紫氣東來罩我身

梅菜和酸菜魚的酸菜，他們都是使用芥菜來醃製的，如果細分的話，可以說也不是同一種蔬菜。

梅菜

梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。

梅乾菜長下面這個樣子

詳細的製作方法

1.將鮮菜清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4～5天。
2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將乾菜葉切成絲。
3.將乾菜絲放進盆，撒鹽，揉搓，等滲出一些菜汁後，裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。
5.醃製半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅乾菜來食用，
6.此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜

酸菜魚的酸菜

酸菜魚屬於川菜，裡面的酸菜叫做四川酸菜，也叫泡酸菜。

酸菜長下面這個樣子

詳細的製作方法

1.老芥菜掛在通風處晾曬一天，然後再攤開曬微蔫
2.將芥菜洗乾淨後，頭朝下依次放入開水中（水中不能有油）
3.保持大火燙十三四秒鐘後，把芥菜夾放罈子裡
4.把燙菜的水直接倒進罈子裡，蓋上罈子蓋
5.第二天用塊乾淨的石頭壓住芥菜，使之完全浸泡在水裡。
6.四五天後就成酸菜了。

十萬只吃貨

如果說到根上都是一個物種就是芥菜，但是芥菜在中國南方的栽培歷史很長，出現了各種用途的變種和品種，比如說榨菜的原料是芥菜，北京超市裡賣的大葉子蓋菜還是芥菜。

那梅乾菜和酸菜都是用啥做的呢？

梅乾菜主要的原料是雪裡蕻，這是一種比較典型的葉用芥菜，特點是葉柄和葉片中脈都比較粗壯，葉片散開特別像孔雀尾巴。雪裡蕻這菜鮮吃，其實並不是很出色，雖然確實有切碎炒或者煮菜粥的，但是真正要發揮潛力，還是得做成梅乾菜。

通過晾曬研製，再晾曬再醃製，綠色的菜葉子會變成油亮的墨綠色，有一種特殊的菜香透出來。不管是煮黃魚，還是蒸扣肉，都是點睛之筆，在滑膩中帶來一點點的清新，讓舌尖從那點溫柔鄉中跳脫出來，又再次進入循環。

我們在北京買到的蓋菜其實是可以醃製酸菜。最近特別迷一種醃菜就是雲南的新平醃菜，酸鮮適口，不僅可以做酸菜魚，做出來的小鍋米線也是相當地道。

植物人史軍

做梅菜和酸菜的蔬菜可以是同一種，也可以是不同種。

區別在於：梅乾菜需要曬乾，醃製的時間短；而酸菜不用曬，醃製的時間長。

先說醃製酸菜的方法。

材料：大白菜，鹽，涼白開水，高度白酒，醃菜缸

1，把芥菜去蒂，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。

2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分放在陽光下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。

3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次循環，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天后便可起缸開吃。

（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油）

酸菜就是這樣做出來的，這種傳統的酸菜未曾有添加任何添加劑的，如果保存的好可以吃一年。

再說說如何製作梅乾菜。

其實前面的步驟跟製作酸菜是一樣的，我也就不重複了。

只在上述第5步製作方法中只要封缸三天左右，開缸把醃菜拿出來放到太陽底下曬，一直到曬成幹為止。這就是梅乾菜。（如果你是整顆菜醃製的，你可以把它切成段曬，也可以整顆直接曬）

輕滋私家食鋪

梅菜和酸菜可以使用一種菜，但梅菜是醃製的，酸菜是泡的，梅菜是一種叫芥菜的的菜，經涼曬，撒鹽，揉搓，壓制，密封，發孝而成。而泡菜是可以除了芥菜，也可使用多種蔬菜一起秘製的，首先泡菜壇開水燙，《當然鹽制梅菜的壇也要開水燙的》消除雜菌，泡菜水要同花椒，辣椒，大蒜，姜，一起煮開涼涼，蔬菜我使用的是白蘿蔔，胡蘿蔔，大白菜……等等，放進罈子，白酒一定要放的，蓋蓋扣碗槽裡放水密封。梅菜一個經典吃法，是梅菜扣肉，酸菜可以做酸菜魚。一種菜，兩種鹽制，不同吃法，傳承的都是中國幾千年的烹飪文化，彰顯的都是我國人民的無窮智慧。

候船

關於梅菜，我已經寫了很多，本來不想再說的，可是看了所有回答的人，我可以肯定沒有一個人知道、看過梅菜，更不要說吃了，因為梅菜是一個很小眾的惠州地方特產。梅州雖然有個梅字，和梅花、梅菜沒有半毛錢關係！

我現在把我的一個回答再放在這裡，希望不要誤傳越來越大。

是中國大學教得不好還是博士上課玩遊戲？還植物學。吃過榨菜和芥菜的普羅大眾，我想沒有幾個會得出博士一樣的結論，這不需要多少植物知識，只需要眼和嘴就能辨別出來。

芥菜在南方只能醃製酸菜（廣東叫鹹菜），東北及北方則是用大白菜（廣東叫紹白菜）來醃製，也叫泡菜。其實這是兩種不同風味和口味的醃菜，雖然現在大家都把它們叫酸菜。

而榨菜是菜頭醃製的，以前市場賣的榨菜都是整個賣的，自己買回去後再自己切。至於這個菜頭叫什麼？老實說我不知道。涪陵人是一定知道的。

梅乾菜其實是黴乾菜，這幾年不知怎麼就黴變成了梅，也許江南人民覺得發黴的菜太觸黴頭吧。黴乾菜沒有醃製就是雪裡蕻，所以運到廣東香港賣，廣東人和香港人絕對不能叫它黴乾菜，所以有了個讓人想入非非的新名字－雪菜。從這點小事是不是看出來，廣東人比江浙人頭腦更靈活更有商業頭腦？

梅菜博士想破頭也不知道是什麼東東，蔡瀾號稱大吃四方的美食家都被梅菜鬧了個大笑話，把黴乾菜混淆了梅菜，被我指出來了。梅菜就是梅菜醃製的乾菜，到目前為止，只種植於廣東惠州市橫瀝和梁化兩個鎮，種植的目的只有一個，就是醃製梅菜，以橫瀝土橋村為最佳。由於產量和消費地域只有惠州廣州河源深圳和香港，很多人把望文生義的和黴乾菜混淆就不足為奇了（蔡瀾是潮汕人，雖然在香港，沒有見過梅菜也不奇怪）。

獅子滾球

不是同一種蔬菜做的，我就喜歡我媽媽做的芽菜和酸菜了。給大家講講怎麼做的吧！

樓主說的梅乾菜的說法，我不知道是哪些地方的稱呼，在我們四川這邊，是稱作“芽菜”的，應該是同一種類型的醃菜，但因為風土人情和地域的不同，風味會有一些不一樣！

每年的冬末春初的時候，地裡的青菜，吃不完了，眼看就要開春了，青菜的生長速度很快，再不收割就老了，開花了，於是將青菜拔起來，用刀子把莖劃開，掛到繩子上自然風乾，幹到軟綿綿的時候收回家，準備好適量食用鹽，白酒，花椒，將準備好的鹽酒花椒撒到風乾的青菜上，反覆揉搓，揉搓均勻以後放入壇內，用稻草揉成團壓在青菜上，再用竹節將壓住青菜的稻草卡住，卡住的目的是為之後將壇翻過來倒置的時候不會掉下來！

卡住之後，將壇口放到事先準備好的盆裡，然後往盆裡加入清水，使壇內的青菜隔絕空氣，就這樣放置幾個月之後，川菜的芽菜就製作完成了！

酸菜魚所用的酸菜，使用的菜和芽菜使用的菜不一樣，酸菜的菜在我們四川，稱之為“包包菜”，應該就是樓上哥們兒所說的“大葉薺菜”吧！

酸菜的做法也是各有不同，有的是鹽酸菜，有的是不放鹽的酸菜，各有各的味道！鹽酸菜的做法，處理方法和芽菜的方法差不多，但酸菜是泡在鹽水裡邊的！

不放鹽的酸菜，要將青菜放到鍋裡焯一下，然後放到壇裡密封起來！但是不放鹽的酸菜存放時間比較短！兩種酸菜的鹽水，用豆花剩下的水是最好的，我們稱之為“酵水”，讀作“gao shui”。

可道美食製作

梅菜和酸菜魚用的酸菜不是同一種蔬菜醃製的。

梅菜是用新鮮芥菜成熟後掛在竹竿上晾曬，葉子變軟放在盆裡撒上鹽用手反覆揉搓，把搓好的梅菜在放入缸裡一成菜一成鹽密封保存，經過一段時間梅菜在鹽和缸裡慢慢發酵香味撲面而來。梅菜可以做梅菜扣肉也可以用來炒回鍋肉都非常好吃。

酸菜魚用的酸菜在四川也是一種綠色蔬菜我們當地叫青菜，葉片肥厚，是做泡蔬菜的理想蔬菜之一。

四川酸菜做法，把青菜洗淨再晾曬葉片發軟，就可以放入自家泡菜罈子中加鹽讓它自然發酵分解乳酸菌慢慢變熟。

梅菜是幹醃製，泡酸菜是放入泡菜水中在有益的乳酸菌作用下慢慢變熟。兩種蔬菜不是同種蔬菜醃製的。

尋味川菜

不是同一種菜，我們這邊是用芥菜醃製酸菜的，當年還是朝廷貢品。我簡單說下我們桂林這邊酸菜的製作方法吧，秋季芥菜成熟時，買回家，對半切開曬乾點水份，用開水燙下，放進罈子，罈子裡當生鹽，少許酒糟，全部放進去後把燙過的水倒進罈子裡，發酵十天左右就可以吃了。炒來吃開胃，和魚煮酸菜魚更好吃。

桂林小吹生活記

你好，我說一下我的看法，在我們老家，酸菜是用梅菜醃製的。我去東北的時候，吃那邊的酸菜是用白菜醃製的，所以就是梅菜可以製成酸菜，而酸菜可以用不同的蔬菜醃製。

我就說一下我們老家農村的酸菜醃製過程：

1、將採摘回來的新鮮梅菜用水沖洗乾淨；

2、鍋中燒水，水燒開後放入梅菜，焯燙一下；

3、老家都是用的罈子裝，將焯過水的梅菜塞進罈子，一層一層的壓緊；

4、裝好後密封，醃製一個星期以上就可以食用了。

成都霸味菜譜

這是二種不同的菜品，都是不同的做法。

梅菜是惠州土生土長的著名特產，也是廣東（梅州、惠州）的漢族傳統名菜，屬於醃製食品。梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不溼、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料製成梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜餚。酸菜】

酸菜則是指用青菜或白菜，放入鹽和其它調味料進行醃製的菜，醃製完成後經過發酵期，本身會產生酸味。這種做法的目的是為了可以長時間的進行保存。按地區可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

所以二者還是很好區分的！

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