吐司,是我們生活中最常吃的早餐之一。
因為太方便了!
從袋子中拿出幾片吐司,熱杯牛奶,就可以成為一頓早餐,不會像包子饅頭、稀飯麵條這樣,還要蒸煮,還要洗刷。
這年頭,工作節奏快,晚上睡覺遲,早上巴不得多睡兒,誰還有功夫來折騰這些。
帶著吐司,路上趕車,哪怕開車遇堵,也能吃上一兩片,墊飽些肚子。
不過,對於吐司,我們可能僅僅只瞭解它的表面。
在超市、蛋糕店,吐司是被切成厚厚的一片片,然後裝在袋子裡的麵包,中間鬆軟,外面有著烤過硬硬的外殼。
或者,細心的你,還會發現曾經餐桌上流行的麵包誘惑,就是正方形麵包當中,放著一個冰激凌圓球,這個就是未切片前的吐司麵包。
但吐司的故事,還有更多!
1
吐司的中外含義
吐司是麵包的一種,可以說是全世界最流行的麵包。
不管是中國,還是歐美,吐司看似是“家常便飯”的食物,但在烘焙界,吐司卻有著不可撼動的地位,就像咖啡界的意式濃縮咖啡、葡萄酒界的波爾多混釀方法。
吐司,也是一種切片面包,就是長條麵包做好後,用刀切成厚度平均的一片片面包。切片後的麵包,就是我們中國人通常所說的吐司。
在歐洲,麵包的歷史,源遠流長,據說在公元前3000年,就已經有面包出現。
在長期發展中,逐漸產生面包的各種類型,其中之一就是長條麵包(吐司麵包),歐洲人還形象地稱為方包,像是抽屜型的方形麵包。
吐司作為歐美西方人的主食之一,更多的是在早餐食用,跟我們中國人吃饅頭喝稀飯一樣。
但在歐洲人看來,吐司有著嚴格的指定含義,與我們中國人理解的“吐司”意思大為不同。
我一個法國廚師朋友跟我說過。
“鄭先生,簡單的說,麵包切成片後,烤過的,才能叫做吐司,英文是 Toast ,香港人又叫做’多士’。”
“沒有烤過的,那些在麵包店買到的,切成一片片的袋裝麵包,其實,只能叫做白麵包 white bread,就是沒有經過加工的麵包,在歐洲不能叫做吐司。”
“不信,你可以搜索下這兩個英文單詞,搜索出來的圖片,是最直接的證據說明。”
原來,我們和歐洲人,對吐司意思的理解,間隔著一個溫度上的差距。
2
山型麵包與平頂面包
前年, 去過一家法國廚師學校,談葡萄酒課程的培訓合作,我在現場看過,他們製作吐司麵包(長條麵包)的過程。
簡單說來,就是高筋麵粉、黃油、鹽與水合在一起,反覆揉搓、拍打,經過兩次發酵和排氣,將捲起來的麵包,在190度高溫下烘烤而成。
按照歐洲人傳統做法,製作麵包還真是個花時間的力氣活,光拍打揉麵就要花一兩個小時,幸虧現在有了廚師機幫忙。
如果依外觀形狀來分,可以分成,山型長條麵包和平頂長條麵包 。
我們在蛋糕烘焙店,看到的就是,這兩種形狀麵包切分成的吐司。
山型長條麵包,也叫做英式山型吐司 white pan bread。
就是將麵糰放入吐司盒中,上面不加蓋子,這樣,烤熟的長條麵包,會向上膨脹到一定高度,看起來像是一座座小山丘似的。
根據美國烘焙學院的標準,山型長條麵包的體積,應該是麵包重量的六倍,最低不能低於四倍半。
而平頂長條麵包,因為盒子加了蓋,向上膨脹遇頂,只能是方方正正的麵包樣子,像不像廂式貨車的樣子?在美國也叫做,帶蓋吐司麵包 Pullman Loaf,或者叫三明治麵包 Sandwich Loaf。
在口感上,山型長條麵包,上面“山丘”皮質酥脆,又因為麵包膨脹時向上延伸,紋理較粗,口感更為鬆散,不像平頂長條麵包,綿密溫潤,柔軟地似乎入口即溶。
在我們看來,麵包就是麵包,哪分的出好壞,但好的長條麵包也是有標準的。
一個好的山型長條麵包,“山丘”邊緣部分應該是稍微呈圓形,而不是直角狀。而且,兩側連接處,必須要有個一兩釐米寬的“漲痕”(下圖藍線處),這是麵糰膨脹後撕裂的痕跡。
好的平頂長條麵包呢,四周不應是尖銳的稜角,必須是圓邊,也要有一釐米左右的“白邊”(下圖藍線處),這同樣是麵糰膨脹後的產物。
3
各種吐司
在蛋糕店的展架上,我們往往還能看到,葡萄乾吐司、紅豆吐司、牛奶吐司、全麥吐司、椰蓉吐司等,各種不同餡料做成的吐司。
很多人知道這些餡料,是製作時候加入的,但不會知道,它們是在什麼時候添加的。
麵糰揉搓發酵過後,在送入烘烤前,會有一個將麵糰擀平,再捲成團狀的過程,餡料就是在這個時候加入。
以提子吐司來說,用擀麵棍將麵糰擀開後,平均撒上葡萄乾,然後捲成長條狀,放入土司盒烘烤,得到就是提子吐司。
因為這些餡料、輔料,往往顆粒比較大,不能在揉搓拍打麵糰時放入,否則會影響到麵粉吸水、麵筋成型。
喜歡日本美食的你,可能還會聽說過北海道吐司。
北海道吐司,也就是一種牛奶吐司,因為北海道是日本著名的牛奶產地。當地人製作吐司長條麵包,在揉麵時會加入牛奶,這樣吃起來更加軟綿細膩,滿滿都是奶香味。
4
吐司作為基礎麵包
其實,往吐司麵包里加各種佐料、餡料的,是我們亞洲人。
因為我們吃不慣“純粹”的吐司麵包,不加點紅豆、葡萄乾什麼的,總是覺得太淡,沒味道。
而歐美人與我們相反,他們在切成吐司的長條麵包裡,不會加任何東西,這種“無添加”的麵包,就是前面說的白麵包,也是我們在超市裡看到“原味吐司”。
在西方烘焙界,白麵包是屬於基礎麵包,人們要圍繞著它,進行各種“花樣迭出”的加工呢!
切片白麵包中,浸入雞蛋,進行油煎,就成了法式吐司,這是歐美人對吐司的主流吃法。
將切片面包的四條硬邊切掉,幾塊麵包疊起來,中間放入肉類、蔬菜或芝士,最後沿著對角線縱切一刀,就成了三明治。
還有,在烤過的切片面包上面,放上煎蛋,就成了煎蛋吐司(如下圖),放上火腿,就是火腿吐司,塗上花生醬,還是花生吐司。
就好比國內的麵條一樣,放上不同的佐料和澆頭,就是一種風格的麵條類型,神奇吧!
在麵包展架上,你還會看到“全麥吐司”字樣的吐司,這又是怎麼回事呢?
全麥吐司,是指用“沒有去掉外表麩皮和麥胚的全麥麵粉”製作出的吐司,但全部使用全麥麵粉的吐司(下圖右),往往過於粗糙,口感不好。
於是,很多蛋糕店,會將全麥麵粉和高筋麵粉混合在一起,製作成吐司,外面的標記還是叫“全麥吐司”。
關於吐司的故事,還有很多,不過洋洋灑灑寫了這麼多,關於吐司的各種吃法,放到下篇文章吧!
有些人貌不起眼,但背後經歷講出來,會讓你大吃一驚。
就如同吐司,看似普通,誰知,它竟是烘焙界的“一哥”!
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