魏俊19
梅乾菜扣肉怎麼做？注意什麼
在清水塘小時候不管哪家做紅白喜事桌子上都會有一道梅菜扣肉。現在人們生活水平高了，但雖然梅菜扣肉出現的沒那麼多，但是仍然是很多人追捧的一道佳餚。清水塘說說自己當地梅菜扣肉是怎麼做的。
配料:五花肉、梅菜、生抽、老抽、料酒、八角、姜、 鹽等。
步驟
一，先把梅菜浸泡在溫水中，最好是提前浸泡幾個小時，這樣梅菜才能夠徹底的泡開，否則後面不好切，最重要的是吃起來非常影響口感。泡好的梅乾菜洗乾淨後切成小段，基本以5毫米長度為好。
二，把梅乾菜放鍋里加油、姜、豆豉一起炒香，盛出到碗裡備用。
三， 將五花肉洗乾淨，在鍋內加蔥段、薑片、料酒後放入五花肉，燒開水後繼續小火煮20分鐘左右。
四，把肉撈出來，用牙籤在豬皮上插些洞，然後塗抹上一層老抽。
五， 等水乾了之後，鍋裡放油炸五花肉，將五花肉炸到四周金黃既可以撈出來。
六，炸好後將五花肉放入冷水中浸泡，讓豬皮迅速冷卻，浸泡十來分鐘時間撈出來。然後用到將五花肉一閃一閃的切開，厚度控制在5毫米左右。
七，將切好的五花肉片一片一片的擺好裝入碗裡， 最後用前面炒好的梅乾菜填充滿碗就可以。
八，放入鍋裡蒸大概一個小時時間既可以出鍋了。
九，出鍋後用比碗大點的盤子扣在碗上，兩隻手抓緊後將整個裝菜的碗倒過來，這樣五花肉就扣在梅乾菜上面了。
主要注意問題:
一是梅乾菜一定要泡開，所以要提前泡。而且要多清洗幾次，因為梅乾菜容易帶細沙。
二是五花肉一定要油炸，這樣可以去掉大量的油脂，做出來的扣肉吃起來不油膩。
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梅乾菜扣肉這道菜的關鍵是蒸；五花肉的油脂被逼出來，達到入口即化的程度；析出的油脂又被梅乾菜充分吸收，於是濃郁多汁口感柔潤；那層炸過的肉皮皺皺的QQ的，很糯很好吃。一碗白米飯，把這盤梅菜扣肉襯托得美妙絕倫，真是太享受了！
用料
梅菜扣肉的做法
五花肉整塊入鍋，加冷水沒過，大火燒開轉中火煮15分鐘；撈出後乘熱用調料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、醃製；直至自然冷卻；（保留煮肉的湯汁）
炒鍋內倒入油（目測達肉塊的1/2高度），用廚房紙將肉塊表面汁水搽幹，皮朝下放入冷油中，蓋上鍋蓋；中小火加熱，等鍋內爆裂聲四起後炸約5分鐘；再把炸過的肉塊浸入冷水裡至肉皮起泡，撈出放入冰箱冷藏；（保留上一步醃肉的料汁）
梅乾菜用清水浸泡2小時，用流動的水抓捏清洗乾淨，並擠幹水份；起油鍋煸炒梅乾菜，倒入醃製肉塊的料汁和1碗煮肉的湯汁，燜煮至汁水基本收幹，試味，按需加入鹽；
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取出冷藏後的肉塊，皮朝下切成薄片，鋪在大小合適的容器裡，蓋上梅乾菜鋪平整，用耐高溫保鮮膜封住，放入蒸鍋蒸2小時，熄火至自然冷卻，再蒸2小時；出鍋後揭去保鮮膜，蓋上盤翻轉即可。
健康美食談
梅菜扣肉屬廣東粵菜的客家菜，肥而不膩，鹹甜適中，既好吃又下飯，現在很多中小飯館都有這道菜牌，很受大眾歡迎。
梅菜扣肉
原料：五花肉、惠州梅菜、老抽、生抽、五香粉、冰糖、味精、蠔油、蔥、姜。
步驟一：五花肉表皮朝上放薑片、蔥結蒸八成熟就好，用竹籤均勻插入表皮，使皮下脂肪流出來，用布擦乾，抹上適量的老抽，靜置20分鐘。
步驟二：熱鍋冷油，下寬油，油溫7成熱，五花肉表皮朝下放進油鍋炸，再翻過來炸至表皮幹香，把炸好的肉放冷水泡一下，切薄片，每片約長7釐米、寬4釐米、厚0.5釐米。
步驟三：梅菜泡水清洗乾淨，瀝乾水份，下鍋幹炒出味備用，鍋下適量的水、味精、老抽、生抽、冰糖、蠔油、五香粉調味。
步驟四：把肉片鋪在碗底擺放整齊，下炒好的梅菜，淋入調好的味汁，封上保鮮膜，上汽蒸1.5小時左右即可。
步驟五：要食用的時候用盤子蓋在碗上面，扣過來就可以了。
注意事項：1梅菜一定要泡水清洗乾淨，一不小心就會有沙子。2炸肉的時候要小心被熱油濺到。3在蒸扣肉的時候一定要蓋保鮮膜或是蓋上蓋子，不然味道會被蒸汽稀釋，影響口味。4有的地方汁水會事先倒出來勾芡，再淋入扣肉上面。
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鎮波美食
愛吃的一道菜，但又不會做。我是吃現成飯的主！
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第一，要注意梅菜一定要洗淨，不然有沙子。第二，糖色不要炒糊了，會發苦。第三，大料不要放多了，壓制了梅菜和肉本身向味道，全是大料味。
我是一本菜譜
油炸過程中最重要。
