大 雪
大雪，十一月節，至此而雪盛也。
——《月令七十二候集解》
今日大雪。大雪是二十四節氣的第二十一個節氣，也是冬季的第三個節氣。大雪節氣標誌著仲冬時節正式到來。
“小雪封山，大雪封河。”大雪節氣過後，氣溫越發走低，冷空氣的到來加劇了嚴寒。無論雪花是如約而至還是姍姍來遲，人們在戶外活動的時間都大幅降低。進到屋裡，最想念的就是一口熱乎的食物。用砂鍋、砂煲、鑄鐵鍋、銅鍋等保溫性強的容器盛裝的菜品就成了冬日餐桌上當仁不讓的主角。
本期專題“冬日飲食，健康無負”，砂鍋粥、啫啫煲和火鍋成為很多餐廳的主打菜品，有顏又有料，還控制熱量、減少脂肪，讓人能量滿格、落胃為安，趕走寒冷帶來的陰鬱。
寒風起，我們留駐曼妙冬日，讓身體輕舞飛揚，健康無負。
1
鹹蛋黃乾貝蟹粥
菜品提供/北京火齊潮汕砂鍋粥（鼓樓二店）
製作/戴明
採訪/姜凡
攝影/張洋
在深秋、寒冬，暖心養胃又美味營養的莫過於一鍋融匯海鮮精華的砂鍋粥了，但要做好並不容易，需要有嚴格的水米配比、經過三次撈米留漿、把控好火候……這也是每家火齊潮汕砂鍋粥店都必須配置一位專業熬粥師傅的原因。
鹹蛋黃乾貝蟹粥在傳統潮汕海鮮粥的基礎上加入了鹹蛋黃，不僅令口感、滋味與眾不同，也滿足了北方食客的口腹之慾。
原料
進口緬甸活肉蟹1只，乾貝15克，東北五常稻花香大米適量，鹹鴨蛋2個，冬菜、香芹丁、薑片各適量，鹽、豬油、花生油、雞粉、香麻油、胡椒粉各適量。
製法
將肉蟹宰殺洗淨，切成4塊，乾貝浸泡10分鐘，鹹鴨蛋蒸熟，姜切大片；
將泡好的大米放入砂鍋內，加水燒開，入肉蟹塊、薑片、豬油、花生油煮約10分鐘至大米出漿，撈出一小部分，加水繼續煮，放入乾貝小火煮；
將一個鹹鴨蛋完全攪碎，另一個攪碎蛋清、保留蛋黃完整，一同放入粥中煮約20分鐘，加雞粉、鹽、香麻油、胡椒粉調味，放入冬菜煮至濃稠，出鍋，撒香芹丁即可。
製作關鍵
煮粥時，加入少許花生油，粥更易煮熟，且不易粘鍋，豬油則可提升粥的鮮香滋味；煮粥時，根據大米出漿程度可再撈出少許大米1次～2次，同時加水溫火慢煮，使口感更佳。
點評
砂鍋粥是廣東潮汕地區的傳統特色美食，常以新鮮海鮮為原料，味道鮮美。此粥在傳統基礎上加入鹹蛋黃，帶來細沙般的口感，肉蟹與乾貝的鮮味滲入濃稠米粥中，加上冬菜和香芹的清新，使得整鍋粥的味覺體驗更加豐富。
2
生啫黃鱔
菜品提供/北京粵食佳
策劃/胡元駿 程全喜
製作/謝小軍
採訪/江梅娟
攝影/胡元駿
中國人飯桌上最喜歡說的一句話就是“趁熱吃”，廣東特色的啫啫煲很好地體現了“一熱當三鮮”這句話。伴隨著服務員急速的步伐，耳畔是嗞嗞的聲響，眼前升騰起冒著白煙的熱氣，鼻尖有濃烈的香味湧入，這就是啫啫煲的魅力。
北京粵食佳主打接地氣的廣東菜，形式更接近大排檔，如今有16道啫啫，因為高溫短時加熱，砂煲很容易裂，所以店裡的啫煲只用一次。啫的方式很好地保留了食物的營養與鮮味，出品惹味鮮香、熱氣騰騰，一上桌就令人食指大動。
原料
四川稻田散養花錦鱔，紅蔥頭，青、紅椒件，生薑，蒜子，香蔥段，香菜，生啫醬，辣椒醬，花雕酒，澱粉，鹽。
製法
將鱔魚宰殺去內臟，切段，加澱粉、鹽抓去表面黏液，沖洗乾淨，吸乾表面水分，加生啫醬、辣椒醬、鹽拌勻備用；
砂煲燒至260℃～280℃，入底油，下生薑、蒜子、紅蔥頭爆香，放入鱔魚段翻啫一兩分鐘，入青紅椒件、香蔥段、香菜，加蓋，從蓋子邊緣淋少許花雕酒，上桌即可。
點評
鱔魚段經過猛火急攻，口感脆爽，上桌時服務員揭蓋、用筷子將鱔魚攪拌幾下，使其入味更均勻，散發濃濃香氣。
3
招牌牛肋條鍋
菜品提供/北京羅勒家·三吃牛肉鍋
製作/房蔚
採訪/孫陽
攝影/張洋
在眾多美味中，很多人會說最適合冬日的非火鍋莫屬。北京羅勒家特意為冬天推出了多款火鍋，如招牌牛肋條鍋。
這種吃肉喝湯、涮食菌類、最後吃麵的“三吃牛肉鍋”，與傳統火鍋大不相同，提供了足夠的熱量，且這些熱量都經過了比較精確的計算，一道完整的湯鍋卡路里值不到一小碗麻醬的熱量，當然，也不會讓人有吃不飽的感覺。
原料
牛肋條500克，自制羅勒麵條，木耳，荷蘭豆，小番茄，芹菜，胡蘿蔔，番茄，玉米，香菇，魔芋條，八角，白蔻，香葉，小茴香，乾花椒，幹辣椒，蔥，姜，黃豆醬，生抽，去脂高湯，鹽。
製法
將牛肋條切成大小相等的段，切去脂肪備用；
鍋入油燒熱，煸香八角、白蔻、香葉、小茴香、乾花椒、幹辣椒、蔥、姜，放入黃豆醬、生抽、鹽，入牛肋條燉30分鐘，放入煮好的芹菜、番茄、胡蘿蔔燉約2小時，撈出，原湯過濾備用；
將鑄鐵鍋放火上，加牛肉湯、去脂高湯，放入煮熟的玉米、木耳、小番茄、魔芋條、香菇、牛肋條，搭配羅勒麵條、蘸料一同上桌即可。
點評
這是一道“清湯”火鍋，牛肉燉得非常軟嫩，可先吃牛肉再喝湯，然後涮食各種新鮮蔬菜，如舞茸、竹蓀、黃金菇、現摘鮮豆苗等，蔬菜會更入味，口感是由脆向嫩慢慢過渡，湯也會更鮮甜，自制羅勒麵筋道彈牙。
大廚小貼士
去脂高湯的配方：山地母雞，鮮豬棒骨，姜，大蔥。
羅勒麵條的配方：低筋麵粉，新鮮羅勒葉，純淨水。
4
海鮮咖喱火鍋
菜品提供/北京將太無二（金泉廣場店）
策劃/姜凡
製作/屈雅境
與春日的生機、夏日的活潑、秋日的萬紫千紅相比，冬日似乎稍顯無趣，那麼飲食上帶來的新鮮感絕對會滋潤生活。
北京將太無二新推出咖喱海鮮火鍋，具有南洋風味，不重口味也不甜膩，湯底還可以喝，入口先是濃郁的咖喱味充斥口腔，隨之而來的是各種海鮮、蔬菜等的天然甜味，形成了鮮明對比。當葷葷素素熱熱乎乎地下肚後，這個冬天的火鍋局又多了一個新選擇。
原料
三文魚，加吉魚，活天鵝貝，活活鳥貝，活象拔蚌，魚丸，紅蝦，金針菇，白玉菇，雞腿菇片，鮮香菇，大白菜，胡蘿蔔，蒿子稈，韌豆腐塊，魔芋絲，蔥白段，自制咖喱鍋底。
製法
將天鵝貝、活鳥貝、象拔蚌、紅蝦、三文魚、加吉魚分別治淨，做相應處理，同韌豆腐塊、魔芋絲、蔬菜、菌類一同放入已裝飾好的冰盤中，搭配自制咖喱鍋一同上桌涮食即可。
點評
這是一款具有南洋風味的咖喱鍋底，味道剛剛好，不重口也不寡淡。咖喱的湯汁越煮越濃郁，下鍋煮的不管是各種海鮮還是蔬菜等，都包裹了香濃的咖喱味，微辣的口感更刺激食慾。
大廚小貼士
咖喱鍋底的配方：印度黃咖喱，桂皮，香葉，八角，幹辣椒，香芹，西芹，胡蘿蔔，洋蔥，純淨水。
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