萱子家維修工

這裡有個故事。早在清朝，老北京前門外的鮮魚口，集中有專門處理豬下水的小吃檔口，地道的貧民食肆。那時的普遍做法都是白湯煮下水，熟了切切帶湯調味一大碗，幾個小錢就吃飽吃好。湯名也接地氣，叫做“白水雜碎”。

時間長了，滿街各店都一樣做法，一個味道，難免審美疲勞，食客不再積極。有家店就看出機會，別出新招，做出了三大根本改變：①內容減少，去掉心肺，只留肝腸，以致生出了老北京名言：“你這人怎麼炒肝似的?”，罵人沒心沒肺；②換了名字，硬是把煮下水改成炒肝，勾引起吃貨們的好奇心，非要嚐嚐不可；③迎合八旗子弟的優雅吃相，做出的炒肝只能順著碗沿吸溜，不能動筷動勺，否則一攪就懈湯，不成樣子。這家店就是當時的“會仙居”，成了北京炒肝鼻祖。

這一招實在有效，生意果然紅火，人們都不吃白水雜碎了，都去吃炒肝，實際上還沒有白水雜碎內容多。但是不妨這道偷工減料的小吃，剎那間紅遍京城，成了京城名小吃。搞得所有白水雜碎店全都改弦易轍，做起炒肝了。

正宗的炒肝做法分三步：①按常規清洗大腸，然後給蔥姜料酒煮熟，撈出切半寸段。豬肝切薄片，清水裡稍泡去血水；②炒鍋熱油先行爆香八角，再下蒜粒炒焦黃，隨後給黃醬，炒好後剷起，同時熬好口蘑湯；③鍋裡水燒開，放入肥腸，接著放入炒醬、蔥花姜米，兌進口蘑湯，燒開給肝片，勾芡給蒜泥即成。

普濟

就跟滷煮火燒、豆汁什麼的一樣，北京炒肝也是挺有名的北京小吃了，確實名字挺怪的，說是“炒”其實是一碗勾芡的濃稠羹湯，咱們今天就說說炒肝吧。

炒肝這個奇怪的東西連吃法都不一樣，基本上是不用勺的，因為一攪和芡就澥了，所以老北京好這口兒的是遛著碗邊兒喝炒肝，這吃法說是“忒兒嘍”著。“炒肝”這個命名有個來源說法，其實就是一個想撩撥起人們好奇心的小噱頭。

“炒肝”名字的由來：

據說當初是北京一個叫做“會仙居”的小店老闆去世了，他的三個兒子受隔壁賣白水湯羊鋪子的啟發，效仿其做法用豬下水加上香料白水煮，起名叫做“白水豬雜”，但是生意沒什麼起色。之後一個《北京新報》的記者因為跟這三兄弟很熟，給他們出主意，把豬肺、豬心去掉，配上醬料，勾濃芡，改名字叫做“炒肝”，覺得這樣能勾人好奇，明明是煮的為什麼叫做“炒肝”。如果有人問起，就讓三兄弟回說肝在煮之前炒過，應付過去。從此之後，這個吃食就叫做“炒肝”了。

其實小吃之類的東西，還是得從民俗。就好比廣東這邊的“撈麵”，這個“撈”外省人很難形象的套在那個食物上，其實就是差不多“拌麵”的形式。但是你去點單，你說“雲吞撈麵”老闆聽的懂，你說“雲吞拌麵”就不一定能立刻理解你要吃啥了。這個事情也不必深究，只要東西合自己的胃口就好了。

希望能夠解答你的一點疑惑，順便幫我點個關注和贊支持一下哦！

啞巴美食家

北京炒肝其實是煮出來的，而為什麼叫做“炒肝”，這主要是因為這個“炒”不是我們傳統意義上的在滾油裡翻炒，而是一種老北京話裡的烹調方法，具體就是用小火把食材慢慢地煮透，直到熬成濃厚的稠汁。類似於這麼叫的還有一種把新鮮紅果加上冰糖熬成濃厚紅汁的甜品，叫做炒紅果。

不光北京的炒肝不是“炒”的，而且它的主料還不是豬肝，而是肥腸，豬肝也會有，但是隻能按數量來說，只能算是配料了。儘管這麼“名不符實”，但是這絲毫不影響它成為北京人的日常早點裡的湯飲，特別是冬秋時節，大清早的時候享用這麼一碗溫熱的炒肝，搭配著豬肉包子，心裡別提多滋潤了。一碗好的炒肝要顏色呈醬紅色的最佳，腸肥不膩，稠稀得當，所以這就要在做法上很講究了，像豬腸要切成一寸長短，蒜要搗成泥狀，達到有蒜不見蒜。不僅做炒肝要這麼講究，就連“喝”炒肝也很講究的，老北京都叫喝炒肝的，而不是吃炒肝，因為炒肝端上來之後不會立即動筷子和勺，而是一隻手託著碗慢慢傾斜的轉著，同時把嘴湊到碗邊上讓炒肝流到口裡，是不是很有意思呢！不過炒肝不宜多食，都說：一碗香，二碗夠，三碗就臭了。

老北京人喜歡吃豬下水，像這一類的美食有燉吊子、滷煮還有炒肝等等，這些呢，有些人就有些無法接受，而我都是比較喜歡吃的，尤其是炒肝，吃早餐的時候來上一碗，炒肝味濃不膩，蒜香濃郁，再來幾個包子，蘸著炒肝的汁吃，那味道沒得說了！

亞洲食學論壇

中國地大物博，各地的早點都有自己的特色。南北方的差異更大，比如在上海，早點的選擇會比北方要多得多。湯包、生煎、牛肉湯、雞鴨血湯、餛飩、陽春麵等等，一應俱全。記得北京美食作家趙珩老先生說過，有次與一位上海朋友談到此南北方的早點，那位朋友說：“你們北京的早點還要吃一大碗勾了芡的燴豬腸子，難道不膩？”——這裡的“燴豬腸子”，指的就是北京早點中的炒肝兒。

炒肝是老北京的特色早餐和小吃，以豬的肝臟和大腸等原料，加上蒜末，用澱粉勾芡而成。做好的炒肝湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，湯稀而不澥。吃炒肝時，既不用勺子也不用筷子，要手託著碗底，嘴唇沿著碗邊，轉著圈地喝，別有一番情趣。

炒肝的源頭是宋代的民間食品“熬肝”和“炒肺”。清朝同治年間，飯館以不勾芡的方法制作炒肝，流傳著“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇後語。

據資料記載，炒肝是由老字號“會仙居”發明的。當時“會仙居”是一個不起眼的小酒館，老闆效仿白水羊肉的做法，買來豬的肝、肺、心等，將豬肝切條、豬肺切片，豬腸切段，豬心切丁，然後放上花椒、大料、鹽等，用白水煮成“白湯雜碎”。

但是由於“白湯雜碎”做法簡單，口味單調，不夠受歡迎。“會仙居”的老闆受到當時《北京晨報》主持人楊曼青的建議，將白水雜碎裡的豬心和豬肺去掉，只留下肝和腸，再加一些醬色，然後勾芡，起名叫“炒肝”。

至於為什麼叫“炒肝”，回答曰“肝炒過，更為鮮香”。用這種方法做出來的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口。在《燕都小食品雜詠》裡有一首竹枝詞，生動地讚美了北京人喜愛的炒肝：

“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”

您對這個問題有什麼不同的見解嗎？歡迎在下方留言討論，如果您覺得回答得還不錯，歡迎點贊和轉發~

蝦吃

我作為一個山東人，來回答一下吧。我在北京的慶豐包子吃過一次北京炒肝兒。但是隻吃了一口，請注意，只吃了一口。我就再也沒動過。

你們知道是為什麼嗎？所謂北京炒肝兒裡面其實只有一兩塊幹。其他全都是大腸！那種味道應該是沒怎麼經過處理的。可以說是原味大腸！

在座的如果有山東人，可以想象一下。只是把一塊大腸剪下來用白開水衝一下就放進一碗胡辣湯裡面，對，就是那種感覺，你們能吃的下去嗎？

反正我是不能。那口味也太重了吧。

軒尼詩911

這個問題曾經困擾我多年，一直沒有特別靠譜的說法。有說是一百來年前，前門外一家叫“會仙居”的館子首創發明、後代改用“炒”字吸引顧客，也有說是“炒”是滿語音譯過來的，本身就是“熬煮”的意思。我傾向認為後者的可能性很大，北京方言裡的“炒”字是受滿語影響發展變化而來的。

這個“炒”，不是漢語裡一般意思所指用熱油加工而成的烹飪方式，但也不是一般來講的“煮”、“燉”、“熬”，而是強調有一個不斷攪動的動作過程，這一點倒是很像炒菜的架勢。

為什麼要這樣呢？吃過炒肝的朋友都知道，其實一碗炒肝裡主要內容不要說不是豬肝了，甚至也不是豬大腸，而是很濃稠的汁兒。豬肝、大腸這兩種下水在湯中煮到一定程度後，再以深色醬油和濃濃的溼澱粉勾芡，過程類似打涼粉，需要不斷地攪拌、避免糊鍋和味道不均。

老實說，作為已經生活在北京20多年的外地人，炒肝早就是我早餐的常客之一了。但回想當初吃這個東東時，心裡還是排斥的，覺得這種吃起來糊糊膏膏的東西好“不入流”啊，一點都不精緻。不過時間久了也習以為常，若干時間不吃的話還有點念想了……（下圖是我最近叫的外賣早點，家附近一個經營炒肝的鋪子）

與“炒肝”類似的還有一個北京小吃，炒紅果，就是以熱鍋“炒”白糖、入山楂，不斷攪動加工而成的一種開胃小食。酸甜口，曾經也是老北京們最常吃的零食之一。

三農記者董峻

北京炒肝是一道著名的傳統小吃，也是北京傳統早點。

根據記載，炒肝已經問世百餘年了。炒肝主要由豬大腸和豬肝等製成，加澱粉勾芡，肥腸一般還要比肝多一些。

據查資料，名字叫炒肝，主要是要吸引人。一般都會說肝炒過，引來更多顧客。菜單寫的都是“炒肝”兩個字，如果念，要念作“炒肝兒”，要加兒化音。

希望可以幫到你！

謝謝。

Julio陳惠立

綽肝--是豬下水的做法之一，剛屠宰的豬肝需要用開水焯一下，去腥去膩；古時沒有冰箱冷藏保存條件，早起殺豬時下水又買不上價錢，鮮肝焯水與大腸一起水煮加佐料，成為焯肝！叫俗了就為今天的炒肝了。文化革命了就不知道源頭是在哪裡？

國風一中和之道

首先更正一點，炸醬麵烤鴨不能算在老北京小吃行列。北京的小吃確實不行，可以說只要是一線大城市，小吃沒有水準一流的，無論北京上海包括廣州都算上。因為這些大城市，當年都是流民闖蕩者的聚集地。小吃大都是周邊人遷徙過來後，養家餬口不得已的手段，這些人的水準在當地可能連二流水平都算不上。水平高的，一般在當地日子就過的紅紅火火，沒必要四處去闖蕩。所以吃小吃，一定要在大城市的周邊去吃，才能吃的舒服。北京小吃裡的油炸糕，糖焦圈糖耳朵豆腐腦灌腸爆肚之類，大部分外地人還是能接受的。豆汁炒肝屬於重口味小吃，老北京人也不是都能接受。過去屬於口味重的窮人補品，也不是天天能吃到。流民彙集的大城市，很多人的日子並不好過，這些苦難，上海北京香港人最有體驗。雖然現在這些城市的老住戶的貌似身家不斐，但他們經歷的困苦艱辛也是巨大的。有些艱澀的小吃在當地流傳，正是他們苦難生活的寫照 。他們吃的是一種回憶一種記憶，外地人吃出滿嘴的困惑和驚訝。

咖啡91403

不知道炒肝由來的，自己百度就知道了。或去天興居店裡看看介紹，十條地鐵口就有。還有那些說北京小吃不好吃的。只能說要麼沒吃到真東西，要麼確實不對您胃口。炒肝，豆腐腦是個早點攤就賣，很多都是外地人或者外行再做。就連分了家的小腸陳也不是每家口味都一樣。更別說清真館子都在賣的麵茶，羊湯，爆肚了。晚上開的滷煮店也是很多。吃到容易，吃到正經的好吃的，難。另外，全國各地風土人情差異大。很多小吃在其他人眼中也不是都好吃。廣西螺獅子粉，安徽臭桂魚，大涼山傳統做法的坨坨肉。。。尊重別人飲食習慣。愛吃就吃，不愛吃換家館子。您說是不？

關鍵字: 北京 白湯 做法