這是一本週歷，更是一次無圖古籍菜譜的復原嘗試。在各種考證、試做、試吃後，我們復原出 52道好看也好吃的古菜，並在這裡為大家總結出其中的精髓和復原要點。這一回我們要說的是
鱔絲羹。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。——《隨園食單》
這道菜可能改良自明代《竹嶼山房雜部·養生部》裡的“蒜燒鱔”，因為中國傳統的鱔魚菜餚多用鱔段，有記載的文字裡只有“蒜燒鱔”用的是鱔絲。而江南傳統名菜“糊鱔”則在口味上跟它相像——也有地方叫“鱔糊”，不管有沒有倒裝，總之大抵是差不多形制和口味的菜。
修訂過《隨園食單》的夏曾傳曾說：鱔宜食背，甲魚食裙。如果想把鱔絲羹再做上一個臺階，最好只取鱔魚背上的肉。
復原心得：
鱔魚煮半熟，劃絲去骨：鱔魚煮熟後肉會緊縮，但半熟時候只是外面肉緊、裡面肉還發黏，不好切絲，也不好去骨，容易把肉弄爛。所以根據實踐，我們覺得“半熟”不如“近熟”，也就是8分熟，這樣比較容易切絲去骨，肉質還不算老。秋油：秋油就是秋天出缸的醬油！霜降前後，第一撥從豆醬滲出來的醬油就算釀好了，所以得名秋油，是醬油中的極品，現代人也管它叫“頭抽”。纖粉：就是澱粉，使用的方式就是“勾芡”。但澱粉也分很多種：玉米澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、荸薺澱粉（應該說全了）。袁枚那個時候所用的澱粉，很大概率是紅薯澱粉。真金菜：真金菜不是金針菇，而是黃花菜，也叫忘憂草的那個。
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