋小火慢煮......

4.煮開後放鹽、放味精、放水澱粉收汁即可。

5.打滷的時候，這邊麵條一直在煮，點三滾後關火，兩個步驟幾乎是同時完成的。

6.半斤麵條，再放點黃瓜絲，反季節吃蔬菜即利口又清爽。

關鍵字: 小吃 刀削麵 澆頭