老北京有個習慣，見人必要招呼一句：“吃了麼您吶？”雖然沒有實際含義，但是這句禮貌話卻生動地反映了一個問題——飯局，其實是中國人最普及的社交方式。一頓飯吃下來，拉近了距離，也增進了交情，哪怕事兒沒談攏也不傷和氣。不僅在老百姓的日常生活中如此，就是在影響國家大事的國宴上也是如此。作為中國最頂級的“飯局”，國宴裡的門道和講究更是多的很！
“開國第一宴”竟是“大鍋菜”？
說起名氣最大的國宴，開國大典之夜的“第一宴”定是榜上有名。
1949年10月1日 開國大典 北京日報資料圖
1949年10月1日晚，座落在長安街東側的北京飯店燈火通明，人聲鼎沸，新中國成立後第一次盛大的國宴就是在此舉行。
北京飯店西樓 北京日報圖
毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等國家領導人，以及茅盾、梁思成等社會各界代表共計600餘人出席。為了適應來自五湖四海賓客們的口味，周總理特意選定了兼容南北菜系之長的淮揚菜作為國宴菜，為此還專門從京城裡的淮揚飯莊玉華臺請來了淮揚菜大師掌勺。您可能會想，這麼高規格的飯局，一定是極盡奢華。其實不然，比起108道菜式的滿漢全席來，“開國第一宴”略顯“樸素”。
不信？您看看菜單——
冷菜4種
五香魚、油淋雞、燴黃瓜、水晶餚肉
頭道菜
燕菜湯
熱菜8種
紅燒魚翅、燒四寶、幹燜大蝦、清燉土雞、鮮蘑菜心、紅扒秋鴨、紅燒鯉魚、揚州獅子頭
點心4種
鹹菜肉燒麥、春捲、豆沙包、千層油糕
水晶餚肉，用豬蹄為原料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成，淮揚菜國宴經典。 東方IC圖
點心、冷菜可以先做好，熱菜卻得現做現上。北京飯店過去只做西餐，尤以法式大餐最為有名，飯店的中餐廚房建立不久，條件較差，加上廚師人手不夠，60多桌菜，要燒得色香味俱佳著實很難。
可總廚朱殿榮卻用一口大鍋解決了這個問題。沒錯，就是食堂裡用來做“大鍋飯”的那種鐵鍋。他讓人在飯店裡起了幾個土灶，架起四口大鍋，他站在灶臺前，不顧熊熊煤火的烘烤煙燻，手舞一把特製的木柄大鐵勺，在大鐵鍋內上下左右翻飛。那天經他親手烹飪的主菜，不論是“燒四寶”、“燒獅子頭”，都是用這口鍋一次性燒好出鍋的，口味、火候掌握得極為準確，與單獨小炒無異。原本是諷刺飯館水平不高的“大鍋菜”，到了這“開國第一宴”上卻成了解決難題的靈方妙藥。
“堂菜”與“臺菜”各有千秋
除了在“開國第一宴”上大放異彩的淮揚菜，關於國宴還有“堂菜”和“臺菜”的說法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺菜”？“堂菜”的“堂”字取自“人民大會堂”，而“臺菜”指釣魚臺國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜。自從1959年人民大會堂竣工以來，國宴就“移師”人民大會堂宴會廳，有時也會在釣魚臺國賓館舉行。
人民大會堂宴會廳 1959年 北京日報 圖
釣魚臺國賓館貴賓樓大廳門頭 1999年 北京日報 羅榮/攝
“堂菜”和“臺菜”都有其拿手菜式。“堂菜”裡有迷倒基辛格的“基辛格雞”、征服尼克松總統的“竹蓀湯”。而讓里根總統開戒的“佛跳牆”、西哈努克親王愛吃的“砂鍋獅子頭”都是“臺菜”經典。
砂鍋獅子頭
但不論是“堂菜”還是“臺菜”，都是博採國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精華，上至宮廷餚撰譜錄，下采民間風味小吃，外及各國文化習俗，講究五味調和、清鮮淡雅，以最大程度適應不同來賓的口味。
2012年9月29日，國務院在人民大會堂舉行盛大招待會，熱烈慶祝中華人民共和國成立63週年。
神秘的“34號特供處”
34號供應部 視頻資料
由於國宴的特殊性，安全的食品供應是頭等大事。在很長的時間裡，這個重任是由一個名為“34號特供處”完成的。這個座落在東華門大街34號的食品“特供”機構，從新中國成立之初就設立了，它的職責就是為了黨和國家領導人、外國元首訪華以及類似國宴這樣的重大國事活動提供安全的食品保障。出於保密的需要，一直以來，這裡只能用門牌號碼“34號”來命名。每到國內國際重大活動之前，34號供應部幾乎都能最先知曉，在那個物資匱乏的年代，為了準備一場國宴所需的各種食材原料，有時甚至要跑遍大半個中國。
1972年2月，尼克松總統訪華，是中美關係破冰的歷史性轉折點。宴會上有一道菜需要新鮮的蠶豆，但春播蠶豆一般要到七八月份才收穫，在冬天想找到新鮮的蠶豆非常困難。供應部的工作組跑到浙江省平陽縣一個小鎮上，才找到長勢良好的蠶豆地。由於當時蠶豆還未成熟，工作組便請來有經驗的老農推算，預測在運輸當天蠶豆可以長到多大，得知那時蠶豆已能夠入菜時，工作組立馬向北京方面做了彙報。
就這樣，經過多方努力，一粒小小的蠶豆跑遍了大半個中國，終於來到招待尼克松總統的國宴上。
1972年，周總理與尼克松總統在國宴上進餐。新華社圖
國宴“瘦身記”
除了樸素的“大寨飯”，其實上世紀60年代周總理所定下“四菜一湯”的標準，就為國宴奠定了簡約的基調。所謂“四菜一湯”，是指除冷盤、甜點、主食和水果以外，只提供1道湯和4道熱菜作為主菜。據人民大會堂的總廚郭成倉回憶，起初廚師們覺得“四菜一湯”的標準過於簡單，自作主張在主菜前加了“四小炒”，卻受到了周總理的批評。總理說：“國宴突出的是政治，你們不停上菜，就干擾了國宴本來的莊重感。”
從此，四菜一湯的模式固定下來，不管哪國的元首來訪，都按此準備國宴。這個標準一直沿用至今，甚至精簡為“三菜一湯”或“兩菜一湯”，原本動輒五六十桌的規格也減少到十幾桌，時間也從2-3小時縮短到1小時15分鐘，既節省經費、物資，又節約時間、人力。
2017年美國總統特朗普訪華的國宴菜單。圖片來源 雷軍微博
經過多次禮賓改革，不斷“瘦身”的國宴，刪繁就簡，吃的是“政治”而不是“排場”，吃的是“文化”而不是“珍饈”，中國頂級飯局裡的秘密，蘊藏在一飲一啄之間的智慧，不知您讀懂了多少？
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