我在山西工作了十多年，卻只吃過一次“頭腦兒”。“頭腦”兒也叫醪糟，是太原的名吃之首，為清末山西著名的醫生傅山先生所創，由陽曲縣回族廚師朵家，在太原南倉巷開設的清和元羊肉館全面推廣。
太原的所有清真飯莊，都有這道官家認可的招牌早點。“頭腦”兒還有一個傅山先生親自起的名字，叫做滋補“八珍湯”，自明末清初創立以來，深得太原人的熱捧，不但變作太原第一有名小吃，還被列為世界非物質文化遺產。
我最早遇見賣“頭腦兒”的，是冬天下大雪的早晨，在大營盤轉公交時，路邊有挑著擔子賣的，那時我還以為，所謂的“頭腦兒”，肯定是煮熟的動物“頭頭腦腦”兒，很可能是用豬腦子、羊腦子啥的，做成的像陝西羊雜兒一樣的湯水兒。因為那賣“頭腦兒”的擔子上，分明一頭兒是熱氣騰騰的燒麥，一頭兒是熱氣騰騰的白色湯水。因為趕著去辦事，也是因為語言交流有障礙，儘管那時太原街頭很少有賣吃的，儘管那時我正飢腸轆轆，但我還是放棄了那好奇的念頭，沒能走到旁邊問個究竟。錯過了“頭腦兒”的認識。
又過了很多年，我聽山西同事聊天，知道點“頭腦兒”的故事，敢情那“頭腦兒”，只有在秋末到春初那段進補的時間段兒，太原城裡才會有“頭腦兒”賣，而且那“頭腦兒”兒，最是出了月子女人的滋補湯。為此我還高興了好幾天呢，幸虧沒有造次，原來“頭腦”兒這東西，屬於婦人的食品呢。很長一段時間裡，我都認為頭腦兒是專供老弱婦女的飲食呢。難怪是乳白色的湯呢，估計那乳白色的熱湯，就是把豬羊腦子煮化了的下奶湯汁呢。
直到有一天，就是我拿到調令，準備離開山西前，一個叫做劉老大的哥們，生拉硬拽把我拉到太原，送進賓館，讓我認真體會一下太原城。我才有機會，吃到平生第一次“頭腦”兒，才知道那頭腦兒，不僅是婦孺的極佳滋補食品，也是太原人津津樂道引以自豪的大眾小吃。
“頭腦”兒湯，用羊肉、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟、醃韭八種原料配製而成的，頭腦是在一碗糊狀的湯裡，放著三塊肥羊肉，一塊藕根和一塊長山藥，在酒和羊肉的味道里，混合著清淡的藥香，具有一種特殊的風味。這種風味食品，也起著滋補身體的作用，具有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效。產婦多吃可以下奶，也適於噎嗝、尿頻、腹痛、經漏帶下、吐血的患者。熱騰騰的麵糊糊是用太原獨特的東山泉水，晉南平原秋天剛剛收穫的麥子打成的麵粉，和秘製的中藥材熬製而成，並放入獨特的晉北羊肉、蓮藕和山藥。
劉老大領著我吃頭腦兒，天還沒亮，就開車把我拉到清和元了，我以為我們哥倆是頭一撥生意呢，沒想到六點半去的，進店裡座位都難找了。“頭腦”的標配，是一碟醃好的韭菜、一壺黃酒和二兩燒麥。用勺子在“頭腦”中先攪了攪，裡面有三塊羊肉、三塊蓮菜、三塊山藥，看上去很有營養。
用勺子盛了一點放進嘴裡，差點沒吐出來，味道怪怪的。聽哥們介紹，這湯是和很多中藥材一起熬製而成的，所以味道有點怪，多喝兩口就習慣了。裡面的羊肉、蓮菜和山藥都是冬季滋補的食材，配在一起，能起到強身健體的效果。我試著多喝了幾口，慢慢感覺有點適應了。我們哥倆還品嚐了頭腦兒的另外一種太原人吃法，就著一種叫做帽合的油炸食品。
帽合是一種烤制的空殼麵餅，短圓柱形，中空，是用不發酵的麵粉，加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制。喝頭腦時，把“帽盒”掰成小塊，泡在頭腦裡，噴香耐嚼，別有風味。太原本地人吃頭腦兒，配帽合的多，配燒麥的少。劉老大哥們說，頭腦兒這太原第一名吃，最關鍵的不是羊肉，也不是山藥，最最重要的是那用鹽醃製的鹹韭菜，那才是整個頭腦兒的最關鍵，它把頭腦裡的其他原料引合在一起，才變作風味營養滋補為一體的美食。
喝頭腦是須趕早的。一壺黃酒，二兩燒麥，三個帽盒，配一碗熱乎乎的頭腦，獨酌慢品，或攜親友隨聊隨食，氣分三香，舌辨八味，幾番方能漸入佳境。初喝者，猶新觸洋酒，思須淨，心須純，這樣第一次勉強下嚥，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。可惜呀，離開山西以後，我一直沒能有那第二次第三次之喝，每每想起，格外後悔。
若是晚睡晚起之人，將頭腦急急充飢，除得禦寒養生之體，實難體會味中之味，食外之美妙的。頭腦養生，常吃不上火，其用材涼熱相濟，羊肉性熱補虛，藕根清熱化痰，山藥補脾除溼，黃芪性溫健肺，醃韭健胃助陽，良姜溫脾養胃。“頭腦兒”的過去，比現在還風靡，《水滸傳》《金瓶梅》等許多名著裡，都有它的出現，許多老中醫，還拿它做食補的常方兒。前些年，受市場經濟衝擊，頭腦兒也曾被淡化許多年，值得欣慰的是，隨著旅遊經濟的發展，許多來自京津的朋友，又開始關注它，太原第一傳統小吃，正逐漸迴歸原本。
據說，這頭腦兒，還有美容之效呢，前去山西遊玩的女同胞，不妨一試一試。
閱讀更多 看晉中 的文章
