成也嘯然敗也嘯然
烤魚醬要想做的好吃就要做好兩點：一是醬料的配製，二是對熬醬的🔥候的把控；下面為大家介紹一款我參與制作過的烤魚醬（成都做法）：
《1》準備材料：四川蓉山泡椒醬1箱打碎瀝乾水備用，
幹辣椒節2斤先用熱水（80度左右）浸泡2小時後瀝水涼幹後打碎備用，
青麻椒（藤椒）2左右用菜籽油1瓶（4升裝）浸泡2小時備用，
嶽軒牌豆瓣醬3分之一桶用少許菜籽油慢火熬香備用，
秘製香料粉1斤（即各種香料和中草藥打成的粉末）；生豬油6斤煉好備用，
洋蔥絲1斤 香菜帶根半斤
蒜末2斤 菜籽油3瓶（4升裝）
阿香婆牛肉醬10瓶 海天蒜蓉醬20瓶
辣妹子6瓶 胖子魚麻辣醬13包
辣椒麵1斤 色拉油1大瓶（20升）
十三香2小盒 帶皮薑末2斤
熟牛油塊5斤 辣鮮露8瓶
紅99火鍋底料6包 冰糖1.5斤
將阿香婆牛肉醬，蒜蓉醬，辣鮮露，辣妹子，胖子魚麻辣醬，紅99，辣椒麵全部倒在一起製成綜合醬備用。
《2》製作流程：
起火熱鍋，倒入牛油熬化，依次加入色拉油半桶，豬油，菜籽油1瓶，倒入洋蔥、香菜，小火熬20分鐘後撈出洋蔥、香菜不用，倒入打好的幹辣椒醬，小火熬10分鐘，倒入薑末，小火熬15分鐘，倒入蒜末，小火熬20分鐘，倒入蓉山泡椒醬，小火熬10分鐘，倒入豆瓣醬，小火熬10分鐘，倒入色拉油半桶，小火熬10分鐘，倒入辣妹子，小火熬5分鐘，倒入綜合醬，小火熬5分鐘，倒入青麻椒，55度紅星二鍋頭3分之一瓶，小火熬10分鐘，倒入冰糖，小火豬熬5分鐘，倒入秘製香料粉，小火熬5分鐘，倒入十三香，小火熬5分鐘至煮開即可關火快速出鍋；
大概2小時左右完成！
《3》注意事項：
1：熬製烤魚醬時全程必須用小火，手必須不停的攪動鍋內的料，以防止熬焦，一旦有很濃的焦味時，必須馬上停火，把原料撈出後清理鐵鍋後重新熬製才能長時間儲存。
2：若是回民不吃豬肉，可把豬油換成雞油來製作即可。
3：整個熬製過程中放料的先後順序非常重要，也是關鍵所在！
4：此做法是本人和成都的一位老師傅親自熬製的，熬好可常溫儲存半年不壞，並非轉載，希望對大家有幫助！
熊大的美食與生活
在重慶烤魚店隨處可見，其獨特的味型和口感也是重慶人們比較喜愛的美食之一，要想烤魚好吃當然少不了烤魚醬，烤魚醬在重慶又稱之為“底料”，烤魚醬是油香辛料、辣椒、花椒、冰糖等熬製而成，在製作工藝上就十分繁瑣，烤魚店為了提高出餐速度和工作效率，現在都是購買一些食品公司生產的“烤魚醬”調味料，進一步加工口感絲毫不比傳統工藝製作的烤魚醬差，為了滿足朋友們的好奇心，小編今天就給大家分享一款烤魚店“烤魚醬和烤魚的製作”配方和方法
烤魚醬製作
烤魚醬製作所需原料:
1、色拉油 500g 豬油 200g
2、薑片50g 洋蔥 100g 大蔥節 100g
3、豆瓣醬 60g 姜粒 50g 大蒜粒 100g 豆豉60g 餈粑辣椒 100g （餈粑所用的辣椒j般選用石柱紅或者新一代）
4、海鮮醬5g 耗油5g 白糖5g 十三香10g 味精15g 雞精15g 花椒麵15g 孜然粉20g 香油50g 川味精油5g 
烤魚調味醬20g
烤魚底料製作步驟:
1、將500g色拉油倒入鍋中開火燒熱下薑片50g 洋蔥100g 大蔥100g炸至金黃色撈出，
2、下豬油和餈粑辣椒開慢火將水分炒幹，放入豆瓣醬 豆鼓 大蒜粒 洋蔥粒炒三分鐘左右，加入原料4部分中的所以調料炒2分鐘關火，起鍋將製作好的烤魚醬倒入不鏽鋼盆中密封24小時即可使用，
醃魚料水製作
清水（啤酒） 500g 鹽 50g 薑片10 g 洋蔥絲 10g 小蔥 10g 料酒 20g 嫩肉粉 4g 將所以材料混合把處理好的魚放入醃魚料中醃製20分鐘，瀝乾水分即可進行烤制，
烤魚醬及調味料的使用比例（一份烤魚製作的量）:
豬油60g 姜粒10g 大蒜粒 20g 烤魚底料醬30g 大蔥節 50g 雞精20g 味精20g 胡椒麵 3g 色拉油，200g 高湯50g 鹽10g 藤椒油15g 芹菜節100g 洋蔥絲100g 花椒粒5g 幹辣椒節 50g熟芝麻適量 香菜一根，
製作流程:
1、將色拉油和豬油倒入鍋中，倒入姜粒 蒜粒 炒香，倒入剩下的調味料（除幹辣椒、芝麻、香菜外）炒3分鐘澆到盤中烤魚上
2、鍋中加適量油將幹辣椒炒香倒入烤魚盤中撒上芝麻和香菜即可
小貼士:
1、製作烤魚底料時一定掌握火候，不要炒胡了
2、這個烤魚配方是小編親自實驗過的，已確認烤魚店真實的配方
3、有什麼問題或者yiw的留言，再做補充
4、如果想吃泡椒味將幹辣椒換成泡椒即可
紅辣椒美食探秘
現在晚上出去隨時都可見各種各樣的燒烤，其中烤魚最為紅火，而烤魚烤得好不好吃最主要還是醬，烤魚醬做得好吃，烤出來的魚就會香、脆、甜，確實是人間美味佳餚。那麼烤魚醬怎麼做才更好吃？我把我的做法分享給你，希望你喜歡。
烤魚醬要用的材料：生薑、大蒜、胡椒粉、花生醬、豆瓣醬、生抽、老抽、紅辣椒、香醋、蠔油、小蔥、冰糖、玉米粉；
做法：1、熱鍋放少量花生油，然後將生薑、大蒜、紅辣椒放入炒均勻；
2、放胡椒粉、花生醬、豆瓣醬、香醋、蠔油、小蔥、冰糖再炒均勻；
3、然後加生抽、老抽、適量水；煮5分鐘，再加一些玉米粉水使醬變濃些就可以了。
樣做的出來的醬，烤魚時刷上幾刷，真的很好吃，放你的邀請，希望你也喜歡。
藍天下美食
農家烤魚醬的製作調料： 姜粉，孜然粉，郫縣豆瓣醬，香其醬，海鮮醬，白芝麻，白酒，白糖 蒜末，花椒油，食用油
首先熱鍋中倒油，分別加入郫縣豆瓣醬，香其醬，海鮮醬，白酒，白糖，姜粉，孜然粉，白芝麻燒開關火再倒入花椒油和蒜末即可
美食得失乃福
諸葛烤魚秘製醬料配方及製作流程
選擇: (草魚， 鯽魚，鯉魚，鯰魚，鱸魚、)是魚就可以!
案例:選草魚- 條為例(約重800克)
需要準備的配料:
調料:醃料(鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，薑片、蔥段各20克)，菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、薑片各20克，A料(姜姜差米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，泡辣辣椒、豆豉各10克，邪縣豆瓣醬12克，辣椒麵30克、花椒8克)，料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克
自制香料粉調製工藝: (克)
按照八角20、小茴香20，山奈30、孜然30、良姜30，香葉10，草果40，混合後打成粉。
製作方法
1、把草魚宰殺洗淨，從肚子，上開刀，將魚身片開(魚身連而不斷)，碼上醃料，醃漬約1個小時。
原料
草魚1條(約重800克)，小芹菜段250克。
醃料(鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，薑片、蔥段各20克)，菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、薑片各20克，姜米3克、蒜米3克、胡椒粉3克、花椒油3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒麵面30克，(姜米就是姜切顆粒狀、蒜米就是蒜也切顆粒)
2、炒鍋洗淨，置於中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼
3、將裝菜子油的鍋重新置於火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥蔥段和薑片， 小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入料:姜米3克、蒜米3克、胡椒粉3克、花椒油3克，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料
4、將醃好的魚用不鏽鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不鏽鋼烤盤內。
5、鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬製3分鐘，用用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒片菜段，，上桌後加熱即可食用。(此配方適用小店或家庭)非商用版詳細資料!
泉漁樂
個人覺得只要不是為了盈利，就沒有什麼特定的標準，唯一的標準就是適合自己的口味，除了必要的植物油，蔥,姜，鹽醃製，其他的就依自己口味去調配，辣椒醬，甜麵醬，實在不知道，就買專門的烤魚醬料😄😄😄
看繁花落盡X
這個建議去專業的廚師學校學習下好些
