一说到正宗，估计就有一大帮朋友指责我的不正宗，但从小生活在水煮鱼美食之乡，耳濡目染的很小也就学会了基本做法。
今天分享的做法不能说有多正宗，但也大概差不多，在家做还是可以的，待客也还过得去，和饭店的是有些区别，毕竟我也不喜欢鸡精味精呀，以及全部泡在油里的那种水煮鱼，况且饭店重复利用的混合油香气也浓一些。
“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。
“麻上头，辣过瘾”，爱吃辣的朋友千万不能错过这道菜。很多朋友说做出来的鱼有土腥味，而且鱼片容易散，怎么避免呢？小神推荐的一道正宗的水煮鱼，多加“1步”！鱼肉鲜嫩，不会带一点腥味。
我们要选择新鲜生猛的活鱼，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。在正式烹调前还必须加上这一步：腌制鱼肉片。在鱼肉中加入酒，花椒、豆粉、盐等调料品进行腌制，这样鱼肉会更鲜嫩更入味，还不带一点腥味。
川味水煮鱼充分发挥了辣椒御寒、益气养血的功效，烹调出来的鱼肉一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。提前腌制既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，辣而不燥，麻而不苦，非常下饭。冷冷的天气来一锅水煮鱼，超级满足！
接下来我们来看看详细的做法~
【食材】
草鱼一条（约3—4斤重为佳）、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许。
【做法】
1、准备好原材料。
2、将鱼头鱼尾去掉，抽出鱼腥线，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉。
3、然后把肚子上的大刺去掉。
4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。
5、鱼片全部片好，鱼骨斩块，鱼头另作他用，我没放进来。
6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白。冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心爱护鱼片。
7、冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。
8、加入鸡蛋清，继续拌匀。
9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。
10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。
11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用。
13、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。（喜欢味道麻辣的可以买一包水煮鱼的佐料或者放点火锅底料一起翻炒，味道更劲道，小神平时也是这么煮的）
14、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。
15、将汤里的渣捞出不要。
16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。
17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。
18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香。
19、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。
20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢。
成品图。
【小贴士】
一、处理鱼前最好将鱼的腥筋抽一下。
二、郫县豆瓣酱是水煮鱼必不可少的调料，也是川味的来源，必不可少。
三、鱼片下锅前，放入胡椒粉、姜蒜末和蛋清先腌制10分钟，这样鱼片更加鲜香嫩滑。
四、下锅煮鱼片的时候，一定不能大火，否则容易将鱼片煮碎，时间也要掌握好，时间长了，鱼肉不嫩，大约2分钟左右就可关火，不要用铲子去铲鱼片，端起锅直接倒盆里，可以保持鱼片完整。
五、最后的淋油很重要，一定要掌握好油温，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒，炸香后去除这些香料，然后用这个热油淋上去。
朋友们有想吃的菜可以给小神留言哦，小神会尽力满足你们的胃口哦~
閱讀更多 成都食神 的文章
